mercredi 9 août 2017

Glace marbrée vanille/cannelle, aux pépites de chocolat

L'été est là même si le temps n'est pas toujours au rendez-vous... Mais cela n'empêche pas de réaliser de bonnes glaces!  

Avant, je les réalisais toujours de manière traditionnelle :  je cuisais mes crèmes et sirop au thermomix (ou sans avant que j'en possède un!), pour les laisser maturer ensuite au frigo puis les faire turbiner avec ma turbine à glace magimix. Depuis quelque temps, j'ai expérimenté la réalisation de glaces au thermomix à 100%.

A présent, en fonction du temps que j'ai, de mon programme, j'utiliser le thermomix également pour le turbinage. En effet, tout est très flexible : la crème est réalisée d'avance puis mise à congeler. Il ne reste plus qu'à mixer les glaçons de crème pour obtenir une glace onctueuse prête à la dégustation ou qui peut attendre.

J'avoue avoir été très septique au départ et au final, c'est absolument génial. Cela donne une grande liberté dans la cuisine! De plus, pour certaines recettes comme celle qui va suivre, il y a un réel gain de temps.

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Ingrédients pour 6 personnes ou 8 boules

25cl de lait demi écrémé,

25cl de crème liquide,

2 oeufs entier,

60g de sucre,

1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille,

10g de maïzena,

Pour la finition : 1 cuillère à café de cannelle en poudre, des pépites de chocolat noir (quantité à adapter à votre goût), pour la finition

Réaliser la crème pour la glace : mettre tous les ingrédients à l'exception de la cannelle et des pépites de cocolat dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Finir la glace par mixage : avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac, ajouter des pépites de chocolat. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante en ajoutant 1 cuillère à café de cannelle puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Ajouter encore quelques pépites de chocolat puis mélanger à l'aide d'une spatule pour marbrer la glace.Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Diviser en deux et ajouter la cannelle à une partie. Faire refroidir le tout puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes chaque partie séparément. Faire de même pour la suite. 

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mardi 20 décembre 2016

Butterbredele à la vanille

Pour cette année, les butterbredele s'aromatisent avec de la vanille. J'ai trouvé cette idée sur le site Bredele.fr. Le résultat est très bien et très goûteux. Nous avons tous bien apprécié ici.

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients : 250g de farine,

3g de levure chimique,

150g de beurre,

125g de sucre en poudre,

1 oeuf,

1 sachet de sucre vanillé,

1 pincée de sel,

les graines d'une gousse de vanille grattée

pour la finition : 1 oeuf pour dorer, 3 cuillères à soupe de cassonade mélange à une 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite sucre vanillé, grains de vanille et sel. Incorporer la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf plus une cuillère à soupe d'eau pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etaler ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer à l'oeuf battu, poudrer du mélange cassonade-vanille et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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dimanche 9 octobre 2016

Tarte Tatin aux abricots, au miel, zestes d'agrumes et fruits secs, glace vanille juste turbinée

Nouvelle recette de tarte à l'abricot (ce n'est plus la saison mais le temps passe trop vite par rapport au temps que j'ai à apporter au blog...!) : les abricots sont cuits dans du miel avec fruits secs et zestes d'agrumes, servis tièdes sur un fond de pâte brisée semi-feuilletée. Pour faire un contraste, j'avais servi une verrine de glace vanille juste turbinée.

Pour cette recette, je me suis aussi basé et inspiré d'une recette de Christine Ferber.

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Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre, pour 8 personnes

Préparation: 1h00

Repos de la pâte: 2heures, voir la veille

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte brisée semi-feuilletée: 300g de farine, 180g de beurre demi-sel, 10g de sucre semoule, 120g d'eau

Pour la garniture: 10 abricots dénoyautés coupés en deux, 3 cuillères à soupe de miel, le zeste d'une orange et d'un citron prélevé à l'aide d'un zesteur.

1 cuillère à soupe de pignons de pins, 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, 2 cuillères à soupe de noisettes coupées en deux

1 oeuf battu pour la dorure, de la cassonade

Pour la glace vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide, 2 oeufs entier, 60g de sucre, 1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille, 10g de maïzena.

 

Réaliser la pâte brisée semi-feuilletée selon la recette ici. Utiliser les proportions ci-dessus. Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur une épaisseur de 3mm. Découper un carrée de 24cm de côté. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le piquer avec une fourchette. Dans les chutes de pâte, découper des petits coeurs à l'aide d'un emporte pièce. Badigeonner le bord du fond de pâte avec un peu d'eau puis y coller les coeurs en les faisant se chevaucher légèrement pour créer un rebord. Réserver au frais pendant 30 minutes. Passé ce délai, badigeonner avec un peu d'oeuf battu le fond et les bords de la tarte. Poudrer le rebord de sucre cassonade. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le mettre ensuite à refroidir sur une grille puis le placer sur le plat de service. Réserver.

Réaliser la glace à la vanille : mettre tous les ingrédients dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac et mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Faire refroidir puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes.

Réaliser la garniture juste avant le service (pour gagner du temps, préparer tous les ingrédients à l'avance) : mettre dans une grande poêle le miel et les zestes d'agrumes. Porter à ébullition puis déposer les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présenter comme semi-confits mais doivent se tenir. Les répartir sur le fond de tarte. Ajouter dans la poêle les fruits secs puis laisser cuire 1-2 minutes. Répartir jus de cuisson et fruits secs sur les abricots.

Servir de suite la tarte tiède accompagnée d'une verrine de glace vanille juste turbinée.

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samedi 14 novembre 2015

Tarte aux pommes à l'Alsacienne

Une tarte de saison, très gourmande. La garniture est fondante, avec des morceaux de pomme généreux. La couche d'amandes est croustillante. Ce n'est pas forcément une tarte très légère en raison de sa garniture mais je la réalise depuis 10ans, et il n'y a jamais eu une fausse note! Tous mes amis l'ont toujours beaucoup appréciés.

Pour la petite histoire, cette recette est très grandement inspirée de la recette du livre "Mes tartes salées et sucrées" de Christine Ferber. Je l'ai depuis plus de 15ans, c'est une vraie mine d'or pour tout ce qui est tarte! D'ailleurs, il y a déjà plusieurs recettes issues ou inspirées de ce livre sur ce blog. 

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Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la pâte brisée : proportion et recette ici. 

1kg de pommes, environ 6 belles pommes type Gala par exemple

Pour la flan à tarte : 10cl de lait entier, 10cl de crème liquide entière, 1 oeuf, 2 jaunes d'oeufs, 30g de sucre

Pour les amandes croustillantes : 65g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 100g d'amandes

Réaliser le fond de tarte : réaliser la pâte comme indiquée dans la recette et foncer un moule à tarte de 28cm préalablement beurré. Réserver au frigo pendant 30minutes. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte et gonfle). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Réserver.

Réaliser la garniture : pendant ce temps, peler les pommes, les couper en quatre, les épépiner. A l'aide de la pointe d'un couteau, réaliser des entailles peu profondes dans le côté extérieur des quartiers de pomme. Attention de ne pas les couper. Les disposer en cercle bien serrées sur le fond de tarte, côté bombé vers le dessus.

Pour la migaine, blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter la crème liquide puis le lait. Répartir ce mélange sur la tarte et mettre au four pour 35minutes à 180°C.

Réaliser les amandes croustillantes : battre légèrement les blancs d'oeuf pour les liquéfier. Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis incorporer délicatement les amandes, juste pour les enrober. Au terme des 35minutes, les répartir sur la tarte puis poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes, votre tarte sera alors bien dorée.

La démouler et la faire refroidir sur grille. La poudrer d'un nuage de sucre glace. La servir froide ou légèrement tiédie. 

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samedi 24 octobre 2015

Tarte aux fraises aux deux crèmes

J'avais réalisé cette recette au début de l'été, pour une soirée entre amis. Etant très en retard dans les messages, je ne la diffuse que maintenant!! En deux mots, une tarte aux fraises gourmande avec des bases classiques:  une pâte sablée traditionnelle, une crème pâtissière et chantilly à la vanille, des fraises bien sûr et un glaçage à base de confiture de fruits rouges et d'eau de vie de framboises. 

Mes amis ont apprécié cette recette, j'ai donc décidé de vous la proposer.

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Préparation : 45minutes

Cuisson du fond de pâte : 20 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm (8 personnes)

Pour la pâte sablée : recette et proportion ici, 1 blanc d'oeuf légèrement battu

Pour la crème pâtissière : recette et proportion ici

Pour la crème fouettée à la vanille : 25cl de crème liquide entière, 1/2 sachet de fix chantilly Ancel, 15g de sucre glace, les grains d'une 1/2 gousse de vanille grattée

1Kg de fraises

Pour le glaçage : 3 cuillères à soupe de confiture de fruits rouges, 2 cuillères à soupe d'eau de vie de framboises. 

Préparer le fond de tarte : réaliser la pâte sablée selon la recette de base. Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème pâtissière : réaliser la crème pâtissière selon la recette de base. La réserver couverte d'un papier film pour la faire refroidir et empêcher la formation d'une croûte.

Préparer la crème chantilly : Mélanger le fix chantilly et le sucre glace. Réserver. Dans un récipient bien froid, fouetter la crème avec les grains de vanille (j'utilise mon kenwood, avec bol et fouet mis au frigo deux heures de réaliser la chantilly). Dès que la crème épaissit et commence à se raffermir (elles forment des sillons après le passage du fouet), ajouter en pluie le mélange sucre-fix chantilly. Continuer à la battre encore un peu pour la serrer. Attention de pas aller trop loin, la chantilly risque de tourner. La débarasser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm. Réserver au frigo. 

Garnir la tarte : détendre au fouet la crème pâtissière et garnir le fond de tarte refroidi. Equeuter les fruits et les couper en deux. Les disposer en corolle sur la tarte. Réserver au frigo. 

Finition : cuire ensemble le confiture et l'eau de vie 1-2 minutes pour obtenir une texture bien nappante. Répartir sur la tarte à l'aide d'un pinceau. Laisser figer puis décorer tout le tour de la tarte avec la chantilly. Dresser une rosace au centre de la tarte avec le reste. 

Réserver au frigo jusqu'à la dégustation. 

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dimanche 7 septembre 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne (ma recette coup de coeur)

Je vous propose une nouvelle variante de la recette de la tarte au fromage blanc alsacienne, le fameux käskueche! Cette variante a fait l'unanimité autour de la table! C'est donc un vrai coup de coeur. J'ai utilisé un fromage blanc alsacien traditionnel à la crème, le bibeleskaes. Malheureusement, il ne se trouve que dans l'Est de la France (personnellement, je n'en ai jamais vu ailleurs à ce jour). L'utilisation de ce fromage donne une texture très crémeuse mais pas lourde. L'aspect mousseux est bien conservé!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 40-45 minutes à 180°C

Ingrédients pour une tourtière de 24cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 150g de farine, 65g de beurre, 30g d'eau, 1 bonne pincée de sel.

Pour la garniture: 500g (1 pot) de fromage blanc alsacien à la crème (bibeleskaes, 8.2% de MG) (à défaut, du fromage blanc à 40% de MG), 50g de crème liquide entière, 2jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeufs, 95g (65+30) de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 35g de maïzena, le zeste d'1/2 citron très finement haché.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel dans un récipient. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

  • Remarque: si vous possédez le thermomix, réaliser cette pâte en moins de 2 minutes: mettre le beurre et la farine dans le bol avec le sel, appuyer 3x sur turbo. Régler 1min30s mode épi (pétrin) en versant l'eau progressivement par l'orifice du couvercle.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour à chaquen passage de rouleau pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Pincer les bords entre le pouce et l'index pour un effet décoratif. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, 65g de sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron, le fromage blanc, la crème liquide et la maïzena (préalablement tamisé) en une préparation bien homogène. Réserver.

  • si vous possédez le thermomix: mettre les zestes juste prélevé du citron, ajouter 30g de sucre. Régler 20s vitesse10. Racler les parois du bol et régler encore une fois 20s vitesse10. Ajouter le reste des ingrédients et régler 30s vitesse4.

Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 30g de sucre restants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du bien se développer, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 15 minutes dans le four éteind dont la porte est entre-ouverte (la masse au fromage blanc va retomber au niveau des bords du moule. Sortir la tarte et la retourner sur une grille. La laisser ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement (1h30-2 heures environ).

La retourner sur un plat de service pour la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre glace et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges, c'est ce que j'ai fait ici

  • recette rapide du coulis de fruits rouges: cuire jusqu'à ébullition 1 bol de fruits rouge mélangés avec 2 cuillères à soupe rases de sucre, 10cl d'eau, 1 cuillère à soupe d'eau de vie. Mixer finement puis passer au chinois. Ce coulis peut être fait rapidement avec le thermomix: mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 5minutes 90°C vitesse 2. Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, les mixer avec 3 impulsions turbo. Ajouter le reste des ingrédients et régler 8-9minutes 90°C vitesse 2. Mixer vitesse 6 pendant 30s puis passer au chinois.

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dimanche 10 août 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne (autre recette)

Il y a déjà une recette de tarte au fromage blanc sur le site (recette ici). Elle était très bonne mais n'était pas encore assez mousseuse en bouche, comme dans mes souvenirs. J'ai continué à rechercher d'autres recettes. J'ai porté mon attention sur une, celle du site recettes d'Alsace. Et bien, je n'ai pas été déçu! Personnellement, actuellement, mon coup de coeur irait plutôt vers cette recette. 

Il m'en restera encore une à tester, celle à base de lait et de fromage blanc. 

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 40-45 minutes à 180°C

Ingrédients pour une tourtière de 30cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 50g d'eau, 1g de sel.

Pour la garniture: 1Kg de fromage blanc 20% MG (3.2% sur le produit fini), 10cl de crème liquide entière, 4jaunes, 4 blancs d'oeufs, 175g (115+60) de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 30g de maïzena, 40g de farine, le zeste d'1/2 citron très finement haché ou 1/4 cuillère à café de vanille en poudre.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

  • Remarque: si vous possédez le thermomix, réaliser cette pâte en moins de 2 minutes: mettre le beurre et la farine dans le bol avec le sel, appuyer 3x sur turbo. Régler 1min30s mode épi (pétrin) en versant l'eau progressivement par l'orifice du couvercle.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Pincer les bords entre le pouce et l'index pour un effet décoratif. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, 115g de sucre, la vanille ou le citron, le fromage blanc, la crème liquide, la farine et la maïzena (préalablement tamisé) en une préparation bien homogène. Réserver. Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 60g de sucre retants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du au moins doubler de volume, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 30 minutes dans le four éteind dont la porte est entre-ouverte (la masse au fromage blanc va retomber au niveau des bords du moule. Sortir la tarte et la retourner sur une grille. Laisser là ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement (1h30-2 heures environ).

La retourner sur un plat de service pour la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre glace et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges.

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dimanche 27 avril 2014

Tarte aux pommes classique

Tarte aux pommes classique certes, mais le classique a du bon! Rien  de compliqué ici: une pâte brisée maison, une compote de pommes vanillé avec des inclusions de fruits secs (amandes et raisins), des lamelles de pommes et pour la finition, un nappage avec un peu d'eau de vie.

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Préparation: 30-40minutes

Repos: 1heure pour la pâte

Cuisson 40minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 28cm de diamètre

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 1g de fleur de sel, 20g de sucre, 50g d'eau froide.

Pour la compote de pommes: 400g de pommes évidées, épluchées et coupées en morceaux, 30g d'eau, 2 cuillères à soupe de miel, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 40g de raisins secs, 2 cuillères à soupe d'amandes hachées.

Pour la garniture: 4 pommes type royal gala, évidées, épluchées et coupées en fines lamelles.

Pour la finition: 1 sachet de nappage ancel, 80g d'eau, 20g d'eau de vie (calvados pour moi), 2 cuillères à soupe de sucre.

Réaliser la pâte brisée avec les ingrédients cités, selon les indications de la recette ici (j'ai remplacé l'oeuf par de l'eau).

  • Si vous possédez le thermomix, mettre le beurre, le sel et la farine dans le bol. Appuyer 3x sur la touche turbo. Ajouter l'eau et régler sur verrouillage du bol, 1min, fonction épi. Travailler ensuite la pâte de la même manière que dans cette recette.

Réaliser la compote: mettre dans une casserole l'eau, le miel, la vanille, les morceaux de pommes. Faire cuire 10-15 minutes à couvert en mélangeant de temps en temps pour faire tomber les pommes. Quand elles sont tendres, les mixer pour obtenir une compote bien fine. Laisser refroidir puis mélanger les amandes et les raisins. Réserver.

  • Si vous possédez le thermomix, mettre les pommes, l'eau, le miel, la vanille. Régler 90°C 12min vitesse 2.Mixer ensuite 15s vitesse6. Ajouter les amandes et les raisins et mélanger sens inverse 20s vitess4.

Garniture de la tarte: étaler la compote sur le fond de tarte puis les lamelles de pommes. Cuire dans une four préchauffé à 180°C pendant 40minutes.

Finition: mélanger le contenu du sachet de nappage au sucre. Porter à ébullition les liquides puis ajouter les poudres. Mélanger jusqu'au premier bouillon. Napper sans attendre la tarte et laisser complètement refroidir.

Servir bien frais ou tiède, c'est à votre choix

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dimanche 9 mars 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne

C'est une des pâtisserie phare de l'Alsace et de la Lorraine. C'était souvent le gâteau du dimanche. Il en existe plusieurs recettes et variantes, quantités d'oeufs et de fromage blanc variables, avec ou sans poudre à pudding, avec ou sans ajout de crème...

La recette que je vous propose ici est celle qui me rappelle le plus la tarte au fromage blanc de ma grand-mère (et oui, je n'ai pas sa recette).Rien de très compliqué dans la réalisation. Le plus délicat est le démoulage: en effet, l'appareil à base de fromage augmente énormément (en moyenne 10cm au dessus du haut du moule). Il faut retourner la tarte et la laisser refroidir à l'envers. Ainsi, la masse au fromage blanc restera bien développée et mousseuse. Ces deux critères sont le signe de la réussite de la recette.

Vous pourrez le constater sur la photo ci-dessous: la masse au fromage blanche a tellement augmenté dans le four qu'elle s'est cassée à un endroit. Ce sera mieux la prochaine fois!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 1heure à 160-170°C

Ingrédients pour une tourtière de 30cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 50g d'eau, 1g de sel.

Pour la garniture: 1Kg de fromage blanc 20% MG (3.2% sur le produit fini), 6 jaunes, 6 blancs d'oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 100+120g de sucre, 55g de maïzena.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum. Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, les 120g de sucre, le sucre vanillé, le fromage blanc et la maïzena en une préparation bien homogène. Réserver. Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 100g de sucre retants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 160-170°C pendant 1heure.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du au moins doubler de volume, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 5 minutes puis retourner la tarte sur grille. Laisser là ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement.

La retourner et la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre galce et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges.

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lundi 3 mars 2014

Gâteau truffe au chocolat, poêlée de mandarines, crème à la vanille

Infiniment fondant et chocolaté, ce gâteau truffe porte bien son nom! C'est une recette que je tire d'un livre des années 90 spécial chocolat. Ce gâteau va à tous les types de repas, des dîners entre copains aux repas plus sophistiqués. Il peut également être décliné en bouchées pour un buffet.

Pas très long à réaliser, je vous conseille de le réaliser la veille, il n'en sera que meilleur.

Habituellement, je l'accompagne d'une crème anglaise. Pour cette fois-ci, j'ai choisi de l'accompagner d'une poêle de mandarines et d'une crème vanillée.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1heure à 150°C au bain marie

Ingrédients pour une terrine de 1L de contenance (j'utilise une terrine en porcelaine blanche)

125g de chocolat noir 70%

125g de beurre pommade (ramolli à température ambiante)

90g de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeuf

1 cuillère à café bombée de maïzena

1 pincée de sel

pour la poêlée de mandarine: 4 mandarines épluchées, quartiers séparés, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de beurre

pour la crème vanillée: 50cl de lait, 40g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 1/4 de cuillères à café de vanille en poudre.

Réalisation du gâteau truffe: battre les jaunes et ke sucre pour faire blanchir le tout. Réserver

faire fondre au bain marie le chocolat. Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour obtenir une préparation homogène. Incorporer le mélange jaune-sucre et la maïzena. Réserver.

Battre en neige molle les blancs d'oeuf et le sel. Les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Verser la pâte dans la terrine préalablement beurrée. Mettre le couvercle. Remplir un plat d'eau chaude, déposer la terrine dedans (l'eau doit arriver à la moitié de la hauteur de la terrine). Enfourner dans un four préchauffé à 150°C. Au terme du temps de cuisson, sortir la terrine et laisser refroidir dans la terrine, avec le couvercle, pour garder le moelleux du gâteau.

Réaliser la crème vanillée: faire chauffer le lait avec la vanille. Battre les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maïzena en mélangeant. Cuire le tout jusqu'à petites ébullitions. Verser dans un saladier froid. Mélanger de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau. Répartir ensuite la crème dans les verrines. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

  • remarque: réaliser cette crème très rapidement au thermomix: mettre tous les ingrédients dans le bol. Régler 8min 30s, vitesse3, 90°C. Au terme de la cuisson, mixer 30s vitesse4.

Réalisation de la poêlée de mandarines: (à réaliser au moment du service) préchauffer à feu moyen une poêle. Y verser le miel avec le beurre. Quand le miel commencera à caraméliser, ajouter les quartiers de mandarines. Cuire le tout pendant 2-3 minutes. les mandarines devront être à demi confites. Réserver.

Par assiette, déposer une tranche de gâteau d'un cm d'épaisseur, déposer quelques quartiers de mandarine chauds. Déposer une verrine de crème vanillée à côté. Servir sans attendre.

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