vendredi 1 mai 2015

Sauté de dinde à l'ananas & sauce huîtres

Je profite du temps très humide pour poster une petite recette. Pour ce jour, ce sera asiatique.

Une recette de dinde salé sucré : la puissance de la sauce d'huîtres est atténuée par la douceur et l'acidité de l'ananas. Je vous conseille vivement cette recette pour ceux qui apprécie les contrastes dans les plats. A servir simplement avec un riz basmati étuvé (toujours au rice cooker pour moi).

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Préparation: 20minutes

Cuisson : 15 minutes (à adapter ne fonction du morceau de viande choisi et de la taille des morceaux)

Ingrédients pour 4 personnes

500g de dinde (prendre si possible des sot y laisse de dinde ou de la cuisse désossée) coupés en morceaux de la taille d'une bouchée (2cm)

1 poivron vert épépiné et coupé en taille bouchée (morceaux de 2cm)

200g  d'ananas coupés en morceaux de la taille d'une bouchée (frais ou surgelé préalablement décongelé)

Pour la marinade: 1 cuillère à café de 5 épices chinoises, 1/2cuillère à café de gingembre en poudre, 2 cuillères à soupe de maïzena.

Pour le seasoning: 2 cuillères à soupe de sauce d'huîtes, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe d'eau, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée, poivre fraîchement moulu

2 cuillères à soupe d'huile pour la cuisson

 

Mélanger la viande avec le 5 épices, le gingembre en poudre. Quand les épices sont bien réparties, ajouter la maïzena et mélanger pour bien enrober tous les morceaux de viande. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients du seasonning, poivrer modérément et réserver. 

Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une poêle de 24cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir les poivrons pendant 5 minutes tout en remuant avec des baguettes. Vos légumes devront se présenter encore croquants et bien colorés. Débarrasser dans une assiette et réserver. 

Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner la poêle dans tous les sens pour bien la graisser : des petites bulles doivent apparaître sur un pic en bois au contact de l'huile) et faire revenir sur feu moyen (sur feu doux pour AMC) la viande. Retourner les morceaux régulièrement pour les dorer de tout côté. Les cuire pendant 5-6 minutes pour que les morceaux soient bien dorés et presque cuits.

Egoutter les morceaux de viande, vider l'exédent d'huile. Sur feu moyen, remettre les morceaux de viande, de poivrons et d'ananas. Cuire et mélanger pendant 3-4 minutes. Ajouter le seasonning et cuire encore 2minutes tout en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux.

Servir bien chaud.

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dimanche 4 janvier 2015

Pintade farcie au foie gras, sauce madère

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade. Cela demande un peu de préparation mais le résultat est au rendez-vous.

Avec l'excès de farce, j'avais réalisé des petites boulettes, servies avec le reste du plat.

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La sauce a été cuite à part, sur une base de fond brun: 

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Comme accompagnement, j'avais choisi: 

- des marrons réchauffés sous la pintade après la cuisson (tradition oblige).

- des petits pois à la française.

- une poêlée de girolles (fleur de sel, poivre, échalotes et persil).

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Préparation: 1h15

Cuisson: 1h30, démarrage à froid four réglé à 170°C

Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade

Pour la cuisson de la pintade: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10cl de madère, 60g de bacon coupés en petits lardons.

Pour la farce: 150g d'épaule de veau, 150g d'échine de porc, 80g de bloc foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, QSP lait, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1/2 cuillère à café rase de quatre épices.

Pour la sauce: 100g de fond brun (recette ici), 5cl de madère, 6 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, poivre, 1 cuillère à café rase de gelée de groseille.

Pour la garniture: 1 grande boîte de marron cuits sous vide de préférence.

Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. C'est ici ce que j'ai fait (avec thermomix, 5-6s vitesse6).

Eplucher l'ail et le dégermer.  Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Réserver.

Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices. Mélanger intimement pour obtenir une farce bien homogène (j'ai effectué cette étape au thermomix, 2 fois 25s, sens inverse, vitesse4). 

Réserver cette farce filmée au frais pendant une heure. 

Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Avec le restant, former de petites boulettes de la taille d'une noix. 

Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Mettre dans le four froid et régler sur 170°C pendant une heure. 

Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire). Couper le four et laisser en attendre 20minutes ainsi. 

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Réalisation de la sauce: dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre. Réserver au chaud.

Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Mettre les marrons et la sauce à part. 

Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.

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dimanche 11 mai 2014

Maki Sushis assortis

Pour poursuivre dans les mets japonais et les sushis, je vous propose les makis. J'adore réaliser les makis. C'est un peu long à préparer mais c'est bien agréable de tout poser sur la table, chacun picore selon ses envies. Les soirées sushis sont toujours très conviviales!

Pour cette soirée, j'avais réalisé 4 sortes de makis, tous à base de poulet teriyaki (poulet laqué avec une sauce spéciale appelée sauce teriyaki. Cette sauce est à base de sauce soja, de sucre, du mirin, du saké):

- poulet , omelette sucrée japonaise et légumes sautés

- poulet, avocat, omelette sucrée japonaise

- poulet, avocat, légumes sautés

- poulet, concombre, tomate et mayonnaise

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Ingrédients pour 5 rouleaux soit 40 makis (pour 4 personnes en plat principal)

Pour le riz:  250g de riz rond japonais ou de Camargue, 330g d'eau

Pour le poulet teriyaki: 1 petite escalope de volaille coupée en lamelles de 1cm dans le sens de la longueur, 1 cuillère à soupe de sauce teriyaki (trouvable très facilement dans certains grandes surfaces sous la marque Tanoshi), 1 cuillère à café d'huile de tournesol, 1 cuillère à café d'huile de sésame.

Pour l'omlette sucrée: 1 oeuf, 1 pincée de poudre de dashi (bouillon japonais à base de kombu et de bonites), à acheter en ligne dans les boutiques asiatiques type art2Chine.fr ou Satsuki.fr ou dans une épicerie asiatique), 1 cuillère soupe d'eau, 1 cuillère à café de soja, 1 cuillère à café rase de sucre.

Pour les légumes sautés: 1/2 carotte épluchée et finement ciselée en fin bâtonnets, 1/4 courgette coupée en fin bâtonnets, 1 morceau de 2cm de gingembre frais épluché et coupé en fin bâtonnets, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de mirin (sorte de saké doux sucré), poivre de sechuan fraîchement moulu.

1/4 d'avocat épluché et coupé en tranche de 5mm d'épaisseur

1/4 de tomate épépinée et coupée en tranches de 5mm d'épaisseur

1/4 de concombre épluché, épépiné et coupé en bâtonnets de 5mm

un peu de mayonnaise

En accompagnement:

- salade de pousses de soja et d'ananas au piment: 1/2 ananas frais paré, coupé en bâtonnets de 2cm de long, 1 grand boîte de pousses de soja égouttée, 1 cuillère à café de purée de piment, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de coriandre ciselée.

- courgettes crues marinées: 1/2 cougette coupée en très fines lamelles à l'aide d'un économe, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à café de mirin, 1 cuillère à soupe de jus de citron, piment en poudre, coriandre hachée, poivre de sechuan fraîchement moulu.

Etape 1: préparation des accompagnements

La salade de pousse de soja & ananas: mélanger le vinaigre, le nuoc mam, l'huile et le piment. Verser sur l'ananas et les pousses de soja. Bien mélanger. Poudrer avec la coriandre et réserver au frais.

Les courgettes: mélanger l'huile, le mirin, le jus de citron. Poivrer. Mettre les courgettes et mélanger délicatement. Laisser mariner 2 heures. Egoutter les courgettes à l'aide de baguettes et les disposer sur un plat. Les poudrer avec du piment et de la coriandre. Réserver au frais.

 Etape 2: préparation des garnitures

 

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Le poulet: mélanger le poulet et la sauce teriyaki et laisser mariner 30minutes. Faire chauffer les huiles dans une poêle sur feu moyen puis y déposer le poulet égoutté (conserver la sauce). Cuire sur feu modéré en retournant régulièrement. Quand le poulet commence à être cuit, augmenter le feu en arrosant les morceaux de poulet avec la sauce réservée. Ainsi, vous obtiendrez une belle coloration et une belle caramélisation. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

L'omelette: mélanger dans un bol à l'aide de baguettes l'oeuf sans trop insister. Faire chauffer juste pour dissoudre le sucre, la sauce soja, l'eau et le dashi. Laisser refroidir et ajouter à l'oeuf. Mélanger rapidement. Faire chauffer 1 cuillère à café d'huile. Quand elle est bien chaude, verser l'oeuf et mélanger en sans cesse avec des baguettes jusqu'à ce que l'oeuf soit bien cuit et se détache en petits morceaux. Débarrasser, laisser refroidir et réserver.

Les légumes sautés: faire chauffer une cuillère à café d'huile. Ajouter le gingembre, le faire revenir 1minute. Faire revenir ensuite les autres légumes sur feu vif pendant 3-4minutes. Mélanger la sauce soja et le mirin et verser sur les légumes. Cuire jusqu'à évaporation. Poivrer avec le poivre de sechuan. Débarrasser et laisser refroidir.

Etape 3: réaliser les sushis maki

Préparer le riz à sushi selon la recette ici. Maintenir le riz sous un linge humide pour garder son humidité.

Déposer une feuille d'algue nori sur une natte. Diluer 1/2 cuillère à café rase de sel dans un bol d'eau.

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Prélever 1/5 du riz à l'aide d'une cuillère trempée dans l'eau salée. Le répartir sur les 2/3 de la surface de la feuille. Humecter vos mains et vos  ustensiles avec l'eau salée. Ainsi, le riz ne collera ni à vos mains ni à vos ustensiles.

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Déposer à environ 1/3 de la hauteur de l'algue la garniture au choix (cf description au début du post ou d'autres mélanges, à vous de choisir!). Attention, la garniture doit être uniforme sur toute la longueur.

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Rouler serré en tenant la natte, pour entourer la garniture de riz. Poursuivre le roulage en le réalisant bien serré.

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A la fin du rouleau, vous devez avoir une bande de 1.5cm de large. L'humecter avec un peu d'eau salée pour fermer le rouleau. Faire de même pour les 4 autres. Les maintenir ainsi au frais pendant 1 heure, il sera alors plus facile de les découper.

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Passé le délai de repos, découper chaque rouleau en deux puis chaque moitié en 4. Autre astuce, rincer la lame du couteau entre chaque rouleau en maintenant la lame légèrement humide. Ainsi, la garniture et le riz ne colleront pas à la lame.

Déposer sur un plat de service et maintenir au frigo jusqu'au moment du service.

Servir bien frais avec de la sauce soja et du gingembre mariné, avec en accompagnement la salade ananas-soja-piment et les courgettes marinées

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dimanche 5 mai 2013

Roulades de volaille farcies aux petits légumes, sauce poivron et polenta méridionale.

Je suis un peu en avance sur la saison mais un peu de soleil dans l'assiette ne peut pas faire de mal. Encore une fois, j'ai puisé dans les livres de cuisine de Guy Démarle pour réaliser ce plat. J'ai réalisé la viande et la sauce poivron au thermomix (réalisable bien sûr avec d'autres robots du même type). Vous pourrez bien évidemment la réaliser avec un cuit-vapeur et un hachoir. Les temps de cuisson seront à adapter quelque peu.

J'ai accompagné ces roulades avec de la polenta méridionale. Pourquoi méridionale car elle est aromatisée avec des tomates séchées, de l'ail, du basilic, de l'huile d'olive.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 20minutes à la vapeur pour les roulades, 5+5 minutes pour la polenta.

Repos: 1 heure pour la polenta

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les roulades: 4 fines et larges escalopes de volaille, 2 petites courgettes, 1 oignon épluché, 4 cuillères à café de parmesan, 2 pointes de couteau d'ail semoule, 1/2 cuillère à café de thym séché, 1/2 cuillère à café de romarin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce poivron: 1 gros poivron épépiné, coupé en lanières, 1 échalote épluchée coupée en huit, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Pour la polenta méridionale: 100g de polenta à cuisson rapide, 660g d'eau, 1/2 cube de bouillon de légumes, 2 échalotes épluchées, 80g de tomates séchées (je prends les tomates séchées en sachet, pas celles à l'huile), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic ciselé, une gousse d'ail épluchée et pressé, poivre.

Réaliser la polenta : mettre dans le bol du thermomix les tomates séchées, les échalotes coupées en 2. Mixer 5s vitesse 5 (ne pas rincer le bol). Verser dans une casserole avec l'eau, le bouillon, l'ail et le basilic. Porter à ébullition. Ajouter la polenta en pluie et cuire à petit feu pendant 5 minutes en mélangeant. La polenta est prête quand vous voyez le fond de la casserole en mélangeant. Poivrer. Mouler la polenta dans les empreintes bûchettes Guy Démarle en veillant à bien lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au frigo pour une heure (à défaut d'empreintes, mouler dans un plat à gratin recouvert de film étirable. La polenta devra après son séjour au frigo être découpée en rectangle).

Réaliser la farce: couper les extrémités des courgettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 3-4cm. Mettre dans le bol du robot les morceaux de courgettes, l'oignon coupé en quatre. Régler 7s vistesse 5. Racler les bords du robot avec la spatule, ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les herbes. Saler et poivrer. Régler 100°C, 6min, sens inverse, vitesse 2, sans le bouchon. Débarrasser et laisser refroidir.

Montage des roulades: Découper 4 grandes feuilles de film étirable. Déposer au centre d'une feuille l'escalope. La poudrer avec une cuillère à café de parmesan. Mettre au centre de l'escalope 1/4 de la farce. Rabattre les extrémités des escalopes puis les rouler bien serrées avec l'aide du film. Nouer les extrémités entre elle pour bien les maintenir. Réserver.

Cuisson du plat: Mettre 50cl d'eau dans le bol du robot. Régler 5min température varoma vitesse 1. Mettre les morceaux de poivron et d'échalotes dans le varoma puis les roulades  sur le plateau. Fermer le tout avec le couvercle. Mettre en place le varoma et gler 25minutes température varoma vitesse1. Au terme de la cuisson, enlever les roulades du plateau et retirer le film plastique. Réserver au chaud. Prélever un bouchon de liquide de cuisson (environ 10cl) puis jeter le reste. Mettre dans le bol les morceaux de poivron et d'échalote cuits. Mixer 25s vitesse 6. Ajouter le bouchon de liquide de cuisson, le vin blanc, le paprika, la fécule et l'huile d'olive. Régler 5min 100°C sens inverse vitesse3. Régler ensuite 10s vitesse 4.

En parallèle, démouler les polentas. Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir sur feu vif les polentas afin d'obtenir une belle coloration dorée.

Au moment du service, dresser les roulades coupées en deux. Déposer autour un cordon de sauce poivron et deux rectangles de polenta méridionale.

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dimanche 20 février 2011

Gigolettes de volaille, sauce au vin rouge façon civet

Voici le dernier plat que j'avais réalisé pour les 90 ans de ma grand-mère et les 88ans de la marraine de ma mère : les gigolettes de volaille sauce façon civet. Je tenais à faire de la volaille car c'est une viande facile à digérer (il y avait quand même un opéra après!). Par contre, je n'ai pas choisi comme morceau le blanc que je trouve un peu sec. J'ai choisi d'utiliser des cuisses de poulet jaune que j'ai désossées. Et oui, désosser 10 cuisses n'est pas mince affaire quand on n'a pas l'habitude. J'ai mis pas moins de 1 heure pour le faire. C'était seulement le deuxième fois que je le faisais. Je les ai ensuite farcies avec un dés de foie gras puis cuite dans un fond de sauce fait à base de légumes et de vin rouge. Pour les accompagner, je me suis inspiré d'une recette de sauce du grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, la sauce au vin rouge façon civet.

J'avais servi ce plat avec des spätzles (recettes ici) et une cocotte de légumes d'hiver (recette).

J'ai cuisiné ce plat dans mes éléments AMC (pour plus d'informations, c'est par ici). En utilisant un matériel de cuisson standard, utiliser une matière grasse neutre style huile de pépins de raisin pour faire colorer vos gigolettes de volaille. Augmenter également à 20cl la quantité de bouillon utilisé pour la cuisson.

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Préparation : 2 heures

Cuisson : 3heures pour la sauce, 40minutes pour les gigolettes de volaille

Ingrédients pour 10 personnes

Pour les gigolettes de volailles : 10 cuisses de poulet jaune désossées, 200g de foie gras, 20g de trompettes de la mort séchées, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 5cl de cognac, 5cl de vin rouge, 5cl de bouillon de volaille maison (voir la recette ici), 1 feuille de laurier, 1 branche de thym.

Pour la sauce : 3 bouteilles de vin rouge de bourgogne de très bonne qualité (la qualité du vin fera la qualité de votre sauce), 6 ailes de poulet, le os des cuisses, 3 carottes, 5 échalottes, 2 gousses d'ail, 2 pincées de sucre, sel, 10 grains de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 2 clous de girofle.

Réalisation des gigolettes de volaille : poivrer l'intérieur des cuisses. Y mettre un noix de foie gras et rouler les cuisses pour former des paupiettes. Les maintenir avec un pic en bois. Faire chauffer un élément AMC ovale 5.5L sur feu moyen. Quand la plage 9h est atteinte, déposer vos gigolettes et les dorer de tous les côtés. Ajouter le cognac et flamber.

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Mettre dans l'élément les autres ingrédients, couvrir et faire mijoter à feux très doux pendant 40 minutes.

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Vous pouvez utiliser l'audiotherm pour suivre tout le processus de cuisson. J'ai fait mijoter mon plat sur l'atmosphéra 4000 AMC (grand zone de cuisson activée, position 2). Au terme de la cuisson, écumer le graisse. Ce fond vous permettra de faire réchauffer vos gigolettes.

Réalisation de la sauce façon civet : verser dans un grand faitout de contenance minimum 5L les 3 bouteilles de vin rouge. Porter à ébullition, la maintenir de manière modérée. Faire flamber le vin. Le flambage durera pendant 10-15minutes. Dès que les flammes s'éteignent, rallumer jusqu'à ce que le vin ne s'enflamme plus. Ce procédé permet d'enlever l'acidité du vin.

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A côté, faire chauffer une sauteuse dans laquelle vous verserez de l'huile de pépins de raisin. Faire roussir les os et les ailes de poulet. Une fois bien dorés, les ajouter au vin. Ajouter ensuite les légumes épluchés et coupés en morceaux dans la sauteuse pour leur faire prendre couleur. Les ajouter ensuite au vin ainsi que le sucre, le poivre, le laurier, le thym et le girofle. Faire cuire à frémissement pendant 3 heures.

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Ecumer souvent les impuretés et graisses qui remontent à la surface. Au terme de la cuisson, filtrer la sauce au travers d'un chinois : il doit vous rester 50cl. Continuer la cuisson à petite ébullition pendant 15 minutes et écumer encore si besoin. Cette sauce devra se présenter homogène. Si jamais elle est trop liquide, ajouter une pointe de maïzena pour terminer la liaison.

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Dressage : faire chauffer les gigolettes et la sauce à part. Server bien chaud en nappant les gigolettes d'un peu de sauce. Présenter à table le reste de la sauce en saucière.

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samedi 22 janvier 2011

Osso bucco de dinde à ma façon

L'osso bucco est un de mes plats préférés. je le fais toujours au veau mais là, j'avais envi de changer et je suis tombé en faisant mes courses sur des morceaux d'osso buco de dinde. Et bien, je n'ai pas été déçu! J'ai fait le choix de ne pas suivre de recette et de la faire au feeling au fur et à mesure. J'utilise toujours mes unités de cuisson AMC (c'est par là pour plus d'informations)

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Préparation : 25minutes

Cuisson : 1h30-1h45

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux à ossos bucco

1 blanc de poireau

1 oignon

2 carottes

1 gousse d'ail

1/2 verre de vin blanc

15cl d'eau

1/2 cube de bouillon de volaille

1/2 cuillère à café de 4 épices

1 cuillère à café de maizena et 1/2 cuillère à café de farine

1/2 cuillère à café de thym séché

1 clou de girofle

sel et poivre

J'ai choisi pour faire mon osso bucco l'élément de 4L 20cm AMC. Le préchauffer sur feu moyen jusqu'à la première plage rouge du visiotherm. A ce moment là, enlever le couvercle et faire revenir les morceaux d'osso bucco sans graisse (voir la fiche d'utilisation pour le rotissage sans graisse). Pour une cuisson standard, les faire revenir avec de l'huile d'olive. Bien les faire colorer. Les retirer, les mettre dans le couvercle retourné puis faire revenir tous les légumes épluchés et coupés en petits morceaux.

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Remettre les morceaux de viande, ajouter le vin blanc, l'eau où la farine et la maïzena y aura été diluée. Ajouter  le poivre, le quatre épices, le thym, le clou de girofle et le 1/2 cube de bouillon. Couvrir et faire cuire à petit feu pendant 1h30-1h45. Contrôler tout le processus de cuisson à l'aide de l'audiotherm. La plage verte du visiotherm devra être entre la plage 13h et 15h, zone de cuisson idéale.

Pour un matériel de cuisson standard, augmenter la quantité de liquide : 1 verre de vin blanc et 20cl d'eau.

Server bien chaud avec pourquoi pas des brocolis cuits juste à la vapeur comme je l'ai fait ici.

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mardi 21 septembre 2010

Paupiettes de volaille Lucullus, sauce crémée au porto blanc, boulghour façon risotto

Voici une recette que j'ai faite dimanche midi. Il s'agit de paupiettes de dinde farcies d'une préparation à base de dinde, foie gras, trompettes de la mort. J'ai testé pour les cuire la cuisson basse température, c'est à dire que je les ai enveloppé dans du film puis cuites dans de l'eau non bouillante (vers 75-80°C) pendant 1heure. Je ne suis pas du tout un pro de ce genre de cuisson, c'est la première fois que je la tente. Ce n'est peut être pas une manière classique de procéder mais bon...Quoiqu'il en soit, c'était très bon, la dinde était très tendre et pas sèche, bien moelleuse. Pour le contrôle de la cuisson, j'ai piqué avec une aiguille que j'ai porté à mes lèvres, elle était chaude sans être brûlante. Je recommencerai ce type de cuisson mais en faisant des recherches sur le web pour être plus rigoureux dans la manière de procéder. Sur ce coup là, je l'ai fait sans filet. J'avais cependant une précisieuse aide, mes éléments de cuisson AMC qui me permettent de savoir la température à l'intérieur de l'élément grâce au visiotherm (pour en savoir plus, se reporter à mon article sur l'utilisation d'AMC).

Sinon, j'ai accompagné ce plat avec une sauce crémée au porto, un boulghour cuit façon risotto.

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Préparation : 1h45

Cuisson : 1h pour la dinde, 1heure pour la sauce, 15-20 minutes pour le boughour.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les paupiettes de dinde

6 fines escaloppes de dinde, 250g de blancs de dinde, 20g de trompettes de la mort séches, 100g de foie gras en terrine ,poivre, sel, 1 blanc d'oeuf

Pour le bouillon maison

2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl de madère

Pour la sauce crémée au porto blanc

25g de farine, 25g de beurre, 50cl de bouillon fait maison, 10cl de porto blanc, 15cl de crème fraîche épaisse 15%MG, sel et poivre

Pour le boulghour façon risotto

200g de boulghour, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10cl de vin blanc, 40-50cl de bouillon fait maison, persil, thym, 10g de beurre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, 2 carottes, 1 bouquet de brocolis (500g)

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

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Faire les paupiettes : hachez finement les blancs de dinde, leur ajoutez le foie gras, les trompettes de la mort (réhydratées, pressées et hachées), le blanc d'oeuf. Poivrez, salez modérement en raison du foie gras. Bien travailler la farce pour la rendre homogène. Réservez.

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Découpez 6 feuilles de papier film alimentaire. Mettre les escaloppes de dinde au centre. Y déposer une cuillère à soupe de farce. Rabattre les extrémités des escaloppes sur la farce. Les rouler ensuite sur elles-même en vous aidant du film. Bien les serrer. Les faire rouler sur une planche pour bien serrer les extrémités. Avec le film, faire un noeud pour bien rendre solide les paupiettes. Ci-dessous un pas à pas pour faire les paupiettes.

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Les mettre dans un panier, déposez le panier dans une casserole d'eau froide et mettre en marche votre source d'énergie.

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Si vous utilisez AMC, contrôlez la cuisson et la temprétaure à l'aide du visiotherm : la cuisson doit se dérouler entre la plage 12h et 13h30 du visiotherm et ce pendant 1h (j'avais réglé sur 1h30 mais 1 heure a suffit. Si l'indicateur vert atteind la plage 13h30, éteindre la source d'énergie et poursuivre la cuisson avec la chaleur accumulée par le fond accutherm.

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Si vous utilisez un matériel standard, mettre nos paupiettes dans une cocotte. Faire chauffer pour que l'eau atteignent 80°C (vérification à l'aide d'un thermomètre). Faire cuire 1h.

Vérifez la cuisson : piquez au centre une lame de couteau et portez la à vos lèvres, elle doit être chaude sans vous brûler.

Egouttez les paupiettes, les mettre à refroidir et enlever le film. Réservez.

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Faire la sauce crémée au porto blanc : faire fondre le beurre puis ajoutez la farine. Laissez cuire 2minutes en mélangeant à l'aide d'une fouet. Versez en filet 50cl de bouillon fait maison toujours en fouettant. Faire cuire à petite ébullition pour faire réduire de moitié. Régulièrement, écumez la surface pour enlever la graisse et les inpuretés qui remontent. Une fois reduite, ajoutez la crème fraîche et la porto blanc. Laissez cuire 2 minutes, pas plus pour ne pas dénaturer le goût du porto blanc.

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Faire le risotto de boulghour : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon et l'ail émincé et faire revenir 2 minutes. Ajoutez le bouglhour et le faire revenir 5 minutes. A partir de maintenant, ne pas cesser de mélanger. Déglacez avec le vin blanc.  Une fois réduit, ajoutez louche par louche le bouillon maison chaud en attendant que les louches de bouillon soient absorbées avant d'en ajouter une autre. Il faut compter 15-20 minutes pour obtenir un boulghour bien tendre. Salez, poivrez, ajoutez persil et thym et réservez.

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Faire cuire le brocoli à la vapeur 5-6 minutes pour le garder bien ferme. Réservez.

Pour les champignons, les laver et coupez les pieds. Faire chauffer une petite unité AMC 20cm 2.3L pour rôtir. Si vous utilisez des ustensiles standards, privilégiez l'antiadhésif, le chauffer sans graisse. Y mettre à revenir 5-6 minutes les champignons, les déglacer avec une petite louche de bouillon. Faire cuire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Salez et poivrez. Réservez.

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Coupez les carottes en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Les mettre à tremper dans une eau glacée additionnée de glaçons. Réservez 2 heures au frigo. Ce procédé les rendent très craquantes.

Finition et dressage : faire colorer les paupiettes dans un peu d'huile d'olive. Réchauffez la sauce, les champignons et les brocolis. Pour le boulghour, le réchauffer avec une petite louche de bouillon  et le lier avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les 10g de beurre. Dressez le risotto en rond à l'aide d'une cercle, répartir autour les champignons et les brocolis et arossez d'un peu de jus des champignons. Répartir ensuite les lamelles de carottes égouttées. Déposez à côté une paupiette et entourez d'un cordon de sauce.

Il vous restera normalement du bouillon, vous pourrez le congeler et aisni en avoir toujours sous la main.

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samedi 22 mai 2010

Cordon bleu de volaille, tomate farcie courgette parmesan

Le cordon bleu, un plat que beaucoup d'enfants aiment, les adultes aussi d'ailleurs. Les faits maison n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut acheter en grande surface. On retrousse ses manches et on y va!

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Préparation : 35 minutes

Cuisson : 20-30 minutes

Ingérdients pour 4 personnes

Pour les cordons bleus : 4 escalopes de volaille, 4 tranches de jambon taillées en rectangle, 80g de comté coupé en fines lamelles, sel poivre, pic en bois pour fermer les cordons bleus, 1 oeuf, 30g de farine, 100g de chapelure, 1 oignon émincé, 15cl de porto ou madère

Pour les tomates : 4 tomates, 2 courgettes, 1 oignon, 60g de parmesan râpé, sel, poivre, thym, 1 gousse d'ail.

Préparez les cordons bleus : mettre les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé, les applatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez des deux côtés. Mettre le fromage sur une moitié du jambon. Repliez la tranche pour enfermer le fromage. Mettre le jambon sur une moitié de l'escalope et la rabattre. Le maintenir fermée avec des pics, le jambon ne doit plus être visible.

Faire la panure : battre l'oeuf, mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes différentes. Trempez les cordons bleus dans l'oeuf, trempez dans la farine puis à nouveau dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Réservez au frais pendant une heure le temps que la panure se rafermisse.

Préparez les tomates farcies : coupez les chapeaux des tomates, les vider. Les salez et les retourner sur une grille. Les laisser égouter. Rapez avec une râpe à gros trous les deux courgettes ainsi que l'oignon. Faire revenir le tout à l'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez le thym et la gousse d'ail pressée. Faire cuire jusqu'à évoporation de toute l'eau de végétation. Ajoutez ensuite le parmesan. Farcir les tomates et remettre les chapeaux. Les mettre au four à 160°C pendant 20-25minutes.

Cuisson des cordons bleus : faire chauffer un filet d'huile d'olive. faire revenir sur feu moyen chaque face des cordons bleus avec l'oignon émincé. Une fois cuit, déglacez la sauteuse avec le porto ou madère et faire un peu réduire. Remettre les cordons bleus et les réchauffer à feu doux.

Pour le service : servir les cordons bleus nappé du jus de cuisson avec quelques oignons, accompagnez d'une tomate farcie.

Posté par ratatouille29 à 21:26 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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