Entremet arlequin
Je vous présente un entremet que j'ai réalisé il y a quelque temps. La recette est extraite du livre accompagnant le flexipat de Démarle : biscuit cuillère au chocolat, mousse chocolat noir 70%, palet crème brûlée vanille. Le côté sucrée et moelleux de la crème brûlée est contrebalancé par l'amerture de la mousse au chocolat noir amer. Cet entremet a eu connu un succès auprès de mes amis!
Je l'ai ajouté dans mes favoris surtout qu'il n'y a rien de vraiment compliqué, il demande juste un peu de temps. De plus, les différentes éléments peuvent se faire d'avance et être congelés comme le palet crème brûlée. Il est alors plus facile de s'organiser.
Préparation : 1h30-2heures
Repos : 3heures + 3heures au congélateur
Ingrédients pour un flexipat et le petit cadre à entrement Guy Démarle (15*20cm)
Pour le biscuit : 2 oeufs, 2 jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeuf, 100+20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre
Pour le palet crème brûlée vanille : les grains d'une demi gousse de vanille, 130g de lait, 330g de crème liquide entière, 6 jaunes d'oeuf, 110g de sucre
Pour la ganache chocolat noir : 150g de chocolat noir à 70%, 300g de crème liquide entière bien froide.
Sirop au rhum : 50g d'eau, 40g de sucre, 10g de rhum
Réaliser le biscuit : Tamiser la farine et le cacao. Réserver. Mettre les oeufs, les jaunes et le sucre (100g) dans un bol sur un bain marie. Faire tiédir le tout en mélangeant jusqu'à une température 40°C environ (chaud au doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Attention, la température doit être supportable au toucher). Sortir bu bain marie puis fouetter ensuite la préparation pour la rendre bien mousseuse et qu'elle triple de volume. Réserver. Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao.
Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 20g de sucre. Les blancs vont devenir bien fermes.
Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange précédent. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une pâte bien mousseuse. Ce travail doit être fait rapidement.
Couler la pâte dans le flexipat et mettre à cuire à 200°C pendant 10minutes. Attention, le biscuit doit être très souple. Lorsqu'on appuie dessus, le biscuit doit remonter, signe de sa correcte cuisson. Le démouler et le mettre sur une grille. Le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche.
Réaliser la crème brûlée : faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le tout. Filtrer la masse lactée et l'incorporer au mélange sucre-jaunes en fouettant avec modération pour éviter de former trop de mousse. Couler la crème dans le flexipat nettoyé et séché. Mettre à cuire pendant 45minutes à 100°C.
Au terme de cette cuisson, la crème doit être prise. La laisser refroidir dans la flexipat puis la congeler pendant 2 heures minimum.
Réaliser la mousse au chocolat : Faire fondre au bain marie le chocolat sans dépasser 50°C. Battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Faire refroidir le chocolat à 25°C puis incorporer 1/3 de la crème fouettée en mélangeant rapidement et avec énergie au fouet. Cela évitera d'avoir des morceaux de chocolat dur dans la mousse. Finir par incorporer le reste à la maryse.
Montage de l'entremet : mettre le cadre de l'entremet sur une plaque recouverte d'une silpat. Découper le biscuit et le palet de crème brûlée surgelée en deux. Mettre en premier un biscuit. L'imbiber avec la moitié du sirop. Y déposer un palet de crème brûlée puis la moitié de la mousse. Renouveler la même préparation pour finir par lisser la dernière couche de mousse à l'aide d'une spatule. Mettre le tout au congélateur 2 heures.
Passé ce délai, passer un couteau entre le cadre inox et l'entremet. démouler l'entremet. Poudrer de cacao amer et de sucre glace. Décorer avec des décors en chocolat puis le mettre sur le plat de service. Le réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation.