Cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de recettes asiatiques. Je vous propose ici un assortiment de suhsi 100% saumon pour 4-6 personnes. J'avais réalisé cet assortiment l'été dernier, en entrée :

- Des nigiri sushi : quenelle de riz recouvert d'une lamelle de poisson

- Les california rolls : rouleau de riz inversé (riz à l'extérieur et feuille d'algues nori à l'intérieur), garni d'une crêpe d'omelette avec saumon, concombre et betterave rouge crue

- Les maki sushi traditionnel (feuille d'algue nori à l'extérieur) : garni de saumon, concombre et betterave rouge crue

- Les gunkan suhsi : quenelle de riz entouré d'algues nori et garnie d'une préparation en petits morceaux

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Préparation : 1h30 minimum

Ingrédients pour un plateau pour 5-6 personnes

Pour le riz : 250g de riz cru, 375g d'eau,

Pour la garniture :

1 oeuf

2 pavés de saumon surgelés préalablement décongelés (je prends le saumon de Picard).

1 morceau de 5cm de concombre

1 morceau de betterave rouge crue (1/4 ou une 1/2 betterave selon la taille)

1 morceau de carotte de 3cm

1/2 pêche blanche

2 cuillères à soupe de jus de citron

3 feuilles de nori

Du sésame noir

Préparation des garniture

Préparation du riz : vous pouvez suivre les indications ici. Depuis maintenant 2 ans, j'utilise un rice cooker, je ne m'en passerai plus, le résultat est vraiment top!

Si vous en possédez un, réaliser les mêmes étapes de préparation jusquà l'égouttage en passoire. Mettre l'eau et le riz dans le bol du rice cooker. Le mettre à l'intérieur puis le mettre en chauffe. Une fois prêt, démarrer la cuisson. Et là terminé, plus besoin de surveillance. Une fois que le rice cooker se met en maintient au chaud (un clac pour le mien), attendre minimum 15 minutes, le temps pour que le reliquat de vapeur se répartisse bien. L'autre avantage et non négligeable avec le rice cooker, le riz peut attendre sans perdre en texture. Aussi, par exemple, pour cette réalisation, j'ai laissé le riz en attente au chaud 1 heure environ le temps de faire mes garnitures.

Pour le poisson : retirer la peau du poisson. Y couper 6 tranches de 3-4mm d'épaisseur, en inclinant le pavé. Réserver. Détailler également 16 bandes de 5mm d'épaisseur de la même largeur que le pavé. Tailler le reste en très petits cubes de 3mm de côté.

Pour la crêpe d'oeuf : battre légèrement à l'aide d'une paire de baguettes l'oeuf (il doit encore rester des traces de blancs). Chauffer une poêle anti-adhésive de 24cm de diamètre légèrement huilée. La poêle doit être très chaude. Verser l'oeuf. Laisser cuire 20-30s et débarrasser sur une planche. Réserver.

Pour les légumes : détailler le concombre et la betterave  en batonnets de 4-5mm d'épaisseur et de 4-5cm de long. Détailler la carotte en bâtonnets de 2mm d'épaisseur et de 3-4 cm de long. Réserver. 

Préparer un bol d'eau froide additionné d'un peu de sel et de vinaigre de riz. A chaque manipulation du riz, humidifiez-vous les mains pour empêcher au riz de coller après. 

Les Nigiri sushis : prélever 1 petite cuillère à soupe de riz. Former une quenelle en compactant le riz sans excès. Y déposer un peu de wasabi puis le sahsimi de saumon. Presser pour faire adhérer le tout. Recommencer cette opération 5 fois pour obtenir 6 pièces. 

Les makis sushis : couper une algue de nori en deux. Prendre une première moitié et la déposer sur une natte, côté lisse sur la natte. Y répartir suffisamment de riz pour garnir la demi feuille d'algue moins 1cm en haut de la feuille, côté le plus large. Déposer à un cm du bord, sur le riz et sur toute la longueur des bandes de saumon et de concombre. Rouler serré en tenant la natte, pour entourer la garniture de riz. Poursuivre le roulage en le réalisant bien serré. A la fin du rouleau, vous devez avoir une bande de 1cm de large. L'humecter avec un peu d'eau salée pour fermer le rouleau.

Faire de même avec la seconde demi d'algue et la garnir avec saumon, betterave et carotte.

Les maintenir ainsi au frais pendant 1 heure, il sera alors plus facile de les découper. Passé le délai de repos, découper chaque rouleau en deux puis chaque moitié en 3. Autre astuce, rincer la lame du couteau entre chaque rouleau en maintenant la lame légèrement humide. Ainsi, la garniture et le riz ne colleront pas à la lame.

Les california rolls : Couper une bande de la feuille de nori (la mettre de côté pour une autre préparation, largeur de 2cm environ). La déposer sur une natte. Répartir du riz sur toute la surface de la feuille. Poudrer avec 1 cuillère à café de graines de sésame . Déposer ensuite une feuille de papier film plus large que la feuille de nori, cela facilitera le travail de roulage et de découpe. Mettre sur le dessus une deuxième natte puis retourner le tout avec précaution, en tenant fermement les deux nattes. Retirer la deuxième natte. Vous devez avoir vers vous le côté "algue nori non garni". Mettez l'omelette. Déposer une bande de saumon, de betterave, de carotte et de concombre. La garniture doit être uniforme sur toute la longueur. Rouler serrer en tenant la natte et le film plastique, de manière à ce que le film plastique soit autour du california roll. Torsader l'excédent du film plastique à chaque extrémité du rouleau pour bien serrer le riz.

Les maintenir ainsi au frais pendant 1 heure, il sera alors plus facile de les découper. Passé le délai de repos, découper chaque rouleau en deux puis chaque moitié en 4. Enlever le film autour de chaque california rolls. Personnellement, je détaille les california rolls avec le film plastique, cela facilite grandement le découpage. Autre astuce, rincer la lame du couteau entre chaque rouleau en maintenant la lame légèrement humide. Ainsi, la garniture et le riz ne colleront pas à la lame.

Les gunkan sushis : couper en petits dés la demi pêche blanche. Les mélanger les dés de saumon et le jus de citron. Réserver.

Découper la feuille de nori en deux puis en bandes de 2cm de large. Former 6 quenelles de riz comme pour les nigiris. les enrober d'une bande de nori. Humecter la pour faire adhérer les deux extrémités. Egoutter la préparation qui aura rendu un peu de jus. Garnir les gunkan.

Répartir les sushis sur un plat de service. Les maintenir au frais jusqu'au moment du service. Les consommer dans la demi journée, accompagnés de sauce soja sucrée ou salée.