Voici une glace que j'avais faite pour accompagner un dessert à l'assiette à base de pommes et de caramel : tarte aux pommes et amande, streusel à la cannelle, sauce caramel beurre salé et riz au lait. Je ne voulais pas faire un sorbet, je voulais une glace très douce en bouche afin qu'elle ne contraste pas trop avec la tarte qu'elle accompagnait (recette à venir).

Au détour de mes livres de pâtisseries, je suis tombé sur une recette que j'ai retravaillé et donc voici une glace façon pomme au four.

Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 boule par personne)

50cl de lait demi écrémé

20g de lait en poudre

15g de glucose atomisé

100g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3 pommes type Royal Gala cuites au four pendant 30 minutes à 180°C, dont la chair a été récupérée et réserveé

Faire chauffer le lait et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stopper la cuisson quand la texture devient nappante. Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir. Mixer ensuite la chair de pomme avec le crème anglaise jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Mettre  au frigo pour 2heures minimum. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

Les beaux jours arrivant, retrouvez toutes mes recettes de glaces &  sorbets ci-dessous ou dans mon index des recettes :

Glace à la menthe

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture

Entremet glacé à l'ananas

Omelette norvégienne à la mirabelle

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Trio de glaces et sa brochette de guimauves

vacherin poire vanille

Une nouvelle recette de macaron pour aujourd'hui : des macarons au chocolat et au citron. J'apprécie beaucoup l'alliance du chocolat noir avec le citron, il apporte une touche d'acidité qui fait bien passer le côté sucré du macaron.

Ingrédients pour une trentaine de macarons

Pour les coques : reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant  jaune pour obtenir un jaune pâle.

Pour la ganache chocolat noir et au citron : 220g de chocolat noir, 185g de crème liquide, 25g de beurre en petits morçeaux, le zeste d'un demi citron finement haché.

Faire la ganache chocolat noir et au citron : faire chauffer la crème liquide avec le zeste de citron. Verser en trois fois sur le chocolat noir préalablement fondu au bain marie. Incorporer toute la crème liquide avant de verser la quantité suivante. En effet, la ganache est apparentée à "la mayonnaise du pâtissier". Verser en trois fois la crème et bien l'incorporer entre chaque ajout permettra de faire prendre l'émulsion, gage d'une ganache réussie. Incorporez ensuite le beurre en petits morçeaux.

• ici, on incorpore la phase eau (crème liquide) dans la matière grasse (chocolat). Si on incorpore trop vite, la ganache n'aura pas de texture fondante, elle pourrait même se séparer, surtout si vous utilisez du chocolat noir amer (à partir de 70%)

Garnir les macarons : Compter vos coques, enfoncer le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposer des noix de ganache sur les coques enfoncées en leur centre. Déposer dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

Réservez vos macarons 24heures au frigo dans une boîte hermétique avant de les déguster. Vous pouvez aussi les congeler et les garder environ 3 mois (bien les conserver à ce moment là dans des boîtes hermétiques).

C'est une recette que je fait quand je souhaite avoir un accompagnement léger mais très goûteux. Le type de cuisson sans eau des légumes permet de conserver leur goût et leur texture. Je tire cette recette du livre Bon appétit d'AMC. Pour faire cette recette, l'utilisation du griddle 24 ou 28cm selon les quantités est top car il permet d'aranger joliment les légumes et de passer directement de la cuisine à la table pour un service facilité.

Ingrédients pour 6 personnes

600-700g de légumes de saison, j'ai ici choisi des navets nouveaux, des carottes nouvelles, des haricots verts et des brocolis.

25g de beurre

fleur de sel, poivre

persil frais

Eplucher les carottes et les couper en rondelle, équeuter les haricots verts, les couper en tronçon. Eplucher les navets et laisser les entiers. Séparer le brocolis en petits bouquets.

Laver les légumes et ne pas les égoutter. Les disposer dans le griddle 28cm ou une pôele de taille convenable AMC.



Préchauffer sur feu moyen. Quand le visiotherm indique 12h, baisser le feu au minimum et laisser cuire 20 minutes. Contrôler le processsus de cuisson avec l'audiotherm.



Au terme du temps de cuisson, poivrer, poudrer avec un peu de fleur de sel. Déposer quelques noisettes de beurre puis saupoudrer avec du persil haché. Servir directement à table sans attendre.