Nous sommes en fin de saison des myrtilles. Nous avons encore eu la chance de trouver des myrtilles sauvages. Ni une ni deux, en cuisine pour réaliser un classique de la pâtisserie Alsacienne et Lorraine, la tarte aux myrtilles.

J'apprécie tout particulièrement la recette que je vais vous présenter car la proportion de fruits est généreuse et le flan à tarte à peine perceptible. A déguster avec un léger nuage de sucre glace, à température ambiante ou légèrement tiédie.

Préparation : 30minutes

Repos de la pâte : 1heure

Cuisson à 200°C pendant 15-20minutes puis à 180°C pendant 20-25minutes

Ingrédients pour une tarte de 26-28cm

Pour la pâte brisée sucrée : 250g de farine, 120g de beurre, 25g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 70g d'eau froide

Pour la garniture anti-jus : 1 cuillère à soupe bombée d'amandes en poudre, 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la migaine : 500g de myrtilles, 10cl de lait entier, 2 oeufs, 25g de sucre roux (ou blanc, selon votre préférence)

Réaliser la pâte : équiper votre robot type kenwood avec la feuille. Mettre la farine, le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Battre le tout vitesse 2 pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre à vitesse 1 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Foncer avec cette abaisse le moule à tarte beurré. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Laisser en attente ce fond de tarte 30 minutes au frigo.

Garnir la tarte : mélange les amandes en poudre avec la maïzena. Répartir ce mélange sur le fond de tarte. Répartir les myrtilles. Enfourner à 200°C pendant 15-20minutes. Un léger jus de myrtilles doit commencer à apparaître. Pendant cette première phase de cuisson, mélanger tous les ingrédients de la migaine. Sortir la tarte du four, répartir la migaine et remettre dans le four à 180°C pendant 20-25 minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter bien dorés, le flan pris. 

Laisser refroidir et servir à température ambiante ou légèrement tiède, poudrée de sucre glace.

Je vous poste ma recette de tuiles aux amandes, c'est une recette que je tire d'un de mes recueils de recettes alsaciennes (de Suzanne Roth). J'en fait plus particulièrement pendant cette saison, car elles sont l'accompagnement parfait pour les glaces et sorbets.

Je vous conseille de les faire le jour de leur consommation, elles se conservent relativement mal.

Préparation : 15minutes

Cuisson : 8-10 minutes à 200°C

Ingrédients pour 16 tuiles environ

2 blancs

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

50g de farine

50g de beurre légèrement fondu

100g d'amandes effilées

Mélanger au fouet les blancs et les sucre pendant 2-3 minutes. Incorporer ensuite la farine puis le beurre. Bien travailler la pâte pour la rendre homogène. Ajouter les amandes, bien les enrober de pâte, filmer et mettre au frais pendant 30 minutes.

Déposer ensuite des cuillères à café de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau froide. Penser à bien les espacer.

Les mettre à cuire, elles devront se présenter bien dorées. Les décoller à l'aide d'une spatule et les mouler sur un rouleau à pâtisserie. Les laisser refroidir ainsi pour qu'elle garde bien cette forme de tuile. Les réserver sur une grille puis les mettre dans un coupe pour le service. 

Je vous propose aujourd'hui ma version revisitée de la recette du poulet à la citronnelle du blog  "La Kitchenette de Miss Tâm". C'est un blog sur la cuisine vietnamienne que je suis très régulièrement et que j'ai particulièrement plaisir à lire (Vous pourrez trouver la recette originale ici).

Ce plat a fait l'unanimité. Attention à la phase finale de cuisson, cela va très vite! J'ai été limite à me faire avoir, la coloration aurait dû être un peu moins soutenue!! Mais le goût était là, c'est le principal!

 Préparation : 20 minutes

Marinade : 30minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes 

1 poulet fermier entier

Pour la marinade : 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée de chez Picard, 1/4 de cuillère à café de piment d'espelette (facultatif, je n'en avais pas mis pour cette réalisation), 2 gousses d'ail épluchées et pressées, 2 échalotes épluchées et finement ciselées, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de miel, 4 cuillères à soupe d'eau, poivre de sechuan fraîchement moulu.

un peu d'eau pour la cuisson

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. 

Mettre le poulet dans une cocotte munie d'un couvercle qui va au four (pour ma part, j'ai pris mon plat à Baeckeoffe, suivre le lien si cette recette alsacienne vous intéresse). Répartir la marinade dans le poulet et sur tout le dessus. Couvrir et laisser mariner pendant 30minuets avant d'enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1h15-1h30. 

Au terme de ce délai, un jus cours a dû se former et le poulet doit être suffisamment tendre pour être découpé. A l'aide d'un couteau bien aiguisé et d'une pince à volaille, retirer de la carcasse les ailes, les cuisses et les blancs, en prenant soin de conserver la peau. Couper les blancs en deux, séparer les pilons des hauts de cuisses. Ajouter 5cl d'eau dans la cocotte et remettre les morceaux de poulet à l'intérieur. Arroser avec le jus de cuisson. Remettre au four position grill. Tous les 5 minutes, sortir le poulet et l'arroser avec le jus. Le but est d'obtenir une peau bien doré, avec un poulet moelleux et plein d'arômes. Attention, la coloration va très vite!

Une fois que le poulet est bien grillé, le réserver au chaud en attendant le service. L'accompagner avec un riz blanc cuit à l'asiatique et par exemple d'un wok de légumes au gingembre (suivre le lien pour la recette).

Pour cette recette, je me suis inspiré de la recette des légumes au gingembre du blog "La Kitchenette de Miss Tâm". C'est un blog sur la cuisine vietnamienne que je suis très régulièrement et que j'ai particulièrement plaisir à lire (Vous pourrez trouver la recette originale ici). 

J'apprécie beaucoup la cuisine au wok, notamment pour les légumes. Ils gardent toutes leur couleur et leur croquant. J'avais réalisé ce wok en accompagnement du poulet grillé au gingembre (recette à venir, également grandement inspirée du blog de Miss Tâm). 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 5 + 5 minutes

Ingrédients pour 5-6 personnes

200g de pois gourmands surgelés (chez Picard, je les trouve d'excellentes qualité!)

1 bocal de 150g de pousses de soja égouttées

1 bocal de d'épis de maïs égouttés

1 grosse carotte épluchée

1 poivron rouge épépiné et coupé en petites lanières

1 échalote épluchée coupée en deux puis en fines rondelles

1 courgette coupée en bâtonnets

2 morceaux de gingembre de 2cm de long épluché, 1 coupé en très fines lanières, un autre finement râpé

1 gousse d'ail épluchée pressée

Pour le seasoning : 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de coriandre hachée (prise surgelée chez Picard). 

1 cuillère à soupe d'huile neutre

Porter une casserole d'eau à ébullition : mettre à cuire 10s le poivron rouge, l'égoutter et le mettre à refroidir dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter définitivement et le réserver. Faire de même avec les pois gourmands puis avec les pousses de soja et les épis de maïs (cela permet d'enlever toute l'eau de la conserve). Réserver avec le reste des légumes sur une grande assiette proche du wok.

Mélanger tout les ingrédients du seasoning avec l'ail pressé et le gingembre râpé. 

Faire chauffer l'huile dans le wok avec les lanières de gingembre. Dès que l'odeur épicée se dégage, ajouter le poivron, les carottes et l'échalote. Faire revenir 3-4minutes. Ajouter les courgettes. Faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 3-4minutes. Ajouter les pousses de soja et les épis de maïs. Cuire 1-2 minutes pour les chauffer puis ajouter les pois gourmands et cuire 2minutes supplémentaires. 

Finir par ajouter le seasoning, mélanger pour le répartir. Cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter ensuite la coriandre.

Servir bien chaud en accompagnement d'un plat de viande ou simplement avec du riz nature.

Une petite salade aux notes vietnamiennes, facile et rapide à faire mais très goûteuse. C'est une entrée très légère pour démarrer doucement un repas asiatique! 

Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

12 feuilles de laitue

1/2 concombre épépiné, coupé en deux puis en lanières

1 carotte épluchée et coupée en fines rondelles (pour obtenir des fleurs, inciser la carotte en long pour enlever un peu de chair puis couper la carotte en rondelle : les rondelles ressembleront ainsi à des fleurs.)

20 crevettes roses cuites décortiquées

200g d'ananas en morceaux (frais ou surgelé préalablement décongelé)

1 cuillère à soupe de coriandre hachée (à défaut de fraîche, je prends des herbes surgelées de bonne qualité, chez Picard)

Pour l'assaisonnement : 1 cuillère à soupe de citron vert, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de coriandre, 

Pour la finition: rondelles de citron vert, tomates cerises, piment d'espelette. 

Dans un saladier, mettre le concombre, les crevettes, l'ananas, la carotte. Ajouter les herbes. Mélanger et réserver. 

Mélanger tous les ingrédients de l'asaissonement. Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Verser sur le précédent mélange. Mélanger délicatement et entreposer pour 2 heures minimum au frigo.

A moment du service, répartir les feuilles de salade, mettre 1 tomate cerise coupée et une tranche de citron vert de part et d'autre de l'assiette. Déposer au centre la salade et arroser avec un peu d'assaisonnement. Poudrer de piment d'espelette et servir le tout bien frais.

Jusqu'à présent, je n'étais pas très fan des crèmes glacées aux fruits. Et puis, j'ai découvert récemment un livre, "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse. Ce livre est une vrai mine d'or, avec plein de recettes très originales. Je cherchais une recette pour finir un repas aux accents vietnamiens et je l'ai trouvée dans ce livre : une crème glacée au litchi, caramel au gingembre, avec une nougatine au sésame. Avis 100% positifs de mes invités.

Je n'ai pas réalisé cette crème glacée à la turbine à glace mais au thermomix (j'étais septique au départ et bien le résultat était bluffant! Je referai au final). Pour ce post, je n'ai pas utilisé les trucs et astuces pour texturer la crème glacée. Il faudra que je les teste une prochaine fois, afin de voir si il peuvent marcher pour les crèmes glacées comme pour les glaces à base de crème anglaise. 

Sans thermomix, utiliser votre turbine glace ou sorbetière selon le mode d'emploi. Consommer la préparation dans la demi journée pour que la préparation conserve sa texture onctueuse pour une dégustation optimale. 

Préparation : 30minutes

Réfrigération : 5 heures minimum

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de lait en poudre, 400g de litchi en conserve égouttés, 80g de sucre roux.

Pour le caramel au gingembre : 60g de sucre, 2 cm de gingembre frais épluché et coupé en morceaux, 10cl de crème liquide, 5cl de lait.

Pour la nougatine au sésame : 100g de sucre, 25g d'eau, 1 cuillère à café de miel, 150g de graines de sésame.

Quelques morceaux d'ananas et de mangue (je les prends chez Picard, la qualité est très bonne, les faire décongeler sur du papier absorbant préalablement). 

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les litchis égouttées, le sucre, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 12heures, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le caramel au gingembre : mettre à chauffer le lait, la crème liquide et le gingembre. Dès frémissement, couper le feu et laisser infuser 10 minutes filtrer et garder au chaud. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire cuire jusqu'à l'obtention d'une caramel marron soutenu. Déglacer avec la préparation laitière chaude filtrée. Attention aux projections! Filtrer le caramel dans une coupe. Si jamais il semble trop épais, le détendre avec un peu de lait entier. Le laisser refroidir : le caramel doit être coulant mais napper la cuillère. Réserver.

Préparer la nougatine au sésame : chauffer à sec le sucre et le miel. Dès l"obtention d'un caramel blond soutenu, ajouter hors du feu les graines de sésame. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. mettre dessus une autre feuille puis étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis retirer les feuilles de papier sulfurisé. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre les morceaux glacées dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6. 

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas et de mangue. Dresser la glace à la spatule. Napper de caramel puis déposer quelques morceaux de nougatine. 

Aujourd'hui, je reviens avec une recette de ma région de coeur, l'Alsace. Le Kugelhopf est une pâtisserie très connue, vous pouvez déjà trouver la recette de la version sucrée, salée traditionnelle,  revisitée ou miniature (suivre les liens). Le langhopf, autre pâtisserie à base de pâte levée, est moins connue.

J'ai découvert le langhopf au travers d'un livre de pâtisserie traditionnelle Alsacienne en 2009. Il y a 2 ans, je me suis en recherche du moule pour cuire ce fameux Langhopf. Comme le kugelhopf, le langhopf a un moule bien spécifique, en terre de soufflenheim, allongée avec des cannelures (vous pouvez le voir en arrière plan sur mes photos). J'en ai finalement trouvé un la semaine dernière, en faisant une ballade à Soufflenheim. Dès le lendemain, je me suis mis au fourneau pour réaliser cette recette. J'ai en effet eu avec l'achat de mon moule la recette. 

La réalisation et la pâte sont très similaires à celle du kuglehopf, avec en plus : des fruits secs et des épices, un passage dans le beurre fondu et dans le sucre cannelle. 

Pour la petite histoire, le modèle du moule à Langhopf a été déposé par le pâtissier colmarien Jean Deutschmann. Selon mes sources, cette pâtisserie existe depuis une vingtaine d'année. ce moule est maintenant exclusivement fabriqué par la poterie d'Alsace Henri Siegfried (suivre ce lien pour leur site).

Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 1h pour le levain, 2h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 35-40minutes à 180°C.

Ingrédients pour un moule à Langhopf prévu pour 500g de farine

Pour le levain : 80g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 420g de farine T55, 10cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 10g sel, 75g de sucre, 2 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 25g d'amandes entières concassées, 25g de noisettes entières concassées, 50g de noix concassées, 80g de raisins secs préalablement gonflés dans une cuillère à soupe de rhum. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pour la finition : 30g de beurre, 50g de sucre mélangé à une cuillère à café de cannelle. 

Préparer le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajouter la farine. Mélanger bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparer la pâte : mettre dans le bol du robot les 420g de farine, les épices le sel et le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les 10cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et la fariner. La mettre dans une terrine et couvrir avec un linge humide. Laisser à nouveau doubler de volume. 

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporer les raisins avec le rhum et les fruits secs. Beurrer le moule à Langhopf . Y mettre la pâte et laisser reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 35-40 minutes. Piquer le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, laisser reposer 10 minutes puis le démouler.

Le badigeonner avec le beurre fondu puis rouler dans le sucre cannelle. Laisser ensuite complètement refroidir.

Servir comme dessert avec une salade de fruits frais, au petit-déjeuner ou encore pour un goûter gourmand!