Moelleux aux trois poivrons
Voici un accompagnement très original qui ne manquera pas de faire son effet. La recette originale est extraite du livre idées d'accompagnement de Guy Démarle, collection tout simplement. J'ai comme à mon habitude modifié la recette à mon goût. Je vous conseille de servir ces petits moelleux à température ambiante, avec une viande chaude en sauce ou un poisson vapeur.
Préparation: 35minutes
Cuisson: deux fois 10minutes, à 170°C
Ingrédients pour 20 moelleux (en compter 3 par personnes), empreintes mini muffins Guy Démarle ici utilisées
Pour la couche de poivrons rouges: 280g de poivrons rouges épépinés coupés en petits morceaux, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 pincée d'ail semoule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de paprika doux, sel et poivre, 90g de crème fraîche liquide entière, 10g de fécule de pomme de terre, 1 oeuf.
Pour la couche de poivrons verts & jaunes: 140g de poivrons jaunes épépinés coupés en petits morceaux, 140g de poivrons verts épépinés coupés en petits morceaux, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 pincée d'ail semoule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de basilic finement haché, sel et poivre, 90g de crème fraîche liquide entière, 10g de fécule de pomme de terre, 1 oeuf.
Préchauffer votre four à 170°C
Réaliser la couche rouge: faire suer dans l'huile d'olive chaude l'échalote, le poivron rouge, l'ail et le paprika pendant environ 5 minutes. Déglacer avec la crème. Cuire à couvert pendant 5minutes. Saler, poivrer. Verser dans un blender et mixer pour obtenir une purée fine. Ajouter la fécule et l'oeuf et mixer à nouveau.
Réaliser la couche verte & jaune: procéder de la même façon que pour la couche rouge.
Répartir la couche rouge dans les 20 empreintes. Enfourner pendant 10minutes. Sortir du four et laisser refroidir pendant 5 minutes environ. Couler la couche verte & jaune. Enfourner à nouveau 10minutes.
Laisser tiédir avant de démouler sur un plat ou sur une plaque recouverte d'une silpat. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Attention, ces petits moelleux sont très fragiles.
Riz au lait vanillé, compotée fraise/rhubarbe et mini Reines de Saba
La rhubarbe arrive tout juste sur les marchés ou dans le rayons fruits & légumes. Je vous propose comme première recette à base de rhubarbe de cette année un riz au lait nappé d'une compotée fraise/rhubarbe. Pour accompagner ce dessert, j'ai réalisé des mini Reines de Saba, gâteaux au chocolat et aux amandes très moelleux. J'ai quelque peu modifié la recette de ce gâteau qui est déjà présent sur le blog mais la réalisation reste identique.
Préparation: 30minutes
Cuisson: 15minutes pour la compotée, 45-60minutes pour le riz au lait, 20minutes pour les mini Reines de Saba à 170°C.
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour le riz au lait: 125g de riz rond, 1L de lait demi écrémé, 1 gousse de vanille fendue en deux, 25g de sucre vanillé.
Pour la compotée: 150g de rhubarbe, 200g de fraises, 120g de sucre semoule
Pour les Reines de Saba: 125g de chocolat noir, 60g de beurre, 3 jaunes d'oeuf, 3 blancs d'oeuf, 100g de sucre, 20g de maïzena, 45g de poudre d'amandes, 30g de farine, 1 cuillère à soupe de rhum, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de sel.
Réaliser les Reines de Saba selon la recette ici. Remplir des petits moules à muffins. Il y a assez de pâte pour 20 gâteaux (empreintes mini muffins Guy Démarle ici utilisées). Cuire pendant 20minutes dans un four préchauffé à 170°C. Piquer les gâteaux avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du gâteau. Démouler sur grille et laisser refroidir.
Réaliser le riz au lait: porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Baisser ensuite le feu au minimum et ajouter le riz. Laisser cuire à frémissement pendant 45-60minutes selon que vous souhaitez un riz au lait plus ou moins consistant. Quand le riz est prêt, stopper le feu et ajouter le sucre vanillé. Bien mélanger et débarasser dans un récipient froid. Laisser tiédir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'eau peau. Dresser dans 6 verrines et mettre en attente au frigo.
Réaliser la compotée fraise/rhubarbe: peler les tiges de rhubarbe après en avoir enlevé les extrémités. Couper en petits cubes. Equeuter les fraises et les couper aussi en petits cubes. Mélanger les fruits et le sucre dans une casserole et laisser macérer pendant 30minutes. Cuire sur feu moyen pendant 15-20minutes pour obtenir une compotée pas trop liquide. Laisser refroidir et répartir sur le riz dans les 6 verrines.
Servir les verrines bien fraîches accompagnées de deux mini Reines de Saba par personne.
Sabayon à la fleur d'oranger, fruits marinés au sirop d'orange et sorbet mangue.
Pour aujourd'hui, un dessert tout en fraîcheur et en légèreté: des fruits frais marinés dans un sirop d'orange, un sabayon glacé à la fleur d'oranger, le tout accompagné d'un sorbet mangue.
Accompagner ce dessert avec des petits biscuits secs, j'avais proposé ici des tuiles aux amandes et des petits biscuits au chocolat alsaciens. Ces deux recettes sont disponibles dans l'index de mes recettes ou via les liens ci-joints.
Préparation: 45minutes
Repos: 4heures minimum au frigo
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le sirop: 100g de sucre, 200g d'eau, le zeste d'une orange taillé en fine julienne,
Pour les fruits (au choix selon la saison et ses goûts): 1 petit melon dont la chair est coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, 6 abricots dénoyautés coupés en 6, 250g de fraises équeutées coupées en deux, 125g de framboises, 1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10, 1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10.
Pour le sabayon: 4 jaunes d'oeufs (les blancs pourront être utilisés pour réaliser les petits biscuits au chocolat alsaciens), 170g de crème liquide entière, 70g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.
Pour le sorbet mangue: 250g de pulpe de mangue (mangues fraîches ou au sirop finement mixées), 70g d'eau, 50g de sucre, 15g de glucose, 5g de maïzena, 1 blanc en neige molle.
Réaliser le sorbet mangue: porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de mangue et faire refroidir rapidement. Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 20 minutes (turbine magimix utilisée). Mettre en bac en attente au congélateur.
Réaliser les fruits marinés: déposer tous les fruits préparés dans un grand saladier. Mettre dans une casserole 100g d'eau, le sucre, les zestes d'orange. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu 10minutes pour faire confire les zestes. Ajouter alors les 100g d'eau restantes et reporter à ébullition. Verser ensuite le sirop chaud sur les fruits. Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 4 heures minimum.
Pour le sabayon: battre pour blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Mettre le cul de poule dans un bain marie frémissant. Continuer à battre sur le feu en ajoutant peu à peu la crème liquide. Continuer à battre pour obtenir une préparation mousseuse et qui a épaissie. Mettre le cul de poule dans un bain marie froid (eau + glaçons), ajouter la fleur d'oranger et battre jusqu'à complet refroidissement. Mettre en attente au frigo.
Pour le service: répartir les fruits dans les coupes. Arroser avec un peu de sirop. Napper avec le sabayon bien froid et déposer une boule de sorbet mangue. Accompagner avec les petits gâteaux servis sur un plat de service à part.
Petits gâteaux au chocolat Alsaciens
Un recette vite faite de petits bredele alsaciens. Des blancs d'oeufs vous restent sur les bras, essayez cette recette, vous ne serez pas déçu...Ces petits gâteaux au chocolat sont extraits du livre "les petits gâteaux d'Alsace" de Suzanne Roth. J'y ai ajouté avec une ou deux petits modifications.
Préparation: 30minutes
Cuisson: 15minutes à 180°C
4 blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
200g de sucre glace
250g d'amandes en poudre
250g de chocolat finement haché
125g de farine
1 cuillère à café de cannelle
Battre les blancs en neige bien ferme. Les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les amandes, le chocolat, la cannelle et le sucre glace. Verser ce mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse pour éviter de faire retomber les blancs.
Dresser des petits tas à l'aide de deux cuillères à café sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15minutes.
Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte en fer.
Cookies aux pépites de chocolat & amandes
Les cookies sont des biscuits que j'affectionne particulièrement, avec un bon café, une glace, pour un goûter gourmand,...petits ou géant, à manger tiède ou froid. J'avoue être assez difficile sur le résultat. J'ai essayé beaucoup de recette différentes. J'en avais trouvé une qui me convenait bien, celle de l'école Lenôtre (recette ici, c'est la première recette postée sur mon blog, il y a 3 ans, déjà...).
Et bien, aujourd'hui, j'en ai trouvé une autre, moins riche en beurre. Donc, certes moins fondante mais plus sablé et tout aussi bonne. Je vous la propose ici.
Préparation: 30minutes
Repos: 1heure
Cuisson: 10minutes à 190°C
Ingrédients pour une vingtaine de cookies
120g de beurre ramolli
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
1g de fleur de sel
70g de vergeoise blonde
40g de sucre semoule
220g de farine
6g de levure chimique
50g d'amandes grossièrement concassées
100g de pépites de chocolat noir Chunks (= grosses pépites de chocolat) marque type Vahiné
Battre le beurre avec le sel, le sucre, la vergeoise pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf, l'extrait de vanille et bien mélanger.
Mélanger ensemble la farine et la levure. Verser sur le mélange précédent et pétrir jusqu'à la formation d'une pâte.
Incorporer ensuite les amandes et les pépites de chocolat et pétrir la pâte pour bien les répartir. Former un boudin de 5cm de diamètre. Le fariner légèrement et l'envelopper dans du film étirable. Le mettre au frigo pendant 1 heure.
Passé ce délai, à l'aide d'un couteau, découper des tranches de 1cm d'épaisseur environ. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Cuire pendant 10minutes environ dans un four à 190°C.
Les laisser refroidir sur grille avant de les garder dans une boîte en fer.
Hamburgers à ma façon
Je ne suis pas un fan des restaurants fast food. Par contre, les hamburgers maison, j'adore ça! J'ai des souvenirs d'enfance, de hamburgers réalisés par une certaine Claudine qui se reconnaîtra. Pour cette réalisation, j'ai réalisé le pain. Et bien, le résultat ne nous a pas déçu.
Pour changer des traditionnelles frites ou potatoes, j'ai réalisé des légumes à l'aigre doux avec pour le clin d'oeil des smileys en pomme de terre (achetés dans le commerce). Certes, cuisiner des hamburgers maison est un peu long mais le résultat est au rendez-vous!
J'avais réalisé plus de pâte à pain qu'il ne m'en fallait mais j'ai réalisé des petits pains au lait pour le petit déjeuner du lendemain (empreintes Silform allongées Guy Démarle utilisé).
Préparation: 1h30
Cuisson: 12 minutes à 200°C pour les pains, 6-8 minutes pour les steaks.
Repos de la pâte à pain : 1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le pain: 500g de farine T55, 1 oeuf, 20cl de lait, 5cl d'eau, 50g de beurre, 10g de sucre, 1 sachet de gourmandise pain Guy Démarle (à défaut, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, prévoir d'ajouter 10g de sel), un peu de lait et de graines pour pain de campagne pour la finition.
Pour le steak: 500g de viande de boeuf , 1 cuillère à soupe de sauce worcestershire sauce, 1 cuillère à café de tabasco, sel, poivre, 2 échalotes épluchées et très finement coupées, 1 cuillère à café de basilic.
Pour la garniture du hamburger: 2 cuillères à café de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de ketchup épicé, 4 cornichons aigre-doux coupés en fines lamelles, 70g de gruyère râpé, 1 tomate coupée en fines lamelles, 8 feuilles de salade, 3 oignons épluchés et coupés en fines lamelles.
Pour les légumes aigre-doux: 3 carottes épluchées et coupées en gros bâtonnets, 3 petites courgettes coupées en gros bâtonnets, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre Clovis poivron rouge / piment d'espelette (à défaut, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre mélangé avec 1 cuillère à café de coulis de tomate , sel et poivre.
Réaliser la pâte à pain: deux possibilités pour réaliser la pâte.
1- Si vous possédez un robot cuiseur type cook'in ou thermomix (ccok'in pour moi), mettre dans le bol le lait, l'eau, le sucre, le sachet de gourmandise Pain (ou de levure). Régler 30s, 40°C, vitesse 3. Ensuite Régler 30s vitesse 3. Ajouter ensuite la farine, le sel si vous utilisez un sachet de levure classique et le beurre ramolli en morceau. Régler 10s vistesse 3. Régler en mode pétrissage pendant 2min30. Sortir la pâte du cook'in, la bouler et la mettre dans une terrine recouverte d'un linge humide.
2- Avec un autre robot type pétrin (Kenwood,...), procéder de la même manière. Dans le lait et l'eau tiède, diluer le sachet de gourmandise Pain ou la levure et le sucre. laisser reposer 10minutes. Ajouter tous les autres ingrédients et travailler la pâte avec le crochet pendant 3-4minutes en vitesse minimum puis 3-4minutes en vitesse 1.
Laisser reposer la pâte 1h30, elle devra avoir doubler de volume.
Etaler la moitié de la pâte sous 1cm d'épaisseur. Découper 4 disques de 9.5cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Les déposer sur une toile silpat et les laisser doubler de volume (environ 45minutes). Les badigeonner avec un peu de lait et poudrer avec un peu de graines. Cuire ces pains 12minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pour vérifier la cuisson, retourner un pain. Il doit sonner creux en tapant dessus. Réserver sur une grille pour les laisser refroidir.
Peser le reste de la pâte. La diviser en 8. Les bouler. Aplatir les boules de pâtes pour les serrant sur elle-même puis former des petits pains allongés de 10cm de long environ. Les diposer sur les empreintes allongées Silform Guy Démarle. Laisser doubler de volume puis réaliser de profondes entailles avant de les enfourner dans un four à 200°C pendant 15minutes. Réaliser le même test de cuisson que pour les pains hamburgers. Laisser refroidir sur grille.
Réaliser la garnitures des hamburgers.
Pour les oignons caramélisés, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre type tournesol ou pépins de raisin et faire suer les oignons avec une pincée de sucre. Saler et poivrer. Les cuire ainsi une dizaine de minutes en mélangeant souvent (si vous utilisez comme moi AMC, préchauffer pour la cuisson sans graisse des viandes un petite élément type 16cm 1.3L ou gourmet line 1.6L. Faire revenir les oignons en mélangeant, ajouter sel, sucre et poivre et couvrir en coupant le feu. laisser ainsi 10 minutes). Ils devront se présenter bien caramélisés.
Pour les steaks: mélanger la sauce worcestershire, le tabasco, les échalotes, le basilic. Verser ce mélanger sur le boeuf et bien mélanger le tout. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger à nouveau. Former 4 steaks à l'aide un emporte pièce de 10cm de diamètre. Mettre en attente au frigo.
Réaliser les légumes aigre doux: chauffer une large poêle (si vous utilisez AMC, préchauffer l'eurasia de 24cm de sorte que l'indicateur vert commence à avancer, na pas aller jusqu'à la plage rouge). Ajouter l'huile d'olive puis les légumes. Faire revenir le tout 5minutes. Déglacer avec le vinaigre et faire cuire encore 2-3 minutes. saler, poivrer. Les légumes devront se présenter croquants et bien enrobés de leur jus réduit. Réserver au chaud.
Réaliser la cuisson des steaks et le montage des hamburgers.
Cuisson des steaks: faire chauffer dans une large poêle deux cuillères à soupe d'huile d'olive (si vous utilisez AMC comme moi, faire chauffer pour le rôtissage sans graisse un griddle de 28cm). Déposer les steaks (baisser le feu au minimum à ce moment là avec AMC). Faire cuire pendant 4 minutes sur leur première face, les retourner puis les faire cuire 4minutes sur leur deuxième face. Y répartir le gruyère pour qu'il est le temps de fondre. Ils devront être cuits à coeur. Pour vérifier la cuisson, piquer au centre avec la pointe d'un couteau qui doit être chaude au toucher.
Dressage des hamburgers: Couper 4 petits pains en deux dans le sens de la longueur. Les mettre face coupée vers le haut, sur une plaque de four, dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 minutes environ pour les faire tiédir. Sur une moitié, répartir la moutarde. Sur l'autre moitié, répartir le ketchup. Déposer une première moitié de pain avec la moutarde sur les assiettes. Ajouter dans l'ordre une feuille de salade, les rondelles de tomates, les oignons caramélisés, le steak, les cornichons puis refermer avec le pain tartiné de ketchup.
Dresser à côté sur un lit de salade les légumes aigre doux et des smileys de pommes de terre cuits au four. Déguster dans attendre!
Roulades de volaille farcies aux petits légumes, sauce poivron et polenta méridionale.
Je suis un peu en avance sur la saison mais un peu de soleil dans l'assiette ne peut pas faire de mal. Encore une fois, j'ai puisé dans les livres de cuisine de Guy Démarle pour réaliser ce plat. J'ai réalisé la viande et la sauce poivron au cook'in (réalisable bien sûr avec d'autres robots du même type, ex: thermomix). Vous pourrez bien évidemment la réaliser avec un cuit-vapeur et un hachoir. Les temps de cuisson sont les mêmes.
J'ai accompagné ces roulades avec de la polenta méridionale. Pourquoi méridionale car elle est aromatisée avec des tomates séchées, de l'ail, du basilic, de l'huile d'olive.
Préparation: 45minutes
Cuisson: 20minutes à la vapeur pour les roulades, 5+5 minutes pour la polenta.
Repos: 1 heure pour la polenta
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les roulades: 4 fines et larges escalopes de volaille, 2 petites courgettes, 1 oignon épluché, 4 cuillères à café de parmesan, 2 pointes de couteau d'ail semoule, 1/2 cuillère à café de thym séché, 1/2 cuillère à café de romarin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Pour la sauce poivron: 1 gros poivron épépiné, coupé en lanières, 1 échalote épluchée coupée en huit, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Pour la polenta méridionale: 100g de polenta à cuisson rapide, 660g d'eau, 1/2 cube de bouillon de légumes, 2 échalotes épluchées, 80g de tomates séchées (je prends les tomates séchées en sachet, pas celles à l'huile), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic ciselé, une gousse d'ail épluchée et pressé, poivre.
Réaliser la polenta : mettre dans le bol du cook'in les tomates séchées, les échalotes coupées en 4. Mixer 10s vitesse6 (ne pas rincer le bol). Verser dans une casserole avec l'eau, le bouillon, l'ail et le basilic. Porter à ébullition. Ajouter la polenta en pluie et cuire à petit feu pendant 5 minutes en mélangeant. La polenta est prête quand vous voyez le fond de la casserole en mélangeant. Poivrer. Mouler la polenta dans les empreintes bûchettes Guy Démarle en veillant à bien lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au frigo pour une heure (à défaut d'empreintes, mouler dans un plat à gratin recouvert de film étirable. La polenta devra après son séjour au frigo être découpée en rectangle).
Réaliser la farce: couper les extrémités des courgettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 2cm. Mettre dans le bol du robot les morceaux de courgettes, l'oignon coupé en huit. Régler 10s vistesse 6 (ne pas rincer le bol, les quelques restes d'ingrédients serviront à aromatiser l'eau de cuisson). Faire chauffer l'huile d'olive dans la poêle. Ajouter les courgettes et oignon finement hachés. Ajouter les herbes, saler et poivrer. Faire revenir le tout 5 minutes. Débarrasser et laisser refroidir.
Montage des roulades: Découper 4 grandes feuilles de film étirable. Déposer au centre d'une feuille l'escalope. La poudrer avec une cuillère à café de parmesan. Mettre au centre de l'escalope 1/4 de la farce. Rabattre les extrémités des escalopes puis les rouler bien serrées avec l'aide du film. Nouer les extrémités entre elle pour bien les maintenir. Réserver.
Cuisson du plat: Mettre 50cl d'eau dans le bol du robot. Y fixer le cuit vapeur. Régler 6min 120°C vitesse 2. Ajouter les morceaux de poivron et d'échalotes dans le panier inox puis le plateau plastique avec les roulades. Régler 20minutes 120°C vitesse2. Au terme de la cuisson, enlever les roulades du plateau plastique et retirer le film plastique. Réserver au chaud. Prélever un bouchon de liquide de cuisson (environ 10cl) puis jeter le reste. Mettre dans le bol les morceaux de poivron et d'échalote cuits. Mixer 20s en mode turbo. Ajouter le bouchon de liquide de cuisson, le vin blanc, le paprika, la fécule et l'huile d'olive. Régler 3min 110°C vitesse 4. Régler ensuite 15s vitesse 5.
En parallèle, démouler les polentas. Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir sur feu vif les polentas afin d'obtenir une belle coloration dorée.
Au moment du service, dresser les roulades coupées en deux. Déposer autour un cordon de sauce poivron et deux rectangles de polenta méridionale.
Gratins de pomme de terre aux oignons & gruyère
Je trouve que les recettes que Guy Démarle propose via leur livres sont vraiment très bien, je m'en inspire très souvent, comme par exemple ce gratin de pomme de terre aux oignons et gruyère. Il pourra être servi en accompagnement d'une viande rouge ou en plat accompagné d'une salade pour un repas sans viande.
Préparation: 25 minutes
Cuisson: 40 minutes à 180°C
Ingrédients pour 8 personnes (flexipat Guy démarle ici utilisée, à défaut une plaque 20*30cm beurrée et farinée)
3 oignons épluchés finement émincés
30g de beurre
1Kg de pomme de terre épluchées
200 de gruyère râpé
4 oeufs
sel, poivre et noix de muscade
Faire fondre le beurre et y faire cuire 5 minutes à petit feu les oignons. Réserver.
Râper finement les pommes de terre à l'aide d'une râpe à petit trou. Ajouter les oignons, les oeufs battus en omelette. Saler, relever fortement avec du poivre et de la noix de muscade. Mélanger bien le tout et verser dans la flexipat ou une plaque de four. Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C.
Au terme de la cuisson, le gratin devra se présenter bien doré. Le démouler sur une planche. Couper en deux dans le sens vertical. Sur une moitié, y répartir 150g de gruyère. Mettre dessus l'autre moitié. Couper en huit part. Répartir le gruyère restant sur chaque part.
Déposer les parts sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou d'une Silpat Guy Démarle. réchauffé 10minutes à 180°C au moment de servir.
Cuillères sablées gourmandes au chocolat
J'ai récemment acheté les empreintes cuillères Guy Démarle. J'avoue, qu'au début, j'étais un peu septique sur ces empreintes et le résultat obtenu après cuisson. Et bien, je n'ai pas été déçu du résultat. Je vous propose aujourd'hui des cuillères sablées, incrustées d'amandes concassées, garnies d'une ganache au chocolat noir montée.
Pour accompagner par exemple une coupe de glace maison! J'avais réalisé ici un sorbet au yaourt.
Cette recette est parfaitement réalisable dans des moules à tartelettes classiques.
Préparation: 1 heure
Cuisson: 17-20minutes à 180°C
Ingrédients pour 18 cuillères
Pour la pâte sablée à la fleur de sel et amandes: 150g de farine, 60g de sucre, 2 pincées de fleur de sel, 90g de beurre, 30g d'oeuf, 30g d'amandes concassées pour la finition.
Pour la ganache au chocolat noir montée: 80g de chocolat noir 64% min, 80g de crème liquide entière.
Réaliser la pâte sablée selon la recette ici (ou voir onglet des recettes de base de mon index). La laisser reposer au frais pendant deux heures.
Réaliser les cuillères en pâte sablée: sur le roul'pat Guy Démarle ou sur une table légèrement farinée, étaler la pâte sous 3mm d'épaisseur. Poudrer l'abaisse avec les amandes et passer une nouvelle fois le rouleau pour les incruster dans la pâte. Découper les cuillères à l'aide du découpoir spécial et foncer les empreintes. Remettre au frais pendant 45minutes. Passé ce délai, cuire pendant 17-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les cuillères sablées devront se présenter bien dorées. Les mettre sur grille et les laisser refroidir.
Réaliser la ganache montée et garnir les cuillères: couper grossièrement le chocolat noir. Porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer une minute environ pour laisser le chocolat fondre par la chaleur de la crème. Mélanger ensuite avec une cuillère en commençant par le centre et en prenant peu à peu toute la crème et tout le chocolat. Quand la ganache est bien homogène, la mettre au frais pour la figer.
Quand la ganache a pris de la consistance (attention, elle ne doit pas être trop dure, sinon vous ne pourrez plus la travailler. Si toutefois cela vous arrive, l'assouplir au bain marie). La fouetter vigoureusement, elle va prendre du volume, va devenir plus claire: elle devra avoir la consistance d'une mousse dense au chocolat. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 5mm.
Dresser des vagues de ganache dans chaque cuillère. Conserver au frigo jusqu'au moment du service.
Tarte biscuitée aux fruits de saison
C'est une recette qui a bercé toute mon enfance. Les tartes sur fond biscuité se font beaucoup dans l'Est de la France. On utilise une tourtière spéciale qui créé après démoulage un rebord. Ainsi, le fond peut être garni de différentes crèmes et fruits.
Pour ma part, j'aime cette pâtisserie avec une simple crème pâtissière maison et des fruits, frais ou au sirop, en fonction de la saison.
Pour cette recette, j'avais choisi des ananas au sirop, des prunes et des raisins rouge. Je poste cette recette un peu en décallé, je l'avais réalisé l'automne dernier.
Préparation: 40minutes
Cuisson: 15-20 minutes à 180°C
Ingrédients pour un moule à tarte de 26cm de diamètre
110g de beurre
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 oeufs
185g de farine
1 1/2 cuillère à café rase de levure chimique
pour la crème pâtissière: se reporter à la recette ici, la réaliser avec 20cl de lait.
pour la garniture: fruits au choix selon la saison, frais ou au sirop
pour la finition: 10cl d'eau ou de sirop des fruits, 1 sachet de nappage Ancel
Réaliser la pâte: battre le beurre, le sucre, le sucre vanillé en mouse. Ajouter les oeufs un à un en battant bien le mélange. Mélanger la farine et la levure et incorporer ce mélange petit à petit au précédent. Beurrer et fariner votre moule et y répartir la pâte. Mettre à cuire à 180°C pendant 15-20minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau dont la lame doit ressortir sèche. Démouler sur grille et laisser refroidir.
Réaliser la crème pâtissière selon la recette.
Garnir le fond biscuité: répartir la crème pâtissière refroidie. Disposer harmonieusement les fruits. Préparer le nappage selon les indications du paquet et napper votre tarte pour la rendre brillante. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.
Guimauves à la cerise griotte
Cela faisait très longtemps que je n'avais pas réalisé de guimauves. Et c'est chose faite. Pour cette recette, j'ai choisi de les faire à la cerise griotte. Pour les aromatiser, j'utilise du sirop de très bonne qualité, tout le goût de la guimauve en dépend. Je choisis toujours les sirops Monin, je ne suis jamais déçu de leur qualité et de leur intensité de goût.
Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.
Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à température ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.
Ingrédients 25-30 guimauves
3 blancs d'oeufs
220g de sucre
6 feuilles de gélatine
50g de sirop de cerise griotte Monin
7cl d'eau
50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace
un peu de colorant rouge
Préparation du plat : chemiser un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réserver ce plat ainsi préparé.
Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôler la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.
Quand le sucre est à 115°C, commencer par battre les blancs vitesse moyenne.
Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajouter les feuilles de gélatine pressées puis le sirop. Mettre du colorant rouge, QSP pour avoir une belle couleur rose pâle.
Continuer à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.
Moulage : verser la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.
Poudrer avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirer le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.
Passé ce délai, poudrer avec le mélange de poudre une planche et y démouler la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer du mélange maïzena/sucre glace.
Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découper la guimauve en bande large de 3 cm. Découper ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.
Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.
Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.
Tranches de raisins secs
Les gâteaux "tranche" ou "Schnettà" ont pour origine l'Alsace. Ils ne sont pas spécialement associés à la période de Noël. J'en réalise toute l'année. Je les apprécie tout particulièrement l'après-midi avec un thé ou un café. Pour la petite histoire, c'est une pâtisserie très ancienne, déjà citées en 1671 (source: livre les petits gâteaux d'Alsace de Suzanne Roth).
Sur le blog, vous trouverez déjà une recette de schnettà, les tranches Hélène, que je fais exclusivement pour les fêtes de fin d'année (recette ici). Pour la recette d'aujourd'hui, des tranches de raisins secs, glacées.
Préparation: 20minutes
Cuisson: 30min à 180°C
Ingrédients pour une flexipat Guy Démarle (ou une place de four 20*30 beurrée et farinée)
200g de sucre
200g d'amandes en poudre
150g de raisins secs
4 oeufs
le zeste finement haché d'un demi citron
200g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe d'eau de vie (mirabelle, kirsch,...)
Pour le glaçage: 150g de sucre glace mélangés 2 petites cuillères à soupe d'eau
Equiper votre robot du batteur plat. Dans la cuve, mettre les oeufs et le sucre. Battre pleine puissance pendant 5 minutes pour que le mélange blanchisse et prenne du volume. Il doit faire le ruban, c'est à dire retomber en large bande quand on soulève le batteur plat. Ajouter en vitesse lente l'eau de vie, les amandes, les raisins et les zestes de citron. Mélanger et tamiser la levure chimique et la farine et les incorporer également à la pâte en vitesse lente. Verser la pâte sur le flexipat ou la plaque de four et répartir la pâte en lissant la surface.
Mettre à cuire pendant 30minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vérifier la correcte cuisson en piquant avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Démouler dès la sortie du four sur une planche et répartir le glaçage. Couper de suite en deux dans le sens de la longueur puis en bande de 2cm de long. Mettre à refroidir sur une grille.
Après refroidissement, conserver dans une boîte en fer.
Tartines assorties en pâte levée
Pour un repas du soir entre amis, un petit apéritif dînatoire ou une invitation de dernière minute, ces tartines feront leur effet. Les garnitures sont variables à l'infini en fonction de vos goûts, des ingrédients disponibles et de la saison.
Les présenter entières sur des planches en bois, afin que chacun puisse découper la tartine qu'il aura choisi. Convivialité garantie!
Les servir accompagner d'une salade verte.
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20minutes à 200°C
Repos: 1h30
Ingrédients pour 4-6 personnes
Pour la pâte: 375g de farine T55, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 230g d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Pour les garnitures
Pour le coulis de tomate: 20cl de coulis de tomate, 1 cuillère à soupe de d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café d'origan, sel et poivre
Pour la première garniture: 50g de gruyère râpé, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 60g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'origan.
Pour la deuxième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 boule de mozzarella coupée en tranches, 40g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'un mélange thym romarin. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de salade finement coupées.
Pour la troisième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 petite boîte de thon égouttée, une dizaine de crevettes roses décortiquées. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de persil plat.
Réaliser la pâte levée: si vous utilisez un robot cuiseur type cook'in ou thermomix (cook'in pour moi), suivre la recette ici.
Pour ceux qui n'utilise pas le cook'in, faire tiédir dans une casserole l'eau. Y dissoudre le sucre et la levure. Laisser reposer 10minutes. Dans le cuve de votre batteur, mettre le liquide, la farine, le sel et l'huile d'olive. Pétrir 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante. Laisser reposer 1h30, la pâte recouverte d'un torchon humide.
Une fois le temps de repos de la pâte passé, la rompre pour chasser l'air. La diviser en trois. Sur la roul'pat Guy Démarle si vous le possédez, étaler chaque morceau de pâte en forme de "rectangle" allongé de 25cm de long, en farinant légèrement. Les déposer sur une Silpat Guy Démarle ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Laisser reposer 20 minutes. Mélanger le coulis de tomates, l'huile, les herbes, saler et poivrer. Le répartir sur les abaisses de pâte.
Pour chaque abaisse, répartir une garniture dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.
Cuire à 200°c pendant 20minutes.
Servir de suite dès la sortie du four, sur des planches en bois pour les découper. Accompagner d'une salade verte.
Bretzels & palets
En Alsace, pas d'apéritif sans bretzels...Sous la forme traditionnelle de bretzels ou en stick, nature salée ou au fromage, chacun a son petit préférée. Nous en trouvons tous dans nos supermarchés sous la marque très connue A...
Pour changer des bretzels secs, je vous propose ici la version que l'on trouve un peu partout en boulangerie en Alsace-Lorraine, sur les marchés de Noël,...la version fraîche. La principale différence est le moelleux. Les bretzels dont je vous parle sont beaucoup plus grosses et d'un moelleux incomparable. Petit, quand j'allais en ville avec ma grand-mère ou mes parents, j'avais régulièrement au moment du goûter un bretzel. J'adorais ça et c'est toujours le cas actuellement. C'est un peu comme une madeleine de Proust. Alors pourquoi ne pas les faire soi-même? Et bien, c'est chose faite!
Je vous conseille de les manger le jour de leur confection, elles n'en seront que meilleures. Les consommer au maximum le lendemain, après elles perdent leur moelleux et leur goût typique. Dans la recette que je vous propose ici, j'ai diminué un peu le taux de sel et diminuer le temps de cuisson ainsi que la température. Je les ai trouvé un peu trop cuites. Mes modifications sont introduites dans la recette que je vous propose.
Deux versions que vous pouvez faire avec la même pâte:
- les bretzels traditionnelles, poudrées de sel, de sésame ou de gruyère. Ici, j'ai choisi sésame et gruyère
- les palets garnis de lardons et de gruyère
Préparation: 1h-1h15
Repos de la pâte: 1h30 + 30-45minutes
Cuisson: 10minutes à 200°C
Ingrédients pour 9 bretzels et 8 palets
Pour la pâte: 500g de farine, 8g de sel, 10g de sucre, 50g de beurre à température ambiante, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 275g de lait.
Pour le bain de trempage: 500g d'eau, 12g de sel, 50g de bicarbonate de soude. Porter le tout à ébullition et le maintenir entre tiède et chaud (la température doit être chaude à votre doigt mais non brûlante).
Pour la finition: graines de sésame, 75g de gruyère râpé, 70g de lardons
Réaliser la pâte: deux possibilités pour réaliser la pâte.
1- Si vous possédez un robot cuiseur type cook'in ou thermomix (ccok'in pour moi), mettre dans le bol le lait, le sucre, la levure. Régler 30s, 40°C, vitesse 3. Ensuite Régler 30s vitesse 3. Ajouter ensuite la farine, le sel. Régler en mode pétrissage pendant 1min30s. Ajouter le beurre ramolli puis pétrissage pendant 1min30s à nouveau. Sortir la pâte du cook'in, la bouler et la mettre dans une terrine recouverte d'un linge humide.
2- Avec un autre robot type pétrin (Kenwood,...), procéder de la même manière. Dans le lait tiède, diluer la levure et le sucre. laisser reposer 10minutes. Ajouter tous les autres ingrédients et travailler la pâte avec le crochet pendant 5-7minutes en vitesse 1.
Laisser reposer la pâte 1h30, elle devra avoir doubler de volume.
Former les bretzels: rompre la pâte pour en chasser l'air. La peser et la diviser en morceau d'environ 50-55g (cela vous fera entre 16 et 18 pièces). Bouler les morceaux de pâte.
Pour les bretzels: allonger sur 50cm environ les morceaux de pâte, les extrémités devront être plus fines que le centre. Former ensuite les bretzels en suivant les photos ci-dessous (Mouiller légèrement les extrémités afin qu'elles restent bien en place au moment du trempage). Les recouvrir d'un linge pour éviter qu'ils ne sèchent.
Pour les palets: les allonger sur 10cm de long puis les aplatir en leur centre pour former comme une barquette. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les couvrir d'un linge pour éviter qu'ils ne sèches.
Procéder au trempage des bretzels & des palets: dans le bain tiède, tremper les bretzels & palets pendant 30s. Les égoutter et les déposer à nouveau sur leur plaques recouvertes de papier sulfurisé. Poudrer la moitié des bretzels avec du sésame, l'autre moitié avec du gruyère. Pour les palets, répartir dessus les lardons et le gruyère.
Laisser à nouveau pousser pendant 30-45minutes. les cuire à 200°C pendant 10minutes. les bretzels devront se présenter dorés.
Les débarrasser et les faire refroidir sur grille. N'hésiter pas à les déguster tièdes à l'apéritif...
Pain de poisson, sauce crevette, salade de riz à l'exotique
Une recette 100% réalisé avec le cook'in de Guy Démarle (réalisable bien sûr avec d'autres robots de ce type style thermomix). Elle est relativement rapide à réaliser, peut être fait d'avance. La pain de poisson est servi froid, nappé de sauce crevette chaude, le tout accompagné d'une salade de riz à l'exotique (avocat, pamplemousse, germes de soja).
Cette recette est tout à fait réalisable sans ces robots (faitout + mixer), le temps de préparation sera un peu allongé, les étapes étant les mêmes.
Préparation: 1 heure
Cuisson: 20 minutes pour les pain de poisson à 160°C, 20 minutes pour la sauce crevette
Ingrédients pour 6 personnes (2 petits pains de poisson par personne, empreintes savarins carrés Guy Démarle ici utilisées)
Pour le pain de poisson: 350g de filet de poisson style cabillaud coupé en gros morceaux, 5 oeufs, 15cl de crème fraîche liquide 15%MG, 2 cuillères à soupe de coulis de tomate, 2 tranches de pain de mie, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 2 pointes de couteau de paprika.
Pour la sauce crevette: 250g de crevettes roses, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 échalote épluchée coupée en quatre, 1 petite carotte épluchée coupée en gros morceaux, 5cl de coulis de tomate, 1 gousse d'ail épluchée, 10g de farine, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 8cl de vin blanc sec, 20cl de fumet de poisson (20cl + 1/2 cuillère à café de fumet de poisson en poudre), poivre et piment d'espelette.
Pour la salade de riz exotique: 400g de riz thai, 2 avocats épluchés coupés en lamelle, 1 pamplemousse, 1 petite boîte de germes de soja égouttée, le jus d'un demi citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre
Réaliser les pains de poisson: mettre 1L d'eau dans le bol, régler 7minutes, 120°C, vitesse 2. Mettre le poisson dans le panier. Le mettre dans le bol, régler 5 minutes, 100°C, vitesse 2. Égoutter et réserver. Vider l'eau. Rincer la bol à l'eau froide. Y mettre les oeufs, la crème, la sauce tomate, la gousse d'ail, saler, poivrer, ajouter le paprika. Régler 20s vitesse 5. Ajouter le pain et le poisson. Régler 40s vitesse 4. Si jamais il reste trop de morceau, prolonger le mixage à vitesse 4 de 20s. Répartir dans les empreintes et cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20minutes.
Réaliser la sauce crevette: décortiquer les crevettes, réserver la chair pour la garniture des pains de poisson. Dans le bol, mettre l'échalote, l'ail, les carapaces. Régler 5minutes, 110°C, vitesse 2, en enlevant le verre doseur.
Ajouter ensuite les morceaux de carottes, le cognac, la farine, le coulis de tomate, le concentré de tomates, les herbes. Poivrer légèrement. Régler 3minutes, 110°C, vitesse 3.
Verser le fumet de poisson, le vin blanc. Régler 7minutes, 100°C, vitesse2.
Filtrer dans une casserole à l'aide du panier inox. Ajouter le piment à votre goût, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver.
Réaliser la salade de riz: faire cuire le riz dans une eau salée pendant le temps indiqué sur le paquet. Pour le riz thai, c'est une moyenne de 11-12minutes selon les marques. Égoutter, passer sous l'eau froide et réserver. Peler à vif le pamplemousse, détacher les segments, presser les membranes pour recueillir le jus. Dans un saladier, mettre le riz, les lamelles d'avocat, les quartiers de pamplemousse, les pousses de soja. Mélanger et réserver. Mélanger les jus du pamplemousse, de citron, l'huile d'olive. Saler et poivrer. Verser sur la salade, mélanger délicatement et réserver au frais.
Pour le service, mettre deux pains de poisson froid par assiette. Dans le creux, verser un peu de sauce chaude, y ranger deux crevettes. Déposer un peu de salade de riz et servir de suite.
