Les Délices de Tartin

dimanche 13 avril 2014

Pâte à pain pour pizza

La pâte à pizza ne déroge pas à la règle, je la fais également maison.

Selon le temps dont je dispose, je réalise ma pâte soit au robot pétrin soit au thermomix. J'avoue que le thermomix donnant de très bons résultats, je l'utilise le plus souvent.

Pour réaliser cette pâte à pain, je me suis inspirée d'une recette extraite du livre "Flexipan au quotidien" de Démarle.

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Préparation: 15minutes:

Repos: 15minutes + 1h30

Ingrédients

250g de farine,

2 cuillères à soupe de semoule de blé dur fine, 

15cl d'eau,

1/2 cuillère à café de sucre,

1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné,

1 cuillère à café de sel, 

30g d'huile d'olive.

Réalisation au robot pétrin type Kenwood: diluer la levure et le sucre dans l'eau préalablement tiède. Laisser en attente 15 minutes à température ambiante. Mélanger le sel à la farine.

Ajouter l'huile d'olive et la levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Bouler la pâte obtenue, la fariner légèrement.

Couvrir le bol d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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Réalisation au robot thermomix: Mettre l'eau et le sucre dans la cuve. Régler 2min30 37°C vitesse 1. Ajouter la levure. Régler 2min  37°C vitesse 2. Réaliser ces opérations sans le gobelet.

Ajouter ensuite la farine, la semoule de blé puis le sel. Régler 10s vitesse 2 pour que la farine absorbe l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Régler 2min30 fonction épi. Au terme du pétrissage, retirer la pâte du bol. La bouler et la fariner légèrement et la mettre dans un récipient. Le couvrir d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est à cet instant prête à être utilisée.

Je me sers de cette pâte pour réaliser mes pizzas.

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dimanche 6 avril 2014

Pain d'épices moelleux

Si il y bien une chose où je suis très difficile, c'est le pain d'épices. J'ai été habitué petit au pain d'épices de Fortwenger, célèbre fabricant de pains d'épices en Alsace.

Pour ma part, en résumé, il existe deux sortes de pains d'épices:

- les pains d'épices type Saint Nicolas, qui servent à réaliser les langues de pains d'épices ou divers sujets (plusieurs recettes sont déjà présentes sur le blog). Si cela vous intéresse, allez voir mon index des recettes section Winachts-Bredele (petits gâteaux de Noël).

- les pains d'épices en pavé, plus moelleux. C'est sur cette dernière catégorie où j'ai mis très longtemps à trouver une recette qui me convienne. Soit la texture ressemblait trop à un cake, soit le goût de pain d'épices n'était pas assez présent. Et au bout de plusieurs essais, j'ai enfin trouvé LA recette qui me convient parfaitement: ni trop moelleux, ni trop sec, avec un vrai goût de miel et d'épices bien présent (recette extraite du livre bredle de Noël des boulangers d'Alsace, avec quelques modifications).

Ce pain d'épices me sert de base pour réaliser des toasts avec du foie gras, pour déguster simplement comme ça avec de la compote de pommes ou de la marmelade d'oranges.

Il se conserve plusieurs jours bien emballer dans un film plastique. Vous pouvez bien entendu le congeler.

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Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30-40 minutes à 160°C

Ingrédients pour un moule à cake de 24cm

200g de miel (de sapin de préférence)

70g de beurre

170g de farine de blé (ou pour avoir un pain d'épices plus typé, 85g de farine de blé + 85g de farine de seigle)

5g de levure chimique

5g de cannelle en poudre

5g d'épices à pain d'épices

35g de sucre

1 oeuf

Faire fondre à feu doux le miel, le sucre et le beurre. Réserver.

Mélanger la farine, les épices, la levure chimique. Verser dessus la préparation liquide et mélanger pour obtenir une pâte assez fluide. Finir par ajouter l'oeuf.

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné ou en silicone. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 30minutes. Au terme de ce délai, piquer le gâteau avec la pointe d"un couteau qui doit ressortir sèche. Si il y a un peu de pâte dessus, poursuivre la cuisson 5-10minutes. Ne pas trop cuire la pain d'épices, il serait dur à la dégustation. 

Au terme de la cuisson, attendre 10 minutes avant de démouler le pain d'épices. Quand ce dernier est à peine froid, l'emballer dans un film plastique pour conserver tout son moelleux.

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vendredi 4 avril 2014

Galettes de pomme de terre (recette rapide)

Cette recette ressemble au grumbeerekiechle ou galettes de pomme de terre alsacienne mais ce n'est pas tout à fait la même chose, que ce soit dans les ingrédients ou la texture finale. En effet, réaliser les traditionnelles galettes demandent un peu de temps. Je vous propose aujourd'hui une recette rapide à réaliser, au thermomix ou avec un robot coupe standard.

Je me suis inspiré d'une recette issue du livre "la France gourmande" de Vorweck. Et bien, cette recette est un très bon substitut qui fait gagner du temps!

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Préparation: 25 minutes

Cuisson: 5 minutes de chaque côté + 10minutes au four à 160°C

Ingrédients pour 14-16 galettes selon la taille

1Kg de pomme de terre à chair ferme, épluchées et coupées en morceaux de 2cm

1 oignon épluché coupé en 8

1 cuillère à soupe de persil

1 oeuf entier

80g de farine

1/2 cuillère à café de sel

poivre, noix de muscade moulue

50g d'huile

Mettre les morceaux de pomme de terre dans la cuve du robot. Régler 10s vitesse4 pour les pré-couper. Ajouter le reste des ingrédients sauf l'huile et régler 30s vitesse4. Au besoin, racler les bords et mixer entre quelque secondes vitesse4. Ajouter l'huile et mixer sens inverse 20s vitesse4. Si vous utiliser un robot couper standard, ajouter l'huile en même temps que les autres ingrédients et mixer à ce moment là 1min.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive (pour moi, ce sera le griddle 28cm AMC préchauffer pour le rôtissage de la viande) sans graisse car la pâte en contient déjà. Déposer des cuillères à soupe de pâte et étaler pour obtenir des galettes 1/2cm d'épaisseur. Laisser cuire 5 minutes puis retourner. Cuire l'autre face 5 minutes. Déposer au fur et mesure les galettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Une fois toutes les galettes faites, enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C, pour terminer leur cuisson.

Ces galettes accompagnent fort bien les rôtis, des tranches de poisson fumé ou formeront un repas léger avec une salade verte.

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mercredi 26 mars 2014

Marmite de queue de boeuf aux petits légumes, en croûte

Voici une entrée très traditionnelle mais non moins gourmande. Je réalise souvent divers potages avant le service d'un baeckeoffe. Et bien, c'est le cas ici. j'avais des amateurs de viande à ma table d'où cette idée.

La cuisson de la queue de boeuf est un peu longue mais ça mijote tout seul!

Pour la réalisation de la croûte, je réalise ma recette de pâte feuilletée mais version rapide au thermomix. Au besoin, une bonne pâte feuilletée du commerce fera très bien l'affaire ou bien une pâte brisée semi feuilletée (recette ici)!

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Préparation: 45minutes

Repos: 4heures (si vous réalisez la pâte feuilletée)

Cuisson: 3h30 pour la queue de boeuf, 15minutes à 200°C pour les marmites

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de boeuf coupée en tronçons par votre boucher

1 oignon non épluché, coupé en deux, face coupée revenue à la poêle à sec pour que sa chair soit bien dorée

3 carottes entières épluchées

3 branches de céleri parées coupées en deux

1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre, 1 branche de thym, 5 grains de poivre noir

1/2 cuillère à café de gros sel

Persil haché

pour la pâte feuilletée (à réaliser au thermomix): 250g de farine, 1/2 cuillère à café de sel, 185g de beurre coupé en gros cubes, préalablement congelés la veille, 125g d'eau, 1 oeuf battu pour la dorure.

Réalisation de la pâte feuilletée: mettre dans le bol du robot la farine, le sel et l'eau. Régler 5 s vitesse2. Ajouter les cubes de beurre congelés. Régler 10s vitesse6. Régler ensuite sens inverse, 10s vitesse 2 pour décoller la pâte des parois. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler en un rectangle de 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3, tourner d'un quart de tour. Etendre à nouveau la pâte sur 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3. Recommencer encore une fois. Filmer et mettre en attente au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (Vous pouvez très bien faire cette étape la veille).

Passé ce délai de repos, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découper des morceaux de pâte en vous aidant des récipients pour les marmites et d'un couteau bien aiguisé. Leur surface doit être supérieur à celle des marmites. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser en attente au frigo.

Réaliser la cuisson de la queue de boeuf: mettre dans un faitout de taille suffisante les herbes, le sel, le poivre, les baies de genièvre, les deux demi oignons, les morceaux de queue de boeuf. Recouvrir les queues de boeuf d'eau froide. Couvrir. Porter à ébullition puis cuire à très petits feu pendant 3 heures. Ajouter ensuite les légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Au terme de ce temps de cuisson, égoutter la viande, la décortiquer et effilocher la chair. Réserver. Récupérer la pulpe de l'oignon. Couper en petits cubes les carottes et les branches de céleri. Réserver le tout. Filtrer le bouillon. Le laisser refroidir et le mettre au frigo pendant au moins 2 heures, afin que la graisse remonte et fige à la surface. Dégraisser ensuite le bouillon.

Réaliser les marmites: répartir la pulpe d'oignon au fond des marmites. Ajouter ensuite la viande puis les légumes. Faire tiédir le bouillon (car il aura pris en gelée) et recouvrir la viande. Laisser 1cm entre le bord des marmites et le niveau du bouillon. Poudrer avec un peu de persil. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre par marmite. Recouvrir ensuite délicatement d'une abaisse d'une pâte feuilletée. Dorer à l'oeuf.

Enfourner pendant 15minutes dans un four et servir brûlant, avec une croûte bien dorée.

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dimanche 16 mars 2014

Petits pains aux graines

Je réalise mon pain de temps en temps, lorsque j'ai suffisamment de temps devant moi, ou lorsque ce que je reçois des amis à manger.

Pour faire ce genre de préparation, je n'utilise pas mon robot chef titanium Kenwood mais le thermomix (Bien sûr, un robot pértin fait très bien l'affraire). Autant je ne suis pas convaincu par le pétrissage des pâtes briochées ou levées sucrées, mais c'est irréprochable pour les pâtes à pain, pizza,... Le thermomix pétrit la pâte, je la fais pousser une première fois. Je la façonne puis je le fais cuire après la deuxième pousse, dans un four traditionnel. 

Afin de se rapprocher du goût des pains achetés, j'ai opté pour la solution du poolish (ou encore appelé levain sur levure). La poolish est un mélange 50/50 d'eau et de farine additionnée d'une très petite quantité de levure. Elle est ensuite mise à lever pendant 24heures. C'est une solution alternative qui permet de remplacer le levain. Je ne fait effectivement jamais mon levain car il faut faire du pain très régulièrement, ce qui n'est pas mon cas.

La recette que je vous propose aujourd'hui est une recette de petits pains à base de farine bise et de graines mélangées.

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Préparation : 10 minutes pour la poolish, à faire la veille, 20 minutes le lendemain

Cuisson : 220°C pendant 20 minutes

Ingrédients pour 12 petits pains (empreintes silform Guy Démarle ici utilisées)

Pour la poolish

160g de farine T80 bise, 160ml d'eau tiède, 1 pointe de couteau de levure de boulanger "super active" (levure instantanée) type Vahiné

Pour le pain

155g d'eau

150g de farine T55 ou T65

190g de farine T80 bise

2 cuillères à soupe de graines mélangées

1 1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café rase de levure de boulanger "super active" (levure instantanée) type Vahiné

La Veille, préparer la poolish: ébouillanter un récipient avec de l'eau chaude, le vider. Y mettre la farine et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède puis mélanger. Couvrir la terrine et laisser lever jusqu'au lendemain (au mieux 24heures). Votre poolish sera prête une fois qu'elle fera des bulles et qu'elle aura augmentée de volume.

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Le lendemain, préparer votre pain:

Si vous utilisez le thermomix: Mettre l'eau dans votre thermomix. Régler 2minutes 37°C vitesse 2. Ajouter le sel, les farines, la levure puis la poolish. Verrouiller le bol, régler 10s vitesse2. Ajouter les graines puis, régler 2min30s (voir 3min) fonction épi. Au terme de pétrissage, sortir la pâte de la machine. La bouler, la fariner légèrement, la mettre dans une terrine couverte d'un ligne humide. Laisser lever pendant 2h00-2h30. Elle doit avoir doublé de volume.

Si vous utilisez un pértin traditionnel type kenwood: mettre l'eau préalablement tiédie. Puis, ajouter dans l'ordre le sel, les farines, la levure puis la poolish. Pétrir en vitesse lente pour amalgamer la pâte (2-3 minutes) puis augmenter en vitesse 1 et pétrir pendant 4-5 minutes. Au terme de pétrissage, sortir la pâte de la machine. La bouler, la fariner légèrement, la mettre dans une terrine couverte d'un ligne humide. Laisser lever pendant 2h00-2h30. Elle doit avoir doublé de volume.

Pour la suite, c'est identique. Au terme de ce temps de repos, la séparer en 12 parts égales (j'utilise une balance pour obtenir des petits pains de poids similaire). Bouler les morceaux de pâte puis les étaler en un rectangle. Replier le rectangle en deux , le souder puis l'aplatir une nouvelle fois pour augmenter sa longueur de 1/3. Le plier une nouvelle fois en soudant bien la pâte. Allonger ensuite chaque pâton pour former un petit pain d'environ 8cm de long. Les mettre à doubler de volume dans les empreintes silform allongées.

Une fois ce résultat obtenu, humecter la surface des pains avec un peu d'eau et poudrer de farine T80. Puis, avec une grigne, réaliser 2 profondes entailles. Introduire de suite dans le four préchauffé à 220°C (pendant le préchauffage du four, mettre un bol d'eau chaude, la vapeur qui se formera permettra d'obtenir une belle croûte bien dorée) pendant 20 minutes. Pour vérifier la cuisson des pains, les retourner et tapoter dessus. Les pains doit sonner "creux", signe de la correcte cuisson.

Les faire refroidir sur grille et les servir tiède ou à température ambiante. Si tout n'est pas consommé le jour même, les conserver dans un torchon en coton.

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dimanche 9 mars 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne

C'est une des pâtisserie phare de l'Alsace et de la Lorraine. C'était souvent le gâteau du dimanche. Il en existe plusieurs recettes et variantes, quantités d'oeufs et de fromage blanc variables, avec ou sans poudre à pudding, avec ou sans ajout de crème...

La recette que je vous propose ici est celle qui me rappelle le plus la tarte au fromage blanc de ma grand-mère (et oui, je n'ai pas sa recette).Rien de très compliqué dans la réalisation. Le plus délicat est le démoulage: en effet, l'appareil à base de fromage augmente énormément (en moyenne 10cm au dessus du haut du moule). Il faut retourner la tarte et la laisser refroidir à l'envers. Ainsi, la masse au fromage blanc restera bien développée et mousseuse. Ces deux critères sont le signe de la réussite de la recette.

Vous pourrez le constater sur la photo ci-dessous: la masse au fromage blanche a tellement augmenté dans le four qu'elle s'est cassée à un endroit. Ce sera mieux la prochaine fois!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 1heure à 160-170°C

Ingrédients pour une tourtière de 30cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de farine, 50g d'eau, 1g de sel.

Pour la garniture: 1Kg de fromage blanc 20% MG (3.2% sur le produit fini), 6 jaunes, 6 blancs d'oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 100+120g de sucre, 55g de maïzena.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum. Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, les 120g de sucre, le sucre vanillé, le fromage blanc et la maïzena en une préparation bien homogène. Réserver. Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 100g de sucre retants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 160-170°C pendant 1heure.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du au moins doubler de volume, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 5 minutes puis retourner la tarte sur grille. Laisser là ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement.

La retourner et la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre galce et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges.

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lundi 3 mars 2014

Gâteau truffe au chocolat, poêlée de mandarines, crème à la vanille

Infiniment fondant et chocolaté, ce gâteau truffe porte bien son nom! C'est une recette que je tire d'un livre des années 90 spécial chocolat. Ce gâteau va à tous les types de repas, des dîners entre copains aux repas plus sophistiqués. Il peut également être décliné en bouchées pour un buffet.

Pas très long à réaliser, je vous conseille de le réaliser la veille, il n'en sera que meilleur.

Habituellement, je l'accompagne d'une crème anglaise. Pour cette fois-ci, j'ai choisi de l'accompagner d'une poêle de mandarines et d'une crème vanillée.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1heure à 150°C au bain marie

Ingrédients pour une terrine de 1L de contenance (j'utilise une terrine en porcelaine blanche)

125g de chocolat noir 70%

125g de beurre pommade (ramolli à température ambiante)

90g de sucre semoule

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeuf

1 cuillère à café bombée de maïzena

1 pincée de sel

pour la poêlée de mandarine: 4 mandarines épluchées, quartiers séparés, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de beurre

pour la crème vanillée: 50cl de lait, 40g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 1/4 de cuillères à café de vanille en poudre.

Réalisation du gâteau truffe: battre les jaunes et ke sucre pour faire blanchir le tout. Réserver

faire fondre au bain marie le chocolat. Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour obtenir une préparation homogène. Incorporer le mélange jaune-sucre et la maïzena. Réserver.

Battre en neige molle les blancs d'oeuf et le sel. Les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Verser la pâte dans la terrine préalablement beurrée. Mettre le couvercle. Remplir un plat d'eau chaude, déposer la terrine dedans (l'eau doit arriver à la moitié de la hauteur de la terrine). Enfourner dans un four préchauffé à 150°C. Au terme du temps de cuisson, sortir la terrine et laisser refroidir dans la terrine, avec le couvercle, pour garder le moelleux du gâteau.

Réaliser la crème vanillée: faire chauffer le lait avec la vanille. Battre les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maïzena en mélangeant. Cuire le tout jusqu'à petites ébullitions. Verser dans un saladier froid. Mélanger de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau. Répartir ensuite la crème dans les verrines. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

  • remarque: réaliser cette crème très rapidement au thermomix: mettre tous les ingrédients dans le bol. Régler 8min 30s, vitesse3, 90°C. Au terme de la cuisson, mixer 30s vitesse4.

Réalisation de la poêlée de mandarines: (à réaliser au moment du service) préchauffer à feu moyen une poêle. Y verser le miel avec le beurre. Quand le miel commencera à caraméliser, ajouter les quartiers de mandarines. Cuire le tout pendant 2-3 minutes. les mandarines devront être à demi confites. Réserver.

Par assiette, déposer une tranche de gâteau d'un cm d'épaisseur, déposer quelques quartiers de mandarine chauds. Déposer une verrine de crème vanillée à côté. Servir sans attendre.

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samedi 1 mars 2014

Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies

Deuxième recette que je teste du livre Cookies de Martha Stewart. Ces cookies sont dé-li-cieux. J'ai vraiment l'impression de retrouver les cookies que j'avais mangé en Angleterre, les fameux cookies de Ben's Cookies. Bien moelleux et bien riches. Car faut bien le dire, un vrai bon cookie n'est pas light. Le tout est d'en manger avec modération!

Donc pour ce post, j'ai réalisé des Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies, littéralement des cookies aux pépites de chocolat, doux et moelleux! Et bien, la promesse est tenue, à condition de surveiller minutieusement la cuisson!

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Préparation: 20 minutes

Repos de la pâte: 1-2heures au frigo (j'ai ajouté ce point, je trouve que la pâte est plus simple à travailler)

Cuisson: 10minutes à 180°C, grand maximum 12, pour obtenir des bords bien dorés et un intérieur bien moelleux

Ingrédients pour 16-20 cookies environ

150g de farine

1/2 teaspoon de levure chimique (équivalent 1/2 cuillère à café rase)

110g de beurre

45g de sucre

100g de sucre roux (ou vergeoise blonde)

1g de sel

1 petite cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

1 oeuf

150g de pépites de chocolat

Mélanger la farine, le sel et la levure chimique.

Battre le beurre et les sucres pendant 2-3 minutes pour faire blanchir le tout et obtenir une préparation bien crémeuse. Ajouter l'oeuf et la vanille puis mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter enfin le mélange des poudres et mélanger juste pour obtenir une pâte. Attention, ne pas trop travailler la pâte, les cookies perdraient en moelleux. Finir par incorporer les pépites de chocolat.

Réserver la pâte au frigo pendant 1-2heures. Passé ce délai, prélever des cuillères à soupe de pâte, former des boules, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Les aplatir légèrement. Penser à bien les espacer car les cookies vont s'étaler à la cuisson.

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Cuire pendant 10-12minutes dans un four préchauffé à 180°C. Attention, les bords doivent être juste dorés (ils est tout à fait normal que les cookies soient très mous dès la sortie du four, ils prendront de la consistance en refroidissant. Les laisser tièdir sur la plaque avant de les faire refroidir sur grille.

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Ces cookies sont absolument délicieux tièdes dès la sortie du four! Les manger sous 3 jours pour profiter de leur moelleux.

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Craquelés au chocolat

Martha Stewart est ultra connue. C'est une véritable star de la pâtisserie au USA mais pas seulement. J'ai la chance d'avoir eu en cadeau le livre COOKIES, qui est une mine d'or de recettes. Seul bémol, les proportions sont en cup...Si vous utilisez des recettes des USA, je vous conseille d'investir dans des cups et des spoons, qui vous faciliteront bien la vie. Je vous propose ici les versions en g, pour plus de facilité.

Pour la première recette de ce livre, j'ai choisi les chocolate crackles ou craquelés au chocolat, tout simplement car ils se fendent pendant la cuisson.

J'ai diminué la quantité de sucre car elle paraissait énorme. Et j'ai bien fait, ils étaient très bon ainsi.

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Préparation: 35 minutes

Cuisson: 12minutes à 180°C

Repos de la pâte: 2-4 heures au frigo

Ingrédients pour 25-30 biscuits

110g de chocolat noir 70% grossièrement haché

90g de farine

25g de cacao en poudre non sucré

5g de levure chimique

3g de sel

60g de beurre

90g de sucre

1 oeuf

40g de lait

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

pour enrober: 100g de sucre semoule mélangé à 100g de sucre glace

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver. Mélanger la farine, le cacao, la levure chimique, le sel dans un récipient.

Battre le beurre pour le faire blanchir, pendant 2-3 minutes. Ajouter l'extrait de vanille et l'oeuf. Bien mélanger. Ajouter ensuite le chocolat puis le mélange des poudres. Vous devez obtenir une pâte assez collante.

La débarrasser dans un récipient fermé. Mettre au frigo pendant au moins 2 heures. Personnellement, je laisse la pâte reposée jusqu'à 4 heures, elle est ainsi plus facile à travailler.

Prélever des cuillères à café de pâte, former une boule (vous devez obtenir une taille similaire à celle d'une noix). La rouler dans le mélange des sucres et la déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une silpat. Espacer les boules de pâte car elles vont s'étaler.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes. Laisser tiédir sur plaque avant de faire refroidir sur grille. Conserver dans une boîte en fer. Les consommer sous 3 jours pour profiter de leur moelleux.

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dimanche 23 février 2014

Duo de verrines festives

J'avais réalisé ces verrines pour un apéritif dînatoire avant Noël. Je les ai appelé festives car elles reprennent les saveurs habituelles de Noël: pommes, cannelle, épices, agrumes,....

Deux verrines:

- compotée de pomme au caramel et pépites de chocolat, streusel à la cannelle et aux amandes,

- compotée de mandarine au miel et aux épices à pain d'épices, crème à la liqueur mandarine Impériale Napoléon, grué de cacao.

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Préparation: 1 heure

Cuisson: les différents temps de cuisson seront donnés au cours de la recette.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la compotée de pommes: 4 pommes épluchées, évidées, coupées en petits morceaux, 5cl d'eau, 30g de miel, 20g de sucre, 20g de beurre, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille, 40g de pépites de chocolat.

Pour le streusel à la cannelle: 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Pour la compotée de mandarines: 6 mandarines épluchées, 40g de miel, 2 pointes de couteaux d'épices à pain d'épices, 2cl de rhum.

Pour la crème à la liqueur mandarine Impériale Napoléon: 50cl de lait, 40g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 2 cuillères à soupe de liqueur mandarine Impériale Napoléon.

Réaliser le streusel: mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier. Si vous utilisez le thermomix, mixer tous les ingrédients en appuyant 3x sur la touche turbo. Finir de sabler la pâte à la main. Répartir le streusel sur une plaque recouverte d'une silpat ou papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le streusel soit bien doré. Laisser refroidir sur plaque et séparer les morceaux de streusel. Réserver.

Réaliser la compotée de pommes: faire caraméliser le sucre et le miel. Quand le caramel aura atteint une couleur claire, ajouter le beurre puis les pommes. Faire revenir le tout pendant 2-3 minutes. Ajouter l'eau, couvrir et faire compoter à petits feux pendant 15-20 minutes. Laisser tiédir puis ajouter les pépites de chocolat et l'extrait de vanille. Mélanger juste pour répartir le chocolat et la vanille.

Déposer la moitié de la compote dans 6 verrines, puis la moitié du streusel. Répéter une fois cette opération pour finir par une couche de streusel. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

Réaliser la compotée de mandarines: séparer les quartiers de mandarine puis les couper en morceaux. Mettre dans une casserole les morceaux de mandarine, le miel, les épices et le rhum. Cuire 20 minutes à couvert pour obtenir une compotée. La répartir dans 6 verrines et réserver.

Réaliser la crème: faire chauffer le lait. Battre les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maïzena en mélangeant. Cuire le tout jusqu'à petites ébullitions. Verser dans un saladier froid et ajouter l'alcool. Mélanger de temps en temps pendant le refroissement pour éviter la formation d'une peau. Répartir ensuite la crème dans les verrines puis poudrer avec un peu de grué de cacao. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

  • remarque: réaliser cette crème très rapidement au thermomix: mettre tous les ingrédients sauf la liqueur dans le bol. Régler 8min 30s, vitesse3, 90°C. Au terme de la cuisson, ajouter la liqueur puis mixer 30s vitesse4.

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dimanche 9 février 2014

Soupe gratinée à l'oignon

Classique de la cuisine française mais quel bon classique. J'en réalise régulièrement, notamment en entrée d'un pot au feu par exemple. C'est aussi un plat pour un dîner léger, parfait après les fêtes! Par rapport à la recette traditionnelle, j'ajoute du madère pour en corser un peu le goût.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 5-8 minutes puis 20 minutes, 5-10minutes à 200°C

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oignons, épluchés, coupés en deux et finement émincés

1/2 gousse d'ail épluchée et pressée

1.25L de bouillon de boeuf maison ou réalisé avec 1 tablette type Maggi

10cl de madère

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym

1 pointe de couteau de quatre épices

Pour la finition: 4 grandes tranches de pain de campagne, chaque tranche coupé en deux, 100g de gruyère râpé.

Faire chauffer un filet d'huile dans un faitout (si comme moi vous utilisez AMC gamme starline, préchauffer un élément de 3L par exemple jusqu'à la première plage rouge, pour rôtir sans matière grasse). Y mettre à revenir les oignons. Saler légèrement pour aider les oignons à suer. Faire revenir 2-3 minutes. Ajouter le sucre, l'ail et faire revenir sans cesser de mélanger pendant 3-5 minutes afin de bien faire caraméliser les oignons.

Un fois bien caramélisés, ajouter la farine aux oignons et la faire cuire en mélangeant pendant 2-3 minutes. Déglacer avec le madère, laisser un peu réduire puis ajouter le bouillon en plusieurs fois. Bien mélanger entre chaque ajout pour bien diluer la farine. Ajouter le thym, le laurier, le quatre épices et porter à frémissement, couvrir et cuire à feu minimum pendant 20minutes. Poivrer ensuite la soupe selon les goûts et rectifier éventuellement en sel. Retirer les herbes.

Pendant ce temps, faire griller au grille pain les 1/2 tranches de pain. Les répartir à la surface de la soupe puis le gruyère râpé. Mettre la cocotte au four préchauffé à 200°C pour faire gratiner (prévoir une cocotte qui va au four). Pour les utilisateurs d'AMC, j'ai utilisé l'atmosphéra 4000 position retournée, petite zone activée position 7, pendant 5-8 minutes.

Servir bien chaud sans attendre.

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Fondue au chocolat à l'ancienne

Sommet de la gourmandise pour les fans de chocolat, la fondue au chocolat! J'en fait de temps à temps, quand des chocolat addicts sont à ma table. Normalement, je mets le poêlon au centre de la table avec différents plats de fruits et de gâteau type sponge cake, afin que chacun puisse se servir.

Pour cette fois-ci, j'ai décidé de réaliser des fondues au chocolat individuelles, avec une garniture hivernale: des morceaux de poires, des morceaux d'oranges pelées à vif, des morceaux de kugelhopf.

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Préparation: 25minutes

Cuisson: 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches kugelhopf (recette ici) coupées chacune en trois morceaux.

2 poires épluchées, coupées en deux et épépinées. Chaque demi poire coupée en 3 tranches épaisses

2 oranges pelées à vif, coupé en deux. Chaque demi orange coupée en 4 morceaux.

Pour la fondue au chocolat: 250g de chocolat noir 64 ou 70%, 2 cuillères à soupe de café fort, 250g de lait demi écrémé, 60g de crème fraîche épaisse entière, 15g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé.

Porter à ébullition le lait, le café, la crème, le sachet de sucre vanillé. Ajouter par petite quantité le chocolat en mélangeant au fouet. Laisser cuire à petits feux pendant 5 minutes, en mélangeant souvent. Verser dans 4 ramequins. En déposer un par assiette et répartir les fruits et les morceaux de Kugelhopf tout autour.

Servir sans attendre.

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dimanche 12 janvier 2014

Velouté de butternut au curry et aux amandes

Une recette de saison, un velouté à base de courge type butternut, relevé par des amandes et du curry. Le butternut apporte beaucoup de douceur à cette entrée que le curry relève harmonieusement. Ce velouté peut aussi se servir en verrine, pour un apéritif dînatoire.

Pour réaliser ce velouté, j'ai utilisé le thermomix. Les étapes de la recette sont identiques en utilisant des ustensiles standards (faitout et blender).

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 25minutes

Ingrédients pour 4 personnes

 1 blanc de poireau lavé et coupé en deux.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe d'amandes en poudre

300g de chair de courge butternut coupés en morceaux (équivalent d'une grosse courge épluchée et épépinée)

1 oignon épluché coupé en 4

700g de bouillon de boeuf fait maison ou réalisé avec 1/2 cube type maggi

sel et poivre

1 cuillère à soupe rase de curry

30g d'amandes effilées dorées à sec à la poêle

Mettre dans la cuve l'oignon, le poireau. Régler 5s vitesse 5. Ajouter le curry, les amandes en poudre, saler et poivrer. régler 3min30s, 100°C, vitesse 1.

Ajouter la chair de butternut, le bouillon. Régler 25minutes 90°C vitesse 1.

Au terme de le cuisson, le butternut doit être tendre. Régler 40s vitesse 10 en augmentant la vitesse progressivement.

Rectifier la consistance avec un peu d'eau si le velouté est trop épais. Rectifier également en sel et en poivre.

Servir aussitôt le velouté dans des assiettes creuses, poudré avec les amandes effilées grillées.

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dimanche 5 janvier 2014

Zimtsterne (étoiles à la cannelle)

Les zimtsterne sont une sorte de  bredele classique, traditionnelle, des fêtes de Noël. C'est un bredele un peu à part car ils sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Le dernière fois que j'en ai réalisé, c'etait en 2008. J'avais à l'époque totalement loupé la cuisson, les étoiles étaient trop dures et n'avait pas du tout la texture attendue.

Et puis cette année, après la réalisation d'une crème, il me restait 2 blancs. J'ai retenté et là, bingo. Des étoiles bien cuites, moelleuses à l'intérieur, sous un glaçage croquant au citron! Attention, c'est une pâte très collante et pas forcément facile à travailler. Pour aider le travail, j'utilise plutôt de la farine que du sucre pour étaler la pâte. C'est plus simple et cela n'altère en rien le goût des biscuits (la quantité de farine utilisée doit être la plus petite possible).

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Préparation: 45 minutes

Cuisson: 12 minutes à 160-170°C

Ingrédient

2 blancs d'oeuf

250g de sucre glace tamisé

200g d'amandes en poudre

50g de noisette en poudre

15g de cannelle en poudre

2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour le glaçage: 150g de sucre glace, 2 cuillères à soupe de jus de citron, QSP eau.

Battre en neige ferme les blancs. Continuer à battre en incorporant cuillère par cuillère le sucre glace. Une fois tout le sucre glace incorporé, poursuivre le travail de la masse au batteur pendant 3-4 minutes.

Ajouter les amandes, les noisettes, le jus de citron, la cannelle. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Etaler, en utilisant le minimum de farine, la pâte sur une épaisseur de 8mm environ, 10mm grand maximum (pas plus mince afin d'obtenir le moelleux recherché). Découper des étoiles avec un emporte pièce trempé régulièrement dans de l'eau froide, pour faciliter le découpage de la pâte. Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Les laisser reposer 30min à 1 heure à température ambiante. Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, le jus de citron et assez d'eau pour obtenir un glaçage épais mais légèrement coulant. Réserver.

Les cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 160-170°C. Attention à ne pas trop les cuire afin de garder le côté moelleux tant recherché. Il est tout à fait normal que les étoiles soient fragiles à la sotie du four.

Les glacer à l'aide d'une spatule dès la sortie du four. Les laisser refroidir sur grille avant de les conserver dans une boîte en fer. Je vous conseille d'attendre 48h à 72h avant de les déguster, les étoiles n'en seront que meilleures.

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vendredi 27 décembre 2013

Chocolat chaud maison

Après une bonne marche au grand air, rien de tel qu'un bon chocolat chaud, seul ou accompagné de bredele! Et c'est comme beaucoup de choses, le chocolat chaud fait maison, cela n'a rien à voir avec ce que l'on peut trouver en grandes surfaces. Quelques bons ingrédients, quelques minutes de préparation/cuisson et le tour est joué!

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Préparation: 10 minutes

Cuisson: 5 minutes

Ingrédients pour 4-5 personnes

1L de lait demi écrémé (ou plus gourmand: 75cl de lait entier, 25cl de crème liquide entière)

200g de chocolat noir 70% (si vous souhaitez un goût moins corsé, prendre du 64%)

4 sachets de sucre vanillé

Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter le chocolat par petites quantités en mélangeant au fouet. Une fois tout le chocolat incorporé, laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes environ. Le chocolat prendra ainsi de la consistance. Il est prêt à servir. Le servir bien chaud dans de larges tasses.

Si vous le souhaitez, vous pouvez le mixer avec un mixer plongeant pendant 1minute pour le rendre mousseux. Personnellement, je le préfère ainsi.

  • Version thermomix: mettre le chocolat cassé en morceaux. Régler 10-20s vitesse 9. Ajouter le lait (à température ambiante), le sucre vanillé et régler 90°C vitesse 2 10minutes. Régler 1min vitesse 8 (en augmentant progressivement la vitesse) pour rendre le chocolat mousseux).

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