Une autre recette alsacienne que je viens de tester pour la première fois : un morceau de boeuf (bavette ou faux filet) farci, entouré de fines lamelles de navets, cuit dans un plat à baeckeoffe de Soufflenheim (ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenheim). La cuisson dans les plats en terre cuite de Soufflenheim apporte un goût authentique, un goût du terroir alsacien que j'affectionne temps puisqu'il a bercé toute mon enfance. A défaut de cette poterie traditionnelle, une cocotte en fonte allant au four ira très bien aussi.

Pour accompagner ce plat, j'avais réalisé des quenelles de pommes de terre cuites façon souabe (recette ici). Pour réaliser cette recette, je me suis inspiré de la recette de Simone Morgenthaler, issue du livre mon Alsace gourmande.

Préparation : 1h30

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

1 morceau de 1Kg de bavette ou faux filet de boeuf ouvert en porte feuille (demander à votre boucher de le faire)

Pour la farce : 3 tranches de pain de campagne, 2 petits oeufs, 2 oignons épluchés et finement hachés, 120g de lait, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette haché, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre, noix de muscade râpée.

Pour le bouillon de cuisson (à faire la veille) : 700-800g de queue de boeuf, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 5 grains de poivre, 5 baies de genièvre, 1 cuillère à café de gros sel, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 75cl d'eau.

Pour la finition du plat : 1Kg de navets épluchés et coupés en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un robot, sel, poivre, noix de muscade râpée.

La veille, faire le bouillon : mettre tous les éléments dans une cocotte minute (pour moi, avec AMC, ce sera l'élément de 5L + sécuquick en mode turbo) et faire cuire 40 minutes. Filtrer le bouillon et le mettre au frais une fois froid afin de pouvoir le dégraisser.

Préparer le farce : Faire revenir les oignons 5-10 minutes dans un fond d'huile (ne pas trop les faire colorer, avec AMC, les faire revenir selon les règles de rôtissage sans graisse dans le petit faitout de 1.3L, 16cm ). Faire chauffer le lait. Réserver. Couper le pain en petits morceaux, verser dessus le lait chaud et mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis incorporer les oeufs battus ainsi que les oignons refroidis. Ajouter les herbes, saler, poivrer et relever de noix de muscade. La farce doit se présenter onctueuse mais pas coulante. Ajouter un peu de chapelure si nécessaire.

Finition du plat : ouvrir la viande, la farcir, la refermer et la ficeler pour consolider l'ensemble. Faire revenir la viande dans un fond d'huile pour bien la dorer de tout côté (avec AMC, la faire dorer selon les règles de rôtissage dans graisse). Réserver.

Mettre la moitié des navets préparés dans le fond du plat à baeckeoffe. Mettre la viande puis le reste des navets. Verser le bouillon dégraissé. Fermer le plat et faire cuire à 180°C pendant 45 minutes.

Au terme de la cuisson, couper la viande en tranche de 1cm d'épaisseur, les servir avec les navets et les quenelles de pommes de terre. Arroser d'un peu de bouillon de cuisson . Servir le tout bien chaud.

Une recette typiquement alsacienne que je réalise très souvent pendant la saison froide. Ces quenelles de pommes de terre servent d'accompagnement à des viandes en sauce style civet de lapin, coq au vin, goulash à la hongroise... Traditionnellement, elles constituaient un plat unique en les accompagnant de croûtons, nappées de crème chaude assaisonnée et d'une salade verte.

Quand je les sers en accompagnement, je les arrose légèrement de beurre fondu et de chapelure avant de les passer au four au moment du service pour les réchauffer (je ne l'ai pas fait ici, je n'avais plus de chapelure....)

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (2 quenelles par personnes en accompagnement)

500g de pomme de terre + 1 pomme de terre

1 oeuf

50g de farine

sel, poivre, muscade râpée

1 cuillère à café de persil haché

1 pointe de couteau de girofle en poudre

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans un grand volume d'eau salée, plus ou moins 30 minutes selon leur taille. Elles devront être bien cuites à coeur. Les égoutter et les éplucher chaude. Les passer de suite au moulin à légumes pour obtenir une purée fine. Eplucher le pomme de terre restante et la râper avec une râpe fine.

Mélanger la purée, la pomme de terre crue râpée, la farine et l'oeuf. Vous devez obtenir une préparation homogène. Saler, poivrer, ajouter le persil, le girofle et relever fortement de noix de muscade râpée. Avec des mains farinées, former 12 boulettes de la taille d'un oeuf. Les poser sur une assiette farinée.

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée. Plonger les quenelles par quatre dans l'eau. Compter 4-5 minutes de cuisson. Les égoutter et les ranger dans un plat légèrement graissé.

Au moment de les servir, les arroser d'un peu de beurre fondu et de chapelure avant de les faire réchauffer au four à 200°C 5-7 minutes. Servir bien chaud.

C'est une recette que je fais régulièrement. Ce pain pizza peut convenir pour l'apéritif ou pour un buffet coupé en petits carrés, comme plat du soir avec une saldade verte ou encore comme entrée. Ce pain se congèle très bien également.

Deux préparations à faire : une pâte à pain à l'huile d'olive, une sauce à la bolognaise réduite.

Préparation : 1 heure

Repos : 1h30 pour la pâte à pain

Cuisson : 45 minutes pour la sauce, 20 minutes pour le pain

Ingrédients pour un pain de 23.5cm par 33.5cm (Flexipat Guy Démarle utilisé, à défaut, une plaque de four recouverte de papier sulfurisé).

Pour la pâte à pain à l'huile d'olive : 300g de farine, 17cl d'eau tiède, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle, 1 cuillère à café de sel, 5 cl d'huile d'olive.

Pour la sauce bolognaise : 250g de boeuf haché, 1 oignon épluché et finement émincé, 10cl de vin blanc, 1 gousse d'ail épluchée et finement émincée, 1 carotte épluchée et coupée en petits cubes, 1 boite de chair de tomates en dés, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère àc afé de basilic, 1/2 cuillère à café de thym, 1/2 cube de bouillon de boeuf type Maggi

Pour la finition : 100g de gruyère râpée, 1 cuillère à café d'origan

Préparer la pâte à pain : diluer la levure dans l'eau tiède. Ajouter le sucre. Laisser en attente 15 minutes à température ambiante. Mélanger le sel à la farine. Ajouter l'huile d'olive et la levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

Préparer la sauce bolognaise :  faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'ail, l'oignon, la carotte et le boeuf. Une fois le tout bien revenu, déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter la chair de tomates, l'équivalent de la moitié de la boîte de tomates en eau, le concentré de tomate et les herbes. Ajouter le cube de bouillon et poivrer. Couvrir et faire cuire 35 minutes. (si vous utiliser AMC, l'indicateur du visiotherm doit rester dans la plage de cuisson idéal à savoir entre 13h et 15h. Suivre le processus de cuisson avec l'audiotherm). Au terme du temps de cuisson, poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour faire réduire la sauce.

Finition du pain pizza : Faire retomber la pâte pour en chasser l'air. L'étaler pour obtenir un rectangle un peu plus grand que le flexipat (pour pouvoir faire un rebord). Foncer le fexipat avec la pâte et former un rebord. Etaler la sauce tièdie puis poudrer avec le gruyère et l'origan. Laisser lever 20-30 minutes puis faire cuire dans un four à 200°C pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, démouler le pain et découper en parts plus ou moins grosses, pour être servies en apéritif, en entrée ou en plat principal.

Voici une autre version du chinois (recette classique déjà présente sur le site ici). Ici, la garniture est composée de chocolat, de cannelle, de noisettes en poudre et de cannelle. Pour apporter une touche gourmande, un glaçage au rhum est pour terminer le gâteau.  

Cette pâtisserie se congèle très bien. A ce moment là, couper le chinois en part et bien les emballer dans du papier aluminium. Au besoin, il n'y a qu'à sortir le nombre de morceaux qu'il faut la veille et les laisser décongeler emballés à température ambiante. Il sera ainsi comme frais!

Préparation : 45 minutes

Repos : 2h + 1h30

Cuisson : 45-50 minutes à 170°C

Ingrédients pour un moule de 24cm de diamètre

Pour le levain : 80g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type Vahiné, 100g de lait.

Pour la pâte : 420g de farineT55, 70g de sucre semoule, 5g de sel, 1 oeuf, 175g de lait, 125g de beurre

Pour la finition :  30g de beurre fondu,  1 cuillère à café bombée de cannelle, 3 cuillères à soupe de sucre mélangées à 1 cuillère à soupe de cacao non sucré, 100g de noisettes en poudre, 100g de chocolat noir grossièrement haché

Pour la glaçage : 4 cuillères à soupe bombées de sucre glace, 2 cuillères à coupe de rhum, QSP eau

Préparation du levain : faire tiédir le lait, y dissoudre une pincée de sucre puis la levure. Laisser reposer 10 minutes avant d'ajouter la farine. Bien mélanger. Laisser doubler de volume en couvrant avec un torchon humide pour éviter le croutâge du levain.

Préparation de la pâte levée : Mettre dans le bol de votre robot pétrin type Kenwood chef la farine mélangée au sucre et au sel. Faire une fontaine, y mettre le lait tiède, l'oeuf, le levain. Travailler la pâte en vitesse 1. La pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve. Ajouter à ce moment là le beurre ramolli et continuer le pétrissage pour l'incorporer. Votre pâte devra se présenter luisante et bien élastique. Vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire. Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser la pâte doubler de volume. Il faut compter plus ou moins deux heures.

Finition du chinois: Faire retomber la pâte en chassant l'air. L'étaler pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 5mm. Badigeonner toute la surface avec le beurre fondu. Poudrer de poudre de noisettes, du mélange sucre/cacao, de cannelle et répartir enfin le chocolat haché. Rouler la pâte sous forme d'un rouleau. Découper ce rouleau en 7 tranches d'égale épaisseur. Les répartir dans un moule beurré et fariné ou en silicone. Laisser à nouveau doubler de volume. 

Une fois ce résultat atteint, cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 45-50minutes. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Faire refroidir sur une grille.

Avant complet refroidissement, napper le chinois avec le glaçage (mélanger le sucre glace, le rhum, l'eau pour obtenir une texture épaisse mais coulante) et le laisser complètement refroidir.

Une recette de saison surtout par les températures que nous connaissons actuellement. Le ragoût d'agneau est mijoté doucement dans une sauce à base de tomates et de bacon. Un ajout de sauce brune corse le goût du plat. Accompagner ce plat de pommes de terre, de pâtes ou comme je l'avais fait, d'un soufflé de pommes de terre (recette ici).

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2h30

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de viande d'agneau à ragoût coupée en gros cubes

2 carottes épluchées et coupées en rouelles

2 oignons rouges épluchés et émincés en rondelles

1 gousse d'ail épluchée et finement hachée

100g de bacon finement haché

20cl de sauce brune (recette ici)

5cl de cognac

20cl d'eau

1 boîte de chair de tomates en dés

1/2 cuillère à café de thym séché

1/2 cuillère à café d'origan séché

1 pointe de couteau de girofle en poudre

1/2 cuillère à café de paprika

Faire revenir les morceaux de viande dans de l'huile d'olive (si comme moi vous utilisez AMC, rôtir votre viande selon les règles du rôtissage sans graisse.).

Une fois bien dorée, réserver la viande. Faire revenir les oignons, les carottes, l'ail et le bacon pendant 5 minutes. Flamber avec le cognac préchauffé

Ajouter ensuite les tomates, la sauce brune, l'eau et remettre la viande (avec AMC, ne pas ajouter l'eau).

Poudrer avec le thym, l'origan, le girofle et le paprika. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire pendant 2h30 en remuant de temps en temps.

Au terme de la cuisson, la sauce doit être bien réduite et enrober la viande. Si elle se présente trop liquide, enlever les morceaux de viande pour la faire réduire ou ajouter un peu de concentré de tomate.

Dresser le ragoût sur un plat, arroser de sauce et mettre le reste en saucière. Servir bien chaud.

Une autre recette extraite du livre "Leçons de cuisine" de l'école Ritz Escoffier. J'ai, comme d'habitude, modifié la recette sur quelque points. Ce soufflé peut être servi en accompagnement d'une viande en sauce ou servi avec une salade verte en entrée. C'est un accompagnement qui change et qui n'est pas si lourd que çà.

Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

750g de pomme de terre

175g de crème fraîche 15%MG

50g de beurre

4 jaunes d'oeuf

4 blancs d'oeuf

30g de farine

sel, poivre, noix de muscade râpée

2 cuillères à soupe de chapelure

Emballer les pommes de terre dans des feuilles d'aluminium et les faire cuire dans un four à 200°C pendant 30minutes. Vérifier la cuisson en piquant une pomme de terre : vous ne devez pas sentir de résistance. Au terme de la cuisson des pommes de terre, enlever le papier aluminium et les éplucher. Passer la chair au moulin à légumes.

Ajouter le beurre et mélanger pendant que la purée est chaude pour faire fondre. Incorporer ensuite la crème, les jaunes et la farine. Saler, poivrer et relever fortement de noix de muscade râpée.

Battre les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement la neige à la préparation aux pommes de terre. Répartir la préparation à soufflé dans des petits moules ou des ramequins beurrés et poudrés avec la chapelure.

Faire cuire à four thermostat 170°C-180°C pendant 30 minutes. Servir sans attendre.

J'ai essayé beaucoup de recettes de muffins avant de m'arrêter sur celle-ci : les muffins sont bien gonflés, fondants. En plus, cette recette est très rapide à réaliser avec un minimum d'ustensiles de cuisine (1 casserole, 1 fouet et un saladier). Il suffit de mélanger les liquides d'un côté, les poudres de l'autre avant de les réunir sans trop travailler la pâte. En effet, la pâte va présenter des petits grumeaux. C'est là le secret de muffins bien moelleux : travailler le moins possible la pâte.

Varier les garnitures : chocolat noir amande, double chocolat lait et noir, noisette amande.....J'ai ici choisi de les réaliser aux pommes, raisins avec une pointe de cannelle et de vanille.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 20 petits muffins (plaque mini muffins Guy utilisée ici) ou pour 12 muffins de taille standard

250g de farine

85g de sucre

1/4 cuillère à café de cannelle

1/4 cuillère à café de vanille en poudre

1 cuillère à soupe rase de levure chimique

110g de beurre

20cl de lait

2 oeufs

1 pomme épluchée, évidée et coupée en petits cubes

80g de raisins secs

pour la finition : 2 sachets de sucre vanillé

Mélanger la farine, le sucre, la levure, la cannelle, la vanille dans un saladier. Ajouter les dés de pommes et les raisins secs. Bien les enrober de farine.

Faire fondre le beurre sans trop le chauffer. Ajouter le lait puis incorporer les oeufs.

Verser d'un seul coup le mélange liquide sur le mélange sec. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Ne pas trop travailler la pâte, elle doit se présenter grumeleuse.

Répartir la pâte dans les empreintes à muffins, elles doivent être remplies quasiment à ras bord. Poudrer le dessus des muffins avec le sucre vanillé. Faire cuire à 200°C pendant 15 minutes. Les muffins devront se présenter bien gonflés et dorés, vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Attendre 5-10 minutes avant de démouler les muffins et de les faire refroidir sur une grille.

Ce fondant aux pommes est la première recette que j'ai réalisée à partir du "grand livre de la pâtisserie et des desserts" de Jacques Charette et Céline Vence. Ce livre m'a été offert par ma grand-mère quand j'avais 12 ans, cela ne date pas d'aujourd'hui mais je m'y réfère très souvent.

La recette que je vous propose ici est assez rapide à réaliser et le gâteau que l'on obtient est très fondant en bouche. J'ai souvent fait cette recette quand j'étais au lycée, pour des anniversaires ou des invitations improvisées.

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1 heure à 170°C

Ingrédient pour un moule de 24cm de diamètre

125g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

120g de sucre semoule

5g de levure chimique

200g de farine T55

3 oeufs

60g de lait

500g de pommes épluchées, évidées et coupées en fines lamelles, réserver 6-8 lamelles pour la finition

Pour la finition : 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot ou de framboise, 1 cuillère à soupe de kirsch

Battre le beurre, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse (j'utilise la feuille de mon robot Kenwood). Tout en continuant de fouetter, incorporer les oeufs un à un. Bien attendre que l'oeuf soit incorporé avant d'en ajouter un autre.

Tamiser la farine et la levure chimique. Ajouter ce mélange cuillère par cuillère tout en continuant de fouetter. Délayer la pâte obtenue avec le lait. Vous devez obtenir une pâte bien homogène et souple.

Beurrer et fariner un moule à manqué de 24cm de diamètre ou utiliser un moule en silicone. Répartir 1/3 de la pâte, la moitié des pommes réparties en une couche. Recouvrir les pommes d'un nouveau 1/3  de pâte. Ajouter le reste des pommes pour former une nouvelle couche. Verser enfin le dernier 1/3 et lisser la surface. Mettre en rosace les lamelles réservées et enfourner pour 1 heure de cuisson à 170°C.

A la sortie du four, laisser tiédir 10 minutes dans le moule et démouler.

Passer au tamis la confiture, la faire chauffer avec l'alcool et badigeonner la rosace de ce nappage. Poudrer le tour du gâteau avec du sucre glace. Laisser refroidir.

Vous pouvez servir ce gâteau en dessert ou au goûter avec un bon café.