Que serait Noël sans bredele et que seraient les bredele sans les spritz! Déjà pourquoi ce nom? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

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Les spritzbredele sont des bredele typiques de la période de Noël mais pas seulement. Ils sont vendues en boulangerie toute au long de l'année. Ce sont des petits fours que l'on sert souvent avec le café ou en fin de repas.

Il existe deux recettes distinctes : une contenant des fruits secs en poudre type amande, noisette..., une autre pâte sans fruits secs mais avec des zestes de citron.

1. Les pâtes

Recette à base de fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

175g de fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix de coco), j'ai choisi ici les noisettes.

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, la mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les fruits secs puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

 

Recette sans fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients

500g de farine

250g de beurre

250g de sucre

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le zeste de citron. Incorporer ensuite 1 à 1 les jaunes d'oeuf pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en deux fois (2x250g). Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

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2. Le détaillage de la pâte

Traditionnellement, on utilise un hachoir à viande n° 8 muni d'une filière à biscuit : la pâte est pressée à l'intérieur et sort par la filière.

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On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

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  • Remarque : d'autres possibilités existent : cette pâte est dressable à la poche à douille ou au pistolet à pâte. Comme la pâte est ferme, le dressage vous demandera un certain effort. Il existe aussi des filières à biscuit qui s'adapte sur les robots pâtissier type kenwood : la filière à pâte d'adapte sur l'appareil  pasta fresca. On met le robot sur le vitesse 2-3 et on procède comme avec le hachoir à viande.

De toutes les méthodes, c'est celle avec le hachoir à viande que je préfère utiliser et qui donne le résultat des spritz que je réalisais avec ma grand-mère.

3. La cuisson

Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester clair. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

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Avec le hachoir à viande et la filière étoile (filière réservée pour les spritz à base de fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec le hachoir à viande et la filière tapis (filière réservée pour les spritz sans fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm, voici ce que l'on obtient : ils sont plus gros qu'avec le hachoir à viande

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