lundi 16 juillet 2012

Moelleux aux amandes

Une recette au bon goût d'amandes. Ces petits moelleux sont rapides à faire, peuvent être fait d'avance et conservés dans un boîte en fer. Idéaux pour accompagner un café, une salade de fruits ou à offrir en cadeau gourmand! C'est ce que j'avais fait ici. Cette recette peut être réalisé sans gluten.

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Préparation : 20minutes

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 moelleux (empreintes mince pies Démarle ici utilisées, à défaut, des caissettes en papier)

120g de sucre semoule

165g d'amandes en poudre

125g de beurre

20g de fécule de pomme de terre

20g de farine ou de farine de riz pour une recette sans gluten

4 oeufs

20 amandes

2 pointes de couteau de vanille en poudre

quelques gouttes d'arôme amande amère

Battre le beurre et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Tout en continuant à battre, incorporer un à un les oeufs entiers. Finir par ajouter les amandes, la farine et la fécule de pomme de terre.

Incorporer ensuite la vanille en poudre et l'arôme d'amande amère. Vous devez obtenir une préparation bien crémeuse.

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Remplir les empreintes puis déposer sur chacune d'elle une amande entière.

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Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

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Démouler et faire refroidir sur grille.

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Biscuit roulé salé, farci à la rillette de thon

Un peu de changement pour l'apéritif avec cette recette. Tout le monde connaît le traditionnel biscuit roulé à la confiture, poudré ou non de sucre glace. Et bien, je vous propose aujourd'hui sa version salée. La recette de base est tirée du livre Flexipat de Guy Démarle. J'ai pris les grandes lignes de la recette que j'ai ensuite mise à ma sauce.

J'ai réalisé un biscuit au paprika doux et au thym que j'ai garni d'une rillette de thon, dés de poivrons grillés et tomates séchées. Le petit plus, c'est une recette sans gluten. Résultat : excellent! Ca change, c'est frais et léger! Idéal pour un apéritif l'été sur la terasse même si cette année, le temps n'est pas facile...

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8 minutes à 200°C

Ingrédients pour 8-10 personnes

Pour le biscuit salé : 1 oeuf, 2 jaunes, 2 blancs, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre style Maggi, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de thym, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 40g de farine de riz, 40g de fécule de pomme de terre, 3g de levure chimique, 5g de sucre semoule, sel et poivre.

Pour la rillette de thon : 200g de thon au naturel net égoutté, 1 petit poivron rougé épépiné coupé en petits dés, 8 pétales de tomates séchés (je prends les pétales de tomates en sachet, éviter ceux à l'huile) découpés en petits dés, 50g de crème fraîche 15% MG, 40g de yaourt nature, 1 cuillère à café de basilic, 2 cuillères à café de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Préparer le biscuit : mettre l'oeuf, les jaunes dans la cuve de votre batteur (pour moi, kenwood chef titanium). Les battre 3 minutes vitesse maximale pour bien les faire mousser. Porter à ébullition 120g d'eau avec le fumet de poisson, le thym, le paprika, l'huile d'olive. Verser le liquide chaud en filet sur les oeufs tout en battant pleine puissance. Continuer à battre pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux.

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Mélanger les deux farines avec la levure, saler et poivrer légèrement. Les incorporer à l'aide d'un fouet dans la préparation précédente.

Battre en neige ferme les oeufs en les serrant avec le sucre. Les incorporer avec précaution dans le mélange précédent. Couler la pâte dans le flexipat de Démarle (à défaut, une plaque à four à rebords recouverte de papier sulfurisé beurré).

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Faire cuire à 200°C pendant 8 minutes. Attendre 5-10 minutes à la sortie du four avant de démouler sur une silpat Démarle ou une grille à pâtisserie. Laisser la flexipat ou un torchon humide le temps que le biscuit refroidisse afin de garder son moelleux. Réserver.

Réaliser la rillette de thon : Faire cuire à l'huile d'olive les dés de poivrons pendant une dizaine de minutes afin qu'ils soient bien tendres et grillés. Ecraser le thon à la fourchette. Ajouter la crème, le yaourt, l'huile et mélanger pour obtenir une crème onctueuse. Incorporer le citron, le basilic, saler et poivrer. Ajouter les dés de poivrons et de tomates séchés. Réserver.

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Montage du biscuit : répartir la rillette de thon sur le biscuit. Rouler le biscuit bien serré. L'enfermer dans du papier film et bien le serrer. Le mettre une heure au frigo. Le couper en ensuite en tranches de 7-8mm. Les répartir sur un plat et les mettre au frigo jusqu'au moment du service.

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Servir bien frais avec un petit rosé ou avec du champagne pour les grandes occasions (toujours à boire avec modération).

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jeudi 5 juillet 2012

Les classiques profiteroles

Un dessert très classique mais très gourmand : les profiteroles sauce chocolat. Oubliez les profiteroles toutes faites, réalisez les vous-même, le résultat est incomparable! Certes, cela demande un peu de temps mais le jeu en vaut la chandelle!

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Préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau.

Glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl), 20g de lait en poudre, 20g de glucose atomisé, 100g de sucre, 5 jaunes, 10g de maïzena, les grains de vanille d'une gousse gratée.

Sauce chocolat simple : 200g de chocolat noir, 20cl d'eau, 1/2 cuillère à café de café soluble, 2 sachet de sucre vanillé.

Pour la finition : quelques amandes effilées grillées à sec à la poêle.

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

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Réaliser la glace à la vanille : Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20- 25 minutes. Mettre en bac au congélateur.

Réaliser la sauce chocolat : porter l'eau à ébullition, ajouter le café et le sucre. Incorporer au fouet le chocolat cassé en morceau. Laisser cuire 5 minutes à petit feu.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de glace à la vanille. Remettre le chapeau des choux. En mettre 3 par assiette puis napper avec un peu de chocolat chaud et poudrer avec quelques amandes effilées grillées.

Posté par ratatouille29 à 22:26 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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