Tajine de volaille olive/citron, boulgour aux agrumes

Cela fait deux fois que je réalise cette recette et le succès est toujours le même. Certes, c'est un long mais le résultat récompense le temps passé en cuisine. Je me suis inspiré d'une recette du grand livre de cuisine tour du monde d'Alain Ducasse. Comme accompagnement, un boulgour aux agrumes et des moelleux aux trois poivrons (recette ici).

Préparation: 1h30

Cuisson: 1h30 pour le condiment olive/citron, 30minutes pour les paupiettes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le condiment olive citron: 400g d'oignons blancs épluchés finement émincés, 2 gousses d'ail épluchées et pressées, 1 morceau de 4cm de gingembre frais épluché et coupé envfine julienne, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre, 1 cuillère à café de curry en poudre, 20cl de bouillon de volaille (maison ou réalisé avec un 1/4 de cube type Maggi), 100g d'olive vertes grossièrement hachées, 1 citron pelé à vif dont la chair a été coupée en très petits morceaux.

Pour la farce: 2 blancs de volaille coupés en petits cube, 100g de condiment olive citron, 1 oeuf.

Pour les blancs de volaille: 6 blancs de volaille épais, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 10cl de bouillon de volaille.

Pour le boulghour aux agrumes: 1 orange, 1 citron, 200g de boulgour, sel et poivre, 25g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Réaliser le condiment olive citron: faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire suer pendant 3 minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, le cumin, le curry. Laisser compoter 15minutes. Verser le bouillon de volaille. Faire cuire sur feu minimum à couvert pendant 1h30. Le liquide doit réduire de moitié. Si le liquide réduit trop pendant la cuisson, allonger avec un peu d'eau. Finir par ajouter les olives et la pulpe de citron. Saler modérément et poivrer. Goûter pour rectifier l'aissaisonnement. En prélever 100g et réserver le reste.

 

 

Réaliser la farce puis les blancs farcis: dans un robot coupe, mixer grossièrement les blancs de volaille. Ajouter le condiment et l'oeuf. Mixer à nouveau brièvement. Saler et poivrer. Ouvrir les blancs de volaille en porte feuille, sans les couper. Répartir la farce. Rabattre les extrémités puis les rouler. Les envelopper dans du film en fermant pas un noeud les extrémités afin que les roulés gardent bien leur forme.

 

 

 

Pour la cuisson, porter à ébullition puis maintenir l'eau à peine à frémissement. Déposer les roulades dans un panier vapeur, le mettre eu dessus de l'eau et cuire à la vapeur douce (avec AMC, le visiotherm doit rester entre la plage 12h et 13h). Piquer avec un couteau au centre des paupiettes. La lame doit être chaude, signe de la correcte cuisson à coeur.

Pour la finition, faire chauffer le miel dans une poêle afin qu'il caraméliser légèrement. Ajouter les paupiettes et l'huile d'olive. Les retourner souvent pour bien les enrober et les colorer. Déglacer avec le bouillon puis ajouter le condiment olive citron restant. Cuire le tout 5 minutes et réserver. Il suffira de réchauffer au moment du service.

 

Réaliser le boulgour aux agrumes: Prélever les zestes de l'orange et du citron à l'aide d'un économe. Les blanchir deux fois puis les émincer finement. Réserver. Porter de l'eau à ébullition, saler. Faire cuire le boulgour le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, presser l'orange et le citron. Mettre les jus dans une casserole et faire réduire de moitié. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l'huile d'oilve. Ajouter le boulgour, les jus et les zestes. Bien mélanger pour enrober le boulgour. Réserver.

Pour le service: couper les blancs de volaille farcis en deux, les dresser sur assiette partiellement nappés du condiment olive citron. Dresser à côté le boulgour à l'aide d'un emporte pièce puis 3 moelleux de poivrons.