Biscuit roulé citron framboise

Voilà un dessert rapide à faire et délicieux, à déguster sur le bord d'une terrasse en fin d'après midi ou en fin de repas. L'été (qui ne va pas tarder à arriver) est la saison idéale pour faire ce gâteau.

Préparation : 40 minutes

Cuisson du biscuit : 8-10min à 180-200°C selon votre four, sachant que le cuisson doit être rapide pour garder un biscuit moelleux

Ingrédients pour 8 personnes

Le biscuit : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Le punch : le jus d'1 citron, 40g d'eau, 40g de sucre, 1cuil à soupe de Limoncello (liqueur au citron)

La crème au citron : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, le zeste d'1 citron, 120g de beurre.

Garniture : 150g de framboise (fraîches ou surgelées).

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, quelques pralines roses concassées

Commencez par le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf la liqueur. Une fois refroidi, ajoutez le limoncello. Réservez

Faites maintenant votre crème pâtissière : blanchir les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un ruban (la préparation doit retomber de manière continue du fouet et former un ruban). Ajoutez alors la farine. Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron. L'ajoutez à la première préparation en fouettant. Remettre le tout sur le feu et cuire tout en continuant de fouetter jusqu'au premier bouillon. Transvasez dans un plat froid et laissez refroidir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'une peau.

Pendant que la crème refroidit, faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser une plaque de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Vous pouvez maintenant finir la crème. Assurez vous que le beurre et la crème pâtissière soient tempérés de manière identique (20°C est idéale). Cette histoire de température est très importante sinon quand vous mélangerez les deux, le crème formera des petits grains et se séparera. Mettre le beurre dans le bol du robot et le travailler au batteur souple vitesse 2 (batteur K recouvert par des pâles en silicone, ce qui permet au robot de bien racler les bords et d'aérer la préparation) pendant 5 minutes. Le beurre va blanchir et prendre du volume. Continuez de le travailler en ajoutant la crème pâtissière cuil par cuil. La crème va prendre du volume et devenir mousseuse.

Procédez maintenant au montage. Imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le punch. Répartir la crème uniformément. Ajoutez ensuite les framboises le long du plus petit côté. Roulez le biscuit en le serrant autant que possible. Attention, ça casse facilement! Préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et napper le biscuit avec un pinceau. Le décorer avec les praliné et une gousse de vanille grattée (utilisée dans une autre recette).