bavarois aux fraises et variation autour de la recette

19 mai 2010

bavarois aux fraises et variation autour de la recette

Encore un classique. Je dirai que c'est la base des entremets, il existe de nombreuses déclinaisons, que ce soit le parfum ou même la forme.

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes (taille 24cmx16cm)

Pour le biscuit à la cuillère : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Pour le punch : 50g de sucre, 50g d'eau, 25g de purée de fraises, 10g d'eau de vie au choix.

Pour le gélifié de fraises : 150g de purée de fraises, 20g de miel, 2.5 feuilles de gélatine, 2 cl d'alcool de fruirs rouges

Pour le bavarois aux fraises : 375g de purée de fraises, 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 37cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Pour le décor : 400g de fraises (pour les côté et le dessus de l'entremet), 2 sachets de nappage type ancel

Faire le punch : portez à ébullition tout les ingrédients et ajoutez en tout dernier l'alcool.

Faire le gélifié : chauffez la purée avec le miel, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Versez cette purée dans un plat rectangulaire plus petit que la taille du gâteau chemisé de film plastique. Mettre au congélateur pendant 1-2heures.

Faire le biscuit : Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur d'environ 0.5-0.6cm. Faire un biscuit de la taille de l'entremet, en faire un deuxième de taille plus petite. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Faire la bavaroise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Taillez le biscuit pour obtenir la dimension suivante : 24x16cm. Mettre au fond un biscuit à la cuillère et punchez le. Plaquez des demi fraises contre les parois du cercle, faire tout le tour de l'entremet. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le palet gélifié. Coulez un deuxième tiers de bavarois. Mettre le deuxième biscuit que vous avez punché. Coulez le dernier tiers et lissez. Mettre sur toute la surface des fraises émincées en fines tranches. Préparez le nappage et nappez l'entermet. Mettre au frais jusqu'au service. Décerclez au moment de la dégustation.

Déclinaisons possibles :

Vous pouvez faire un biscuit de 20x30cm et un disque de diamètre de 24cm (faire la pâte avec 5 oeufs). Le puncher et répartir de la confiture de fraise. Le rouler bien serré. Le découper en tranche de 5mm d'épaisseur. En chemiser fond et paroi d'un moule à manqué. Coulez le bavarois et mettre au centre des demi fraises. Mettre ensuite le disque de biscuit. Laissez prendre au frais et démoulez pour le service.

Voici un autre exemple : un bavarois façon pêche melba : même biscuit avec une mousse aux pêches blanches, une mousse aux framboises, des lamelles de pêches en décoration et un petit truc en plus : une tuile aux amandes rose.