Le plaisir

Une entremet de l'école Lenôtre que j'ai tiré du livre La pâtisserie de  l'école Lenôtre. Je l'ai quelque peu revisité : entre deux biscuits joconde, une mousse dense au chocolat noir est alliée avec une mousse blanche légère. Un entremet pas très compliqué à faire et qui fera son effet. Tout le monde l'avait d'ailleurs apprécié.

Cuisson : 200°C pendant 8-10 minutes pour le biscuit joconde

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde : 225g de tant pour tant amande, 30g de farine, 3 oeufs, 25g de beurre, 3 blancs, 15g de sucre en poudre.

Pour la mousse dense chocolat : 35cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 20g d'eau, 65g de lait, 150g de chocolat noir.

Pour la mousse blanche légère : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait, 35 cl de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine.

Pour la finition : 30g de jaune d'oeuf, 30g de sucre, 12g d'eau, 1 sachet de nappage type ancel, décors en chocolat noir et blanc.

Faire le biscuit joconde. Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Dans chacune des plaques ,découpez 1 disque de 24cm de diamètre. Chemisez un cercle à entremet de 24cm de diamètre avec du papier sulfurisé puis mettre au fond un premier disque de biscuit joconde. Réservez

Avec l'eau et le sucre de la décoration, portez les à ébullition pour faire un sirop puis versez en filet sur les jaunes en battant pour réalisez une sorte de sabayon. Répartir ce sabayon de manière non uniforme sur le deuxième disque et le faire caraméliser à four très chaud. Attention, ca va très vite!. Laissez refroidir et résrevez.

Faire la mousse noire : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez cette mousse sur le biscuit joconde puis lissez la surface. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse blanche : réalisez une crème pâtissière avec les éléments suivants : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait (la recette est par là). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème pâtissière encore chaude. Faire refroidir à 28°C puis incorporez délicatement la crème fouettée (d'abord 1/4 pour alléger le mélange puis le reste). Coulez cette mousse sur la mousse au chocolat. Lissez puis déposez le deuxième biscuit qui a été caramélisé au four, côté caramélisé vers l'extérieur. Mettre au frais pour faire prendre la mousse blanche (4 heures minimum).

Pour la finition : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et le répartir sur le dessus du gâteau. Laissez bien figer puis enlevez le cercle et le papier sulfurisé. Décorez avec des décors en chocolat blanc et noir (technique ici).

Comments

[Ange et Délices]

Il est magnifique !!! Bravo !!!!

[Alexandre]

un seul dessert, tu avais autre chose à faire ce week end,
prend un autre rendez vous avec Betty elle ne t'avais pas oublié mais il lui était impossible de t'appeler
bisous alexandre