Entremet glacé à l'ananas

23 mai 2010

Voici un entremet glacé que j'ai fait ce weekend. Il faisait beau donc glace plutôt que gâteau à la crème. J'ai revisité une recette du grand livre de la pâtisserie d'Alain Ducasse. Ce livre est une mine d'or d'idées. Il fut fort apprécié surtout en fin de repas où l'ananas a apporté une touche très fraîche.

Préparation : 2 heures 30

Cuisson : pour le biscuit breton 12-15minutes à 170°C.

Ingédients pour 10 personnes

Pour le sablé breton noix de coco : 125g de farine,65g de beurre 2g de fleur de sel, 2 jaunes d'oeufs, 50g de sucre semoule, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, QSP de noix de coco râpée, 5g de levure chimique

Pour l'ananas roti : 1 boîte d'ananas en stick (voir la photo ci-dessous), 3 cuil à soupe de sucre, 1 noix de beurre

Pour le parfait vanille : 3 jaunes, 100g de sucre, 25cl de crème liquide, 1 gousse de vanille gratée, 125g de lait

Pour le condiment litchi : 1 boîte de litchis au sirop égoutée, hachés en petits morçeaux

Pour le sorbet ananas : 250g de pulpe d'ananas, 50g d'eau, 5g de maïzena, 45g de cassonade, 15g de glucose, 1/2 blanc d'oeuf monté en neige molle

Décoration : décor en chocolat (pour son travail, voir ici), 12 morçeaux d'ananas, un peu de coulis de framboise.

Fabrication du sablé breton noix de coco : sablez le beurre avec la farine, la fleur de sel, la vanille en poudre et la levure chimique.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et battre la préparation jusqu'à absorption complète et formation d'une pâte homogène. Farinez la, filmez la et laissez la reposer au frais pendant une heure.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant et l'étendre en un rectangle de 3mm d'épaisseur. Poudrez généreusement le plan de travail avec de la noix de coco râpé. Adaptez votre pâte à la taille de votre cercle à entrement, les dimensions ici sont de 15x22cm. Finissez en dorant avec un jaune d'oeuf puis poudrez avec un peu de noix de coco.

Cuire à 170°C jusqu'à correcte coloration (environ 15 minutes). Laissez refroidir sur une grille et réservez.

Faire l'ananas caramélisé : égouttez les sticks d'ananas et les coupez en deux dans leur épaisseur. Faire caraméliser le sucre dans une sauteuse et déglacez avec une noix de beurre. Y mettre les tranches d'ananas et les faire caraméliser de tout côté. Ils doivent se présenter bien cararmélisés. Les répartir ensuite sur le sablé breton.

Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade jusqu'au stade du ruban. Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-cassonade. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon. Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

Versez le parfait vanille, parsemez de litchis hachés et mettre à prendre au congélateur pour 2heures.

Faire le sorbet ananas : faire bouillir ensemble eau, sucre, cassonade, maïzena, vanille. Incorporez à la pulpe d'ananas. Mettre à reforidir une heure au frigo. Incorporez le 1/2 blanc d'oeuf en neige molle et turbinez 15-20 minutes pour obtenir une bonne texture (texture bien prise).

Le repartir sur le prafait vanille, lissez la surface et poudrez de noix de coco râpée.

Mettre au congélateur pendant 3 heures minimum. Au moment du service, décerclez et voici le résultat :

Sortez l'entremet 15 minutes avant de le servir. Trempez un grand couteau dans de l'eau chaude et le découpez en 10 parts. Mettre un peu de coulis de framboise, déposez une part d'entremet. Mettre dessus un morçeau d'ananas ainsi qu'une dentelle en chocolat noir.