Décors en chocolat

Quoi de mieux pour finir un entrement fait maison qu'une belle décoration. En effet, avec la pâtisserie, la décoration est très importante. On mange d'abord une pâtisserie avec les yeux. Une belle déco met en appétit!! Je vais ici vous présenter la décoration en chocolat. Il y a certains procédés à respecter pour obtenir un résultat satisfaisant. Par ici les explications!!

La technique : il est nécessaire de tempérer le chocolat selon une courbe de température spécifique à chaque type de chocolat (noir, au lait ou blanc).  Ce tempérage permet une correcte cristallisation de la matière grasse du chocolat afin qu'il soit bien croquant en bouche et surtout bien brillant.

Pour le chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27-28°C, utilisation à 31-32°C

Pour le chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 26-27°C, utilisation à 29-30°C

Pour le chocolat blanc : fonte à 45-50°C, tempérage à 28-29°C, utilisation à 28-29°C

Le matériel : des plaques recouvertes de papier sulfurisé, 1 bain marie chaud, 1 bain marie froid, un petit cul de poule, 1 thermomètre électronique pour la courbe de température, 1 spatule

La réalisation du tempérage : pesez la quantité de chocolat nécessaire. Le faire fondre au bain marie pour atteindre une témpérature de 45-50°C.

Mettre le cul de poule au bain marie froid et mélangez constamment pour homogénéiser la température. Faire refroidir jusqu'à ce qu'elle atteingne 27-28°C.

Remontez ensuite le cul de poule à nouveau sur le bain marie chaud pour faire remonter la température à 31-32°C. C'est la température de travail du chocolat. Attention, la température remonte très vite, soyez vigilant. Si la température dépasse 32°C, le chocolat perdra son brillant.

Son utilisation : les formes géométriques : Pour les réaliser, faire fondre du chocolat blanc et le mettre en cornet (pour le faire, c'est par là).

Dessinez des courbes selon votre aspiration sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au congélateur pendant 30 minutes.

Recouvrir le chocolat blanc avec du chocolat noir ou au lait tempéré. Etalez à l'aide d'une spatule. Faire cette étape rapidement car la plaque est très froide.

Au bout de 5 minutes, le chocolat va être suffisamment dur pour être coupé au couteau.

Remettez la plaque au frais pour que le durcissement du chocolat se termine. Dès que le chocolat est assez dur, séparez les formes et les maintenir au frais.

Son utilisation : les lettres en chocolat. Dessinez des ronds de la taille désirée. Faire fondre le chocolat blanc et le mettre en cornet. Ecrire les lettres a l'envers (les ronds seront retournés à la présentation).

Coulez le chocolat tempéré (noir ou lait) en forme de cercle. En déposer une petite noisette que vous aplatissez à l'aide d'une cuillère.

Mettre au frais pour que le chocolat durcisse puis retourner les lettres pour décorer votre gâteau. Voici un exemple de cette utilisation.

Son utilisation : l'écriture au cornet. Faire fondre du chocolat noir et le tempérer comme expliqué ci-dessus. Le mettre en cornet et écrire selon son envie. Voci quelques exemples d'écriture au cornet. Pour de plus amples explications sur le cornet, c'est par là.

Son utilisation : faire une bande de chocolat pour entourer un gâteau. Prendre une bande de papier sulfurisé dont la longeur est égale au diamètre du gâteau + 1 cm. Etendre du chocolat noir ou au lait tempéré. Laissez un peu durcir et entourez le gâteau avant que le chocolat ne soit totalement figé. Laissez ensuite durcir au frais et déroulez délicatement le papier pour faire apparaître le rebord en chocolat.

Comments

[fatha59]

merci beacoup il ya longtemps que je cherchais comment faire pour faire une bande pour entourer un gateau maintenant je vais pouvoir entourer mes gateaux de cercle en chocolat encore merci

[Jessica]

Je suis passée sur votre blog, le temps de voir quelques articles... Bravo, c'est très beau ce que vous faites, en pâtisserie en tout cas. Je n'ai pas trop de connaissances en "salé".