Brioche mousseline à la nougatine

7 juillet 2010

Voici une recette de brioche mousseline très gourmande puisque de la nougatine entre dans sa composition. J'avais fais plus de pâte lors de la réalisation du vénizien (recette ici) afin de réaliser cette tresse briochée. Je fais ce poste pour regrouper en une recette la préparation de la pâte de base ainsi que la suite de la recette, à savoir le façonnage et la cuisson. Comme ça, tout est dans un même poste!

Je fais ici deux entorses à la recette traditionnelle de la brioche mousseline :

- 250g de beurre sont normalement utilisé pour 500g de farine, je n'en utilise que 200g.

- La levure est normalement ajoutée directement à la pâte ou préalablement diluée dans un peu d'eau, je l'utilise ici pour faire un levain avant de l'incorporer, je trouve que la pâte à brioche gagne en corps et en élasticité.

Préparation : 1heure

temps de levée : 2 heures + 1 nuit

Cuisson : 40 minutes à 160-170°C

Ingrédients pour 2 tresses briochées

Pour le levain : 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle ou 30g de levure de boulanger fraîche, 50 g d'eau, 50g de farine T55

Pour la pâte : 500g de farine T55, 10g de sel, 60g de sucre en poudre, 5 oeufs, 200g de beurre ramolli

Pour la nougatine : 100g de sucre, 35g de miel, 40g de beurre, 100g d'amandes effilées

Faire le levain : diluez la levure dans les 50g d'eau tiède additionnée d'une pincée de sucre. Laissez reposer 15 minutes. Ajoutez la farine, mélangez, couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume.

Faire la pâte : équipez votre robot du crochet pétrisseur, mettre farine, sucre, sel dans la cuve et mélangez. Ajoutez les 5 oeufs et le levain.

Mettre le robot sur la vitesse 1 et pétrir au moins 5 minutes.

La pâte doit se détacher des parois et former une boule. Ajoutez alors le beurre ramolli mais non fondu. Pétrir à nouveau en vitesse 1. Raclez régulièrement la cuve et ramenez la pâte au centre. Pétrir 5-10 minutes, la pâte doit dévenir homogène, élastique et se détacher des parois.

Un truc pour savoir quand votre pâte est prête : vous devez pouvoir la prendre à la main sans qu'elle se déchire.

Une fois ce résultat obtenu, recouvrir le bol du robot d'un linge humide et laisser reposer 1h30-2h à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Mettre votre pâte dans un récipient hermétique, direction le bas du frigo pendant 1 nuit. Le fermentation va se poursuivre lentement et développer des arômes secondaires qui procureront à votre brioche une grand finesse en bouche.

Façonnage de la pâte : Le lendemain, sortez votre pâte 30 minutes avant de la façonner. Divisez votre pâte en deux parts égales. Chacune de ces parts est divisée en trois parts égales, chacune d'elle est boulée. Laissez en attente 15 minutes. Allongez alors ces pâtons en long boudins de 2cm d'épaisseur. En prenant 3 boudins formez une tresse. Pincez les extrémités pour souder. Vous obtiendrez deux tresses. Mettre une tresse par plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez doubler de volume.

Faire la nougatine : faire fondre le mélange miel-sucre sur feu doux. Augmentez ensuite le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes. Décuire avec le beurre froid coupé en petits morçeaux. Ajoutez ensuite les amandes effilées. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 3mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froide, la couper en bande de 1cm de largeur.

Finition et cuisson : une fois que le pâte a doublé de volume, dorez à l'oeuf. Mettre à cuire 30 minutes. Sortez les brioches du four et répartir les lanières de nougatine. Remettre au four encore 10-15 minutes. La nougatine doit se présenter bien dorée. Vérifiez la cuisson de la brioche avec un couteau dont la lame doit sortir bien nette.