Soupe Pho à ma façon, poulet, champignons noirs et shiitaké

Voici ma version de la traditionnelle soupe Pho vietnamienne. Je me suis inspiré d'un vieux livre de cuisine vietnamienne de Minhky et Gia-Thai Pham, sans aucune illustration mais avec beaucoup de tours de main et de bases bien expliqués. J'ai choisi pour cette fois-ci de la réaliser avec du poulet, des champignons noirs et shiitaké. 

Préparation: 1 heure

Cuisson: 1h30

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le bouillon: 1.5L d'eau, 2 cuisses de poulet, 1/2 oignon entier non épluché, 1 morceau de 1cm de gingembre frais épluché, 2 étoiles de badiane, 1 clou de girofle, 1/2 bâton de cannelle, 5 grains de poivre, 1/2 cuillère à café rase de sel.

Pour la garniture: les deux cuisses de poulet cuites, 4 nids de nouilles chinoises au oeufs, 4 champignons shiitaké déshydratés, 10g de champignons noirs séchés trempés dans l'eau chaude pendant 15minutes et égouttés, 1/2 cuillère à café d'ail haché, 1 cuillère à café de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à café de sauce soja.

Pour la finition: 4 cuillères à café d'huile de sésame, 1/2 cuillère à café de purée de piment.

Réalisation du bouillon: mettre l'eau dans un faitout. Ajouter l'oignon, le gingembre, la badiane, le girofle, la cannelle, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Cuire pendant 30minutes à petits frémissement. Après ce délai, ajouter les cuisses de poulet et cuire pendant une heure. 

Passé ce délai, retirer les cuisses et les laisser refroidir. Retirer la peau et détacher la chair. La couper en taille bouchée. Réserver. Filtrer le bouillon. Une fois refroidi, le mettre au frigo pendant au moins 2heures pour que la graisse remonte et que l'on puisse le dégraisser facilement. Vous devez obtenir 1L de bouillon. 

Préparer la garniture: couper en tranches fines les champignons shiitaké préalablement réhydratés pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.

Egoutter les champignons noirs et les couper en morceaux.

Cuire les nouilles selon les indications du paquet et les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide. 

Réchauffer le bouillon. Ajouter les champignons, l'ail, le nuoc mam et la sauce soja. Cuire le tout 5 minutes. Dans une passoire, réchauffer le poulet pendant 2-3 minutes. Le répartir dans les assiettes. Faire de même avec les nouilles et les répartir également. Verser le bouillon bien chaud ainsi que les champignons.

Poudrer les assiettes avec le persil et la ciboulette. 

Mélanger l'huile de sésame et la purée de piment. Ajouter une cuillère à café par assiette. Servir le tout bien chaud.

Mettre à table la sauce soja et le nuoc mam. Chacun pourra agrémenter à son goût.