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Les Délices de Tartin
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8 mai 2014

Préparation du riz à sushi

La préparation des sushis me semblait très compliquée. Au final, j'en ai réalisé chez des amis en vacances, qui m'ont montré comment cela se déroulait. En finalité, il y a certaines choses à savoir, notamment sur la cuisson du riz. Mais rien de bien compliqué au fait, simplement des étapes à respecter.

Pour ce post, je vais expliquer ma manière de procéder pour réaliser la cuisson du riz à sushis, les puristes trouveront sûrement des choses qui ne vont pas mais cela marche pour moi, donc je garde ce procédé.

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Avec ce riz, on peut réaliser:

- les maki-sushis (rouleau de riz garni enroulé de feuille d'algues Nori puis coupé en tranches). Ci-dessous un assortiment de makis au poulet teriyaki.

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- les nigiri-sushis (avec les tranches de poisson cru dessus, du tamago dashi ou omelette sucré, canard laqué,...). Ci-dessous des nigiri-sushis au saumon.

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- Les california rolls et futomakis. Ci-dessous des california rolls au surimi-mayonnaise-avocat et piment doux.

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- les onigiris (triangle de riz nature ou garnis, enrobé d'une bande de feuille d'algues nori). Ci-dessous la version nature des onigiris.

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Ci-dessous, j'avais réalisé des onigiris nature, des makis végétariens (concombre tomates piment), des makis au surimi concombre et coriandre.

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Temps de préparation: 1 heure (avec les temps de repos)

Repos: 30minutes puis 2 fois 10minutes

Cuisson: 8-10minutes

Ingrédients: pour donner une idée, avec cette quantité j'ai réussi à faire soit 16 makis (2 rouleaux) et 5-6 onigiris nature (6 sans problème, j'avais réalisé mon premier un peu gros), soit 32 makis (4 rouleaux) et 8 california rolls (1 rouleau).

300g de riz rond (riz japonica ou du riz rond classique). Personnellement, j'opte pour du riz rond de camargue et cela marche très bien.

395g d'eau.

Pour l'assaisonnement: 3 cuillères à soupe de viniagre de riz, 1 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe rase de sucre.

Diluer sur feu doux le sel et le sucre dans le vinaigre, en mélangeant avec des baguettes. Attention, ne pas faire bouillir. Dès que les poudres sont dissoutes, stop le feu et réserver à température ambiante.

Etape 1: le lavage du riz. Mettre le riz dans un saladier. Le couvrir d'eau, le brasser doucement avec la main. L'eau va devenir trouble, signe que l'amidon du riz est entraîné par l'eau. Vider l'eau et recommencer encore cette opération deux fois. L'eau doit devenir de plus en plus claire. Mettre le riz à égoutter dans une passoire pendant 30minutes. Le recouvrir d'un torchon humide pour éviter qu'il ne séche.

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Etape 2: la cuisson du riz. Mettre le riz et l'eau dans un faitout de taille approprié (personnellement, j'utilise une large poêle anti-adhésive avec un couvercle transparent, il est ainsi plus facile de suivre la cuisson). Couvrir avec le couvercle et attendre 10minutes. Mettre ensuite le feu au maximum pour porter le tout à ébullition. Dès que l'eau bout, mélanger doucement avec des baguettes puis couvrir aussitôt et baisser le feu au maximum. Cuire ainsi une dizaine de minutes. Passer ce délai, ouvrir la casserole, remuer une nouvelle fois avec des baguettes, mettre un linge humide sur la casserole puis le couvercle. Laisser en attente dix minutes.

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Etape 3: refroidissement et assaisonnement. Mettre le riz dans un large plat. Verser dessus l'assaisonnement. Le brasser avec une large cuillère en l'éventant avec un journal ou une revue (au Japon, il utilise un éventail mais cela marche très bien sans)  jusqu'à refroidissement.

Le riz ainsi préparé est prêt à être utilisé. Le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche. A suivre les recettes de différents sushis & makis...

Sans l'assaisonnement, ce riz nature peut accompagner à merveille pleins de plat japonais comme les curry de volaille ou les yakitoris! 

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