Guimauve au génépi

Le Génépi, ça vous fait pensez à quoi? A une liqueur digestive (toujours à boire avec modération), effectivement. Le rapprochement avec la guimauve n'est pas forcément évident. Et pourtant! Dans le dernier livre  de pâtisserie que j'ai eu, à savoir le grand d'Alain Ducasse Dessert et Pâtisserie, au détour d'une des pages, je vois guimauve à la fleur d'oranger, ok RAS puis guimauve à la Chartreuse!? De la liqueur dans une confiserie? Ni une, ni deux, j'ai pris ma recette de guimauve et je m'y suis mis. J'ai simplement remplacé la Charteurse par du Génépi. Et c'est excellent

Bon résultat, j'ai juste trop mis de Génépi à mon avis, ma pâte à guimauve a perdu beaucoup de volume. Dans la recette ci-dessous, j'ai réduit la quantité de Génépi. En effet, j'aime bien quand les guimauves sont très aérées.

Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

20g de Génépi

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

un peu de colorant vert

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de carré 25x25cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot

Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le Génépi. Mettre du colorant vert QSP pour avoir une couleur vert pâle.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

Comments

[rosie_line]

Bonjour et merci pour cette recette attirante, au génépi, voici un parfum original pour des guimauves.



Heureuse fête de l' Avent et belle semaine. ♫