Tarte au citron meringuée

30 juillet 2010

La tarte au citron est un classique de la pâtisserie française. C'est un dessert que mes amis et ma famille apprécient toujours. Il en existe deux grandes recettes : une recette où la garniture est cuite avec la pâte, une où la garniture est cuite au préalable comme une crème pâtissière puis déposée une fois refroidie sur le fond de pâte cuit à blanc. Personnellement, je préfère la deuxième version que je trouve plus onctueuse en bouche mais c'est un goût personnel.

C'est cette deuxième recette que je vais vous proposer ici. J'utilise une pâte sablée classique qui est cuite à blanc avant de mettre la garniture.

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2x10 minutes pour le fond de pâte à 180°C + 6-8 minutes à 220°C pour la meringue.

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la fond de tarte :

Une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

1 oeuf

Pour la crème au citron :

90g de jus de citron jaune

3 oeufs

165g de beurre

160g de sucre

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs

250g de sucre en poudre

2 pointes de couteau de vanille en poudre

Faire la crème au citron : Faire fondre le beurre dans le jus de citron. Battre les oeufs avec le sucre pour les blanchir. Versez en mince filet sur le mélange beurre citron chaud. Faire cuire à feu moyen tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Au premier bouillon, arrêtez la cuisson et mettre à refroidir dans un récipient et maintenir au frigo jusqu'à utilisation.

Faire le fond de tarte sablé : sortir la pâte sablée du frigo 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur 4mm d'épaisseur. Garnir un moule à tarte à fond amovible préalablement beurré. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Le placer 30 minutes au frigo (cela évite que la pâte ne se rétracte pendant la cuisson). Découpez un cercle de 34 cm de diamètre dans du papier sulfurisé. En chemiser le fond de tarte et déposez des lentilles.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Sortez le fond de tarte du four et enlevez délicatement le papier sulfurisé. Badigeonnez le fond avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Remettre au four pour 10 minutes pour finir la cuisson. Le fond doit se présenter bien doré.

Garnir le fond avec la crème au citron. Bien lisser la surface.

Faire la meringue : mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot et commencez à les battre vitesse moyenne (3 pour le kenwood). Quand ils commencent à mousser, incorporez les premiers 125g de sucre et battre vitesse maximum. Quand les blancs sont fermes, incorporez les 125g de sucre restant mélangés à la vanille en poudre. Battez encore 5 bonnes minutes de sorte que les blancs s'amassent sur le fouet. Quand vous retirez le fouet, ils doivent retomber en bec de perroquet (grand pic dont le pointe se courbe vers le bas).

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannélée de 10mm. Dressez votre meringue en recouvrant toute la surface de votre tarte. Mettre à cuire à 220°C pendant 6-8minutes pour obtenir une belle couleur ambrée. Démoulez alors la tarte et mettre à refroidir sur une grille.