Je vous présente aujourd'hui une tarte qui a demandé un peu de travail mais qui a remporté un franc succès auprès de mes amis. Je me suis inspiré d'une recette issue du livre "La pâtisserie comme un chef" de chez Larousse.

Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'une crème chocolat onctueuse, de fruits caramélisées et de décors en chocolat noir.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour le fond en pâte sablée : 250g de farine, 150g de beurre coupé en petits morceaux, 100g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 grosse pincée de sel.

Pour la crème au chocolat : 250g de chocolat noir 70%, 110g de lait entier, 25cl de crème liquide, les grains d'1/2 gousse de vanille, 5 jaunes d'oeufs, 45g de sucre en poudre, 25g de beurre

Pour les fruits caramélisés : 4 poires épluchées évidées et coupées en gros morceaux de 3-4 cm, 3 mandarines épluchées séparées en quartiers (bien éliminer les peaux blanches), 150g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau.

2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

Pour la décoration : 100g de chocolat noir 70% de couverture, amandes hachées, fleur de sel.

Réaliser le fond sablé : réaliser la pâte sablée comme expliqué sur la recette (suivre le lien).

Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Répartir au fond la confiture de myrtilles. Réserver.

Réaliser la crème au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Réserver. Faire chauffer le lait, la crème et les grains de vanille. Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser en filet la masse lactée chaude tout en fouettant. Une fois 1/3  de la masse lactée versée, remettre le tout dans la casserole puis cuire à petits feux en mélangeant avec la spatule : vous devez obtenir une crème nappante comme une crème anglaise (pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère et faire une marque avec un doigt. Si la marque reste, la crème est cuite et à point). La filtrer à travers un chinois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse. Finir par incorporer le beurre.

Couler de suite la crème sur le fond de tarte. Réserver au frigo.

Réaliser les fruits caramélisés : faire fondre sur feu modéré le sucre dans une large poêle (ne surtout pas mélanger, le sucre masserait). Une fois que le sucre est fondu et commence à caraméliser sur les bords, le mélanger doucement de temps en temps avec une spatule pour obtenir une belle coloration brune homogène. Ajouter les morceaux de poires et les enrober de caramel. Ajouter l'eau et cuire sur feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien tendres et caramélisés mais qui se tiennent. Stopper la cuisson, ajouter les quartiers de mandarine. Bien enrober une dernière fois les fruits de caramel puis les débarrasser sur un plat et les laisser refroidir dans le caramel.

Une fois froids, les égoutter puis les répartir sur la crème au chocolat.

Réaliser les décors en chocolat : tempérer le chocolat comme expliquer ici. Avec la moitié du chocolat, déposer des cuillères à café de chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étaler en demi cercle avec le dos d'une cuillère. Les poudrer d'amandes hachées. Avec l'autre moitié du chocolat, le mettre dans un cornet en papier (voir ici pour la façon de le réaliser). Faire couler de le chocolat en fin filet dans un sens puis dans l'autre, pour obtenir une sorte de dentelle. Poudrer de fleur de sel. Mettre le tout à cristalliser au frigo. Disposer harmonieusement les décors au chocolat sur la tarte. Conserver la tarte au frigo jusqu'au moment du service.

Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant de la servir.

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