Risotto aux fruits de mer

27 décembre 2010

Nous voilà le lendemain de Noël, j'espère que vous avez toutes et tous passés un agréable réveillon de Noël et que le mauvais temps ne vous a pas trop mis des bâtons dans les roues. Je vous propose aujourd'hui le plat que j'ai fait pour le réveillon de Noël. Autant pour le 25 Décembre j'ai fait très classique (la recette suivra) que pour le 24, j'avais envi de fuits de mer cuisinés pour sorti du plateau de fruits de mer certes délicieux mais classique à ces moments de l'année. J'ai donc pensé à un risotto de fruits de mer (plat classique aussi mais pas à ma table car c'est la première fois que j'en faisais un!) servi avec des coquilles Saint Jacques poêlées. J'ai utilisé pour le garnir des moules, des crevettes et des langoustines. Pour le cuire, j'ai fait un bouillon de langoustique. J'en avais suffisamment fait pour le faire réduire et napper les assiettes au dernier moment. Je vous donne les ingrédients pour 4 personnes.

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Cuisson : 18 minutes en remuant constamment

Préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

280g de riz arborio

3 échalottes

10cl de vin blanc

60g de parmesan

Pour la garniture du risotto : 12 noix de coquilles Saint jacques, 1/2 L de moules, 20 crevettes décortiquées cuites, 16 langoustines décortiquées cuites.

Pour le bouillon de langoustines : les carapaces et tête des crevettes et des langoustines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, 2 étoiles de badiane, 1 bouquet garni avec thym, laurier, romarin, 1.5 cuillère à soupe de concentré de tomate, 5cl de cognac, 3 cuillères à café de fumet de poisson en poudre style maggi.

Réalisation du bouillon de langoustines : faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive l'oignon haché et le céleri branche coupé en petits cubes. Ajouter les carapaces et têtes et faire légèrement colorer le tout. Déglacer avec le cognac et flamber. Ajouter 2 L d'eau puis le reste des ingrédients. Laisser mijoter à petit feu une heure. Passer le bouillon au travers d'un chinois en pressant bien sur les carapaces et têtes pour en extraire le maximum de sucs. Vous devez obtenir environ 1.6L de bouillon. Réserver.

Préparation de la garniture : mettre les moules dans un faitout avec un peu d'eau. Les faire ouvrir sur feux vif. Les égoutter, les décoquiller puis les réserver dans un plat avec les crevettes, les queues de langoustine. Vous pouvez faire tout ceci d'avance.

Préparation du risotto (environ 30 minutes avant le service) : porter à ébullition le bouillon de langoustine et le maintenir au chaud. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large casserole (pour ma part et pour ceux qui cuisine avec AMC, j'ai utilisé l'eurasia de 28cm). Y faire revenir les échalottes finement ciselées avec le riz. Une fois que le riz est translucide, déglacer avec le vin blanc. Une fois le vin entièrement réduit, ajouter une louche de bouillon. Cuire le risotto à petites ébullitions tout en remuant. Une fois tout le bouillon incorporé, remettre un louche et ainsi de suite. Bien attendre que le bouillon soit absorbé avant d'ajouter d'autres louches. Faire cuire ainsi le risotto 18 minutes, le riz devra se présenter ferme mais crémeux. Pour la cuisson, vous utiliserez plus ou moins 1.2-1.4L de bouillon. Lier le risotto avec le parmesan, ajouter les fruits de mer et le maintenir au chaud. Avec les 20-30cl de bouillon restant, faire réduire de moitié.

Dans une poêle très chaude, faire saisir les coquilles Saint Jacques dans un peu d'huile d'olive. Au bout de 1 minute, les retourner et les faire cuire encore 30s de l'autre face. Saler avec de la fleur de sel et poivrer.

Dressage du risotto : Mettre le risotto au fond des assiettes et déposer les coquilles Saint jacques par dessus. Napper avec un peu de bouillon réduit. Server bien chaud.

Posté par ratatouille29 à 22:25 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: poisson, risotto, AMC, fruits de mer

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