Faux filet (ou bavette) de boeuf farci

Une autre recette alsacienne que je viens de tester pour la première fois : un morceau de boeuf (bavette ou faux filet) farci, entouré de fines lamelles de navets, cuit dans un plat à baeckeoffe de Soufflenheim (ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenheim). La cuisson dans les plats en terre cuite de Soufflenheim apporte un goût authentique, un goût du terroir alsacien que j'affectionne temps puisqu'il a bercé toute mon enfance. A défaut de cette poterie traditionnelle, une cocotte en fonte allant au four ira très bien aussi.

Pour accompagner ce plat, j'avais réalisé des quenelles de pommes de terre cuites façon souabe (recette ici). Pour réaliser cette recette, je me suis inspiré de la recette de Simone Morgenthaler, issue du livre mon Alsace gourmande.

Préparation : 1h30

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

1 morceau de 1Kg de bavette ou faux filet de boeuf ouvert en porte feuille (demander à votre boucher de le faire)

Pour la farce : 3 tranches de pain de campagne, 2 petits oeufs, 2 oignons épluchés et finement hachés, 120g de lait, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette haché, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre, noix de muscade râpée.

Pour le bouillon de cuisson (à faire la veille) : 700-800g de queue de boeuf, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 5 grains de poivre, 5 baies de genièvre, 1 cuillère à café de gros sel, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 75cl d'eau.

Pour la finition du plat : 1Kg de navets épluchés et coupés en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un robot, sel, poivre, noix de muscade râpée.

La veille, faire le bouillon : mettre tous les éléments dans une cocotte minute (pour moi, avec AMC, ce sera l'élément de 5L + sécuquick en mode turbo) et faire cuire 40 minutes. Filtrer le bouillon et le mettre au frais une fois froid afin de pouvoir le dégraisser.

Préparer le farce : Faire revenir les oignons 5-10 minutes dans un fond d'huile (ne pas trop les faire colorer, avec AMC, les faire revenir selon les règles de rôtissage sans graisse dans le petit faitout de 1.3L, 16cm ). Faire chauffer le lait. Réserver. Couper le pain en petits morceaux, verser dessus le lait chaud et mélanger. Laisser reposer 10 minutes puis incorporer les oeufs battus ainsi que les oignons refroidis. Ajouter les herbes, saler, poivrer et relever de noix de muscade. La farce doit se présenter onctueuse mais pas coulante. Ajouter un peu de chapelure si nécessaire.

Finition du plat : ouvrir la viande, la farcir, la refermer et la ficeler pour consolider l'ensemble. Faire revenir la viande dans un fond d'huile pour bien la dorer de tout côté (avec AMC, la faire dorer selon les règles de rôtissage dans graisse). Réserver.

Mettre la moitié des navets préparés dans le fond du plat à baeckeoffe. Mettre la viande puis le reste des navets. Verser le bouillon dégraissé. Fermer le plat et faire cuire à 180°C pendant 45 minutes.

Au terme de la cuisson, couper la viande en tranche de 1cm d'épaisseur, les servir avec les navets et les quenelles de pommes de terre. Arroser d'un peu de bouillon de cuisson . Servir le tout bien chaud.