Tournedos de boeuf façon Rossini, carottes et échalottes glacées à la cannelle

Je vous présente ici le plat du 25 Décembre, des tournedos façon Rossini. Pourquoi façon car je n'ai pas réalisé la vrai recette qui est beaucoup plus cuisinée: les tournedos sont servis sur toast, avec tranche de foie gras et lamelle de truffe, nappés d'une sauce périgueux.

Pour la recette ici proposée, j'ai flambée devant mes convives les tournedos avec du cognac (toujours sur l'atmosphéra 4000 AMC) puis servis avec une fine tranche de foie gras. Comme accompagnement, des carottes et des échalotes glacées à la cannelle et une pomme de terre sautée à l'huile d'olive et au piment d'Espelette.

Préparation: 45minutes

Cuisson: 30minutes pour les légumes, 3-5 minutes pour les tournedos selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée

Ingrédients pour 6personnes

6 tournedos de boeuf

6 fines tranches de terrine de foie gras

5cl de Cognac, fleur de sel, poivre du moulin

Pour les carottes & échalotes: 6 carottes épluchées et coupées en bâtonnets, 12 échalotes épluchées entières, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille, 1/4 de cuillère à café de cannelle, 2 pointes de couteau de quatre épices en poudre, persil haché

Pour les pommes de terre: 6 belles pommes de terre cuites à la vapeur (avec AMC, pour moi), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette en poudre

Réaliser les carottes & échalotes: faire caraméliser le miel, le déglacer avec l'huile d'olive. Ajouter les carottes et les échalotes. Faire revenir le tout pendant 5minutes. Verser le bouillon, la cannelle, le quatre épices et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Finir par ajouter du persil haché. Réserver au chaud.

Réaliser les pommes de terre: faire chauffer l'huile d'olive, y poêler les pommes de terre pour bien les colorer de tous les côtés. Assaisonner avec de le fleur de sel et du piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Réaliser les tournedos: pour les utilisateurs d'AMC, faites chauffer par exemple un griddle de 28cm de diamètre jusqu'à la première zone rouge. Y faire revenir les tournedos, 1-2 minutes par face selon la cuisson souhaitée (pour une cuisson standard, réaliser la cuisson des tournedos avec une huile neutre). Une fois retournés, mettre le griddle à table sur l'atmosphéra 4000 réglé sur 3. Chauffer le Cognac, le flamber et verser sur la viande avec précaution. Dès qu'il n'y a plus de flamme, déposer par tournedos une tranche de foie gras, poudrer avec un peu de fleur de sel et de poivre. Servir sans attendre avec les légumes.