Marmite de queue de boeuf aux petits légumes, en croûte

Voici une entrée très traditionnelle mais non moins gourmande. Je réalise souvent divers potages avant le service d'un baeckeoffe. Et bien, c'est le cas ici. j'avais des amateurs de viande à ma table d'où cette idée.

La cuisson de la queue de boeuf est un peu longue mais ça mijote tout seul!

Pour la réalisation de la croûte, je réalise ma recette de pâte feuilletée mais version rapide au thermomix. Au besoin, une bonne pâte feuilletée du commerce fera très bien l'affaire ou bien une pâte brisée semi feuilletée (recette ici)!

Préparation: 45minutes

Repos: 4heures (si vous réalisez la pâte feuilletée)

Cuisson: 3h30 pour la queue de boeuf, 15minutes à 200°C pour les marmites

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de boeuf coupée en tronçons par votre boucher

1 oignon non épluché, coupé en deux, face coupée revenue à la poêle à sec pour que sa chair soit bien dorée

3 carottes entières épluchées

3 branches de céleri parées coupées en deux

1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre, 1 branche de thym, 5 grains de poivre noir

1/2 cuillère à café de gros sel

Persil haché

pour la pâte feuilletée (à réaliser au thermomix): 250g de farine, 1/2 cuillère à café de sel, 185g de beurre coupé en gros cubes, préalablement congelés la veille, 125g d'eau, 1 oeuf battu pour la dorure.

Réalisation de la pâte feuilletée: mettre dans le bol du robot la farine, le sel et l'eau. Régler 5 s vitesse2. Ajouter les cubes de beurre congelés. Régler 10s vitesse6. Régler ensuite sens inverse, 10s vitesse 2 pour décoller la pâte des parois. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler en un rectangle de 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3, tourner d'un quart de tour. Etendre à nouveau la pâte sur 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3. Recommencer encore une fois. Filmer et mettre en attente au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (Vous pouvez très bien faire cette étape la veille).

Passé ce délai de repos, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découper des morceaux de pâte en vous aidant des récipients pour les marmites et d'un couteau bien aiguisé. Leur surface doit être supérieur à celle des marmites. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser en attente au frigo.

Réaliser la cuisson de la queue de boeuf: mettre dans un faitout de taille suffisante les herbes, le sel, le poivre, les baies de genièvre, les deux demi oignons, les morceaux de queue de boeuf. Recouvrir les queues de boeuf d'eau froide. Couvrir. Porter à ébullition puis cuire à très petits feu pendant 3 heures. Ajouter ensuite les légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Au terme de ce temps de cuisson, égoutter la viande, la décortiquer et effilocher la chair. Réserver. Récupérer la pulpe de l'oignon. Couper en petits cubes les carottes et les branches de céleri. Réserver le tout. Filtrer le bouillon. Le laisser refroidir et le mettre au frigo pendant au moins 2 heures, afin que la graisse remonte et fige à la surface. Dégraisser ensuite le bouillon.

Réaliser les marmites: répartir la pulpe d'oignon au fond des marmites. Ajouter ensuite la viande puis les légumes. Faire tiédir le bouillon (car il aura pris en gelée) et recouvrir la viande. Laisser 1cm entre le bord des marmites et le niveau du bouillon. Poudrer avec un peu de persil. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre par marmite. Recouvrir ensuite délicatement d'une abaisse d'une pâte feuilletée. Dorer à l'oeuf.

Enfourner pendant 15minutes dans un four et servir brûlant, avec une croûte bien dorée.

Comments

[Lamia Maimouni]

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[Betty]

Pas de viande pour moi, je passe mon tour!