Pâte brisée semi feuilletée

25 juillet 2010

La pâte feuilletée, quelle histoire! Celles et ceux qui la font savent de quoi je parle. Il y a beaucoup d'étapes, beaucoup de temps de repos et un certain coup de main à avoir pour obtenir un beau feuilletage bien régulier. Personnellement, je réalise ma pâte feuilletée moi-même mais parfois, le temps me manque. Je vous propose ici une alternative à la pâte feuilletée traditionnelle : elle est plus facile à réaliser, moins délicate à travailler, en bref un bon substitut! Pour celles et ceux qui n'ont jamais fait de pâte feuilletée, cette recette peut être une bonne entrée en matière.

Pour une pâte feuilletée traditionnelle, plusieurs étapes sont nécessaires :

- fabrication de la détrempe : mélange de farine, sel et eau, texture un peu comparable à une pâte à pain, à mettre à reposer une heure.

- faire les tours, c'est à dire emprisonner le beurre dans la pâte, étaler cette dernière pour obtenir 3x sa longueur initiale, la plier en trois sur elle même, faire pivoter d'un quart de tour, et recommencer l'opération. La mettre au frais pendant 15-30 minutes et recommencer 2 fois cette opération.

Pour la pâte brisée semi feuilletée : pas de détrempe, seulement deux tours à faire avec un repos de 15 minutes entre les deux. Le temps nécessaire est quasiment diminué par 3.

Préparation : 35 minutes

Repos : 15 minutes (entre les deux tours) puis 1heure avant utilisation.

Ingrédients pour un fond de tarte de 28cm de diamètre.

250g de farine

150g de beurre bien froid coupé en petits morçeaux

5 g de sel

10g de sucre vanillé (ou de sucre normal)

100g d'eau

Equipez votre robot du batteur plat. Mettre dans la cuve la farine, le sel, le sucre, le beurre bien froid. Battre à vitesse minimum juste le temps pour enrober le beurre de farine. Attention, ne pas beaucoup travailler cette pâte, les morçeaux de beurre doivent rester intacts, c'est ce qui permettra l'aspect feuilletée de la pâte.

Ajouter à ce moment là l'eau. Pétrir en vitesse minimum, juste le temps que la farine s'agglomère avec l'eau. Il faut que la pâte est un aspect non homogène (voir photo ci-dessous). Si ce n'est pas le cas, vous avez trop pétri et vous aurez donc une belle pâte brisée!

Une fois ce résultat obtenu, rassemblez la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné (photo1). L'étaler pour obtenir 3 fois sa longueur (photo2). La plier en 3, rabattre le côté le plus court (largeur du rectangle de pâte) pour arriver à 1/3 de la longueur. Rabattre le deuxième côté dessus (photo3). Faire tourner d'un 1/4 de tour puis recommencer cette opération. L'étaler pour obtenir 3 fois sa longueur (photo4). La plier en 3, rabattre le côté le plus court (largeur du rectangle de pâte) pour arriver à 1/3 de la longueur. Rabattre le deuxième côté dessus (photo5). Faire pivoter d'un 1/4 de tour et mettre la pâte couverte d'un film pour éviter qu'elle sèche à reposer au frigo pendant 15 minutes.

Photo 1 Photo 2

Photo 3 Photo 4

Photo 5 Photo 6

Photo 7

Une fois les 15 minutes passées, recommencer une fois les opérations ci-dessus. Mettre la pâte à reposer 1 heure avant son utilisation.

Pour vous montrer le résultat après cuisson, voici ci-dessous des bandes de pâtes que j'ai faites pour décorer une tarte aux groseilles meringuée (recette à suivre)