Nouvelle recette de Dim Sum, les croissants Fun Guo. Le forme traditionnelle est une dumi lune. Pour cette réalisation, j'ai choisi de réaliser des bords dentellés. La farce est composée de porc haché, de champignons shiitaké et divers aromates. Comme accompagnement, j'avais proposé un dip aigre-doux à la tomate ainsi qu'une salalde ananas-soja-piment. 

La pâte utilisée ici est la fameuse pâte transparente, à base d'amidon de blé. 

DSCN2198

DSCN2199

Préparation: 1 heure15

Cuisson: 15minutes

Ingrédients pour 4 personnes (3 dim sum par personne)

Pour la pâte: 60g d'amidon de blé (appelé souvent farine de froment ou wheat starch mais c'est bien de l'amidon de blé que l'on doit prendre), 30g de fécule de pomme de terre, 1 pincée de sel, 100g d'eau bouillante, 1 cuillère à café d'huile.

Pour la farce: 200g d'échine de porc, 3 champignons shiitaké finement émincés (frais ou séchés et réhydratés), 1 échalotte épluchée, 1 gousse d'ail épluchée, 1 cuillère à café de maïzena, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de vin Shaoxing (vin jaune chinois pour la cuisine), 1cuillère à café d'huile de sésame, sel et poivre.

Pour la salade de pousses de soja et d'ananas au piment: 1/2 ananas frais paré coupé en bâtonnets de 2cm de long, 1 grand boîte de pousses de soja égouttée, 1 cuillère à café de purée de piment, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de coriandre ciselée.

Pour le dip: 10cl de coulis de tomate, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de nuoc mam, sel & poivre.

Réalisation des accompagnement: pour la salade,mélanger le vinaigre, le nuoc mam, l'huile et le piment. Verser sur l'ananas et les pousses de soja. Bien mélanger. Poudrer avec la coriandre et réserver au frais. Pour le dip, mélanger les ingrédients puis répartir dans 4 ramequins. Les réserver au frais.

Réalisation de la farce: couper en gros morceaux l'échine. Les hacher à l'aide d'un robot (si vous avez le thermomix, régler 10s vitesse6).  Réserver.

Ciseler finement  l'échalote et l'ail.

Mettre dans un bol le porc haché, l'ail, l'échalote, et le reste des ingrédients. Mélanger vigouresement avec une paire de baguettes pendant 1minute pour obtenir une préparation homogène. Laisser mariner au frais pendant 1heure.

Réalisation de la pâte: mélanger la fécule de blé, la fécule de pomme de terre et le sel. Ajouter d'un seul coup l'eau chaude et mélanger vigoureusement avec une paire de baguettes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. A ce stade, poursuivre la pétrissage à la main jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Si jamais elle est trop collante, ajouter un peu de fécule de blé. Former une boule. Couvrir le récipient d'un ligne humide et laisser en attente 15 minutes à température ambiante.

Passé ce délai, ajouter l'huile et pétrir pour faire pénétrer l'huile dans la pâte. La pâte doit être très lisse et légèrement luisante, très douce au toucher. Remettre le linge sur le récipient et laisser en attente 15 minutes supplémentaires.

Réalisation des dim sum: former avec la farce 12 quenelles de taille égale. Réserver.

Former un rouleau avec la pâte de 2cm de diamètre. Couper le rouleau en 2 puis chaque moitié en deux puis en trois morceaux. Vous obtiendrez en tout 12 morceaux. Les remettre dans le recipient, recouvert d'une linge humide pour éviter le dessèchement de la pâte.

Prendre un morceau de pâte. L'enduire très légèrement de fécule de pomme de terre et l'étaler au rouleau sans excès de force (ce n'est pas traditionnel de procéder ainsi avec cette pâte mais je trouve que ça facilite grandement le travail). Quand le disque a environ 6cm de diamètre, le prendre de la main gauche et aplatir les bords en passant le rouleau et en faisant tourner d'un 1/4 de tour le rond de pâte: les bords doivent être plus minces que le centre.

Déposer au centre du cercle de pâte une quenelle de farce. Replier le cercle sur lui-même et pincer les deux bords pour souder. Utiliser un emporte pièce de 9cm de diamètre pour enlever l'exédent de pâte. Replier la pâte en partant d'une extrémité pour former un pli. A côté du premier pli, en refaire un deuxième et ainsi de suite pour tout le bord. 

Les déposer au fur et à mesure sur une assiette poudrée de fécule de pomme de terre. Les maintenir au frigo jusqu'au moment de la cuisson.

Cuisson des dim sum: mettre un rond pour pâtisserie en inox dans un faitout. Mettre de l'eau suffisamment pour avoir une hauteur de 3-4 cm. Faire chauffer.

Déposer quelques feuilles de salade dans un panier en bambou. Mettre 6 dim sum dedans. Quand l'eau bout, déposer le panier, couvrir la casserole d'une feuille de paipier aluminium puis le couvercle. Cuire pendant 15 minutes, en maintenant un feu suffisamment fort pour avoir le maximum de vapeur.

Retirer le panier en bambou du faitout et servrir les dim sum sur une assiette, avec un petit ramequin de sauce aigre douce et la salade de pousse de bambou.