lundi 22 août 2016

Tarte sablée aux abricots rôtis au miel et basilic

 Un peu d'originalité avec cette tarte où la saveur du basilic se mêle aux saveurs des abricots et du miel, le tout sur une pâte sablée surmontée d'une crème légère.

Je me suis inspiré d'une recette de Christine Ferber pour réaliser cette tarte.

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Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre, soit 8 personnes

Préparation: 1h15

Repos de la pâte: 1-2heures

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte sablée: 250g de farine, 150g de beurre demi-sel, 1 sachet de sucre vanillé, 100g de sucre semoule, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour la crème légère: 20cl de lait, 20g de farine, 40g de sucre, 2 jaunes, 3 feuilles de basilic, 1 feuille de gélatine, 15cl de crème liquide montée en crème fouettée.

Pour la garniture: 12 abricots dénoyautés coupés en deux, 25g de beurre, 3 cuillères à soupe de miel, 5 feuilles de basilic.

Un peu de chocolat au lait fondu.

1 oeuf battu pour la dorure, de la cassonade.

 

Réaliser la pâte sablée selon la recette ici. Après le repos au frigo, l'étendre pour obtenir une épaisseur de 3mm. Y découper un cercle de 24cm de diamètre. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans les chutes de pâtes, découper 20 petits trèfles à l'aide d'un emporte pièce (2.5cm de long). Humecter avec un pinceau les bords du disque de pâte puis coller les petits trèfles pour former un rebord. Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Dans le reste de pâte, découper 5 coeurs pour le décor. Les mettre sur une plaque à part. Réserver les deux plaques au frigo pour 1 heure. Ce repos est très important, il évitera au fond de pâte de se déformer et de gonfler.

Finition du fond de pâte: dorer à l'oeuf les sablés en forme de coeur, les poudrer de cassonade et les faire cuire pendant 12minutes. Dorer les bords de la tarte et le fond. Cuire pendant 20 minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter bien dorés et le fond coloré. Laisser refroidir sur une grille puis mettre dans le plat de service. Badigeonner le fond de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau pour imperméabiliser la pâte.

Réaliser la crème légère: faire infuser le basilic dans le lait pendant 10minutes puis réaliser la crème pâtissière selon la recette ici et lui ajouter la feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide dès qu'elle sort du feu. La mettre à refroidir pour obtenir une température de 25°C environ. Ajouter alors délicatement la crème fouettée. Vous devez obtenir une sorte de mousse légère qui ne coule pas. La répartir sur le fond de pâte lisser la surface. Réserver au frigo.

Réalisation de la garniture: verser le miel et le beurre dans une large poêle. Ajouter les feuilles de basilic. Porter à ébullition puis déposer les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présenter comme semi-confits mais doivent se tenir. Les mettre sur un grand plat puis faire réduire le jus de cuisson. Quand ce dernier commence à caraméliser, stopper le feu et répartir sur les abricots.

Une fois les abricots froids, les déposer de manière harmonieuse sur le fond de tarte. Décorer votre tarte avec les sablés en forme de coeur ainsi qu'avec les feuilles de basilic confites.

Servir cette tarte bien fraîche. 

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lundi 16 mai 2016

Tarte sablée au chocolat, poires et mandarines caramélisées

Je vous présente aujourd'hui une tarte qui a demandé un peu de travail mais qui a remporté un franc succès auprès de mes amis. Je me suis inspiré d'une recette issue du livre "La pâtisserie comme un chef" de chez Larousse.

Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'une crème chocolat onctueuse, de fruits caramélisées et de décors en chocolat noir.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour le fond en pâte sablée : 250g de farine, 150g de beurre coupé en petits morceaux, 100g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 grosse pincée de sel.

Pour la crème au chocolat : 250g de chocolat noir 70%, 110g de lait entier, 25cl de crème liquide, les grains d'1/2 gousse de vanille, 5 jaunes d'oeufs, 45g de sucre en poudre, 25g de beurre

Pour les fruits caramélisés : 4 poires épluchées évidées et coupées en gros morceaux de 3-4 cm, 3 mandarines épluchées séparées en quartiers (bien éliminer les peaux blanches), 150g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau.

2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

Pour la décoration : 100g de chocolat noir 70% de couverture, amandes hachées, fleur de sel.

Réaliser le fond sablé : réaliser la pâte sablée comme expliqué sur la recette (suivre le lien).

Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Répartir au fond la confiture de myrtilles. Réserver.

Réaliser la crème au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Réserver. Faire chauffer le lait, la crème et les grains de vanille. Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser en filet la masse lactée chaude tout en fouettant. Une fois 1/3  de la masse lactée versée, remettre le tout dans la casserole puis cuire à petits feux en mélangeant avec la spatule : vous devez obtenir une crème nappante comme une crème anglaise (pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère et faire une marque avec un doigt. Si la marque reste, la crème est cuite et à point). La filtrer à travers un chinois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse. Finir par incorporer le beurre.

Couler de suite la crème sur le fond de tarte. Réserver au frigo.

Réaliser les fruits caramélisés : faire fondre sur feu modéré le sucre dans une large poêle (ne surtout pas mélanger, le sucre masserait). Une fois que le sucre est fondu et commence à caraméliser sur les bords, le mélanger doucement de temps en temps avec une spatule pour obtenir une belle coloration brune homogène. Ajouter les morceaux de poires et les enrober de caramel. Ajouter l'eau et cuire sur feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien tendres et caramélisés mais qui se tiennent. Stopper la cuisson, ajouter les quartiers de mandarine. Bien enrober une dernière fois les fruits de caramel puis les débarrasser sur un plat et les laisser refroidir dans le caramel.

Une fois froids, les égoutter puis les répartir sur la crème au chocolat.

Réaliser les décors en chocolat : tempérer le chocolat comme expliquer ici. Avec la moitié du chocolat, déposer des cuillères à café de chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étaler en demi cercle avec le dos d'une cuillère. Les poudrer d'amandes hachées. Avec l'autre moitié du chocolat, le mettre dans un cornet en papier (voir ici pour la façon de le réaliser). Faire couler de le chocolat en fin filet dans un sens puis dans l'autre, pour obtenir une sorte de dentelle. Poudrer de fleur de sel. Mettre le tout à cristalliser au frigo. Disposer harmonieusement les décors au chocolat sur la tarte. Conserver la tarte au frigo jusqu'au moment du service.

Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant de la servir.

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samedi 24 octobre 2015

Tarte aux fraises aux deux crèmes

J'avais réalisé cette recette au début de l'été, pour une soirée entre amis. Etant très en retard dans les messages, je ne la diffuse que maintenant!! En deux mots, une tarte aux fraises gourmande avec des bases classiques:  une pâte sablée traditionnelle, une crème pâtissière et chantilly à la vanille, des fraises bien sûr et un glaçage à base de confiture de fruits rouges et d'eau de vie de framboises. 

Mes amis ont apprécié cette recette, j'ai donc décidé de vous la proposer.

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Préparation : 45minutes

Cuisson du fond de pâte : 20 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm (8 personnes)

Pour la pâte sablée : recette et proportion ici, 1 blanc d'oeuf légèrement battu

Pour la crème pâtissière : recette et proportion ici

Pour la crème fouettée à la vanille : 25cl de crème liquide entière, 1/2 sachet de fix chantilly Ancel, 15g de sucre glace, les grains d'une 1/2 gousse de vanille grattée

1Kg de fraises

Pour le glaçage : 3 cuillères à soupe de confiture de fruits rouges, 2 cuillères à soupe d'eau de vie de framboises. 

Préparer le fond de tarte : réaliser la pâte sablée selon la recette de base. Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème pâtissière : réaliser la crème pâtissière selon la recette de base. La réserver couverte d'un papier film pour la faire refroidir et empêcher la formation d'une croûte.

Préparer la crème chantilly : Mélanger le fix chantilly et le sucre glace. Réserver. Dans un récipient bien froid, fouetter la crème avec les grains de vanille (j'utilise mon kenwood, avec bol et fouet mis au frigo deux heures de réaliser la chantilly). Dès que la crème épaissit et commence à se raffermir (elles forment des sillons après le passage du fouet), ajouter en pluie le mélange sucre-fix chantilly. Continuer à la battre encore un peu pour la serrer. Attention de pas aller trop loin, la chantilly risque de tourner. La débarasser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm. Réserver au frigo. 

Garnir la tarte : détendre au fouet la crème pâtissière et garnir le fond de tarte refroidi. Equeuter les fruits et les couper en deux. Les disposer en corolle sur la tarte. Réserver au frigo. 

Finition : cuire ensemble le confiture et l'eau de vie 1-2 minutes pour obtenir une texture bien nappante. Répartir sur la tarte à l'aide d'un pinceau. Laisser figer puis décorer tout le tour de la tarte avec la chantilly. Dresser une rosace au centre de la tarte avec le reste. 

Réserver au frigo jusqu'à la dégustation. 

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samedi 31 août 2013

Tarte aux nectarines jaunes et à la vanille

Une tarte de saison, en toute simplicité: une pâte sablée à la vanille, une crème pâtissière, des nectarines.

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Préparation: 1heure

Repos: 1 heure pour la pâte

Cuisson: 45-50minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule à tartes de 24cm de diamètre

Pour la pâte sablée à la vanille: 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 1 cuillères à soupe d'eau, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 1 blanc d'oeuf pour dorer.

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 40g de sucre, 20g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 1 cuillère à café de vanille liquide.

Pour la garniture: 4 nectarines jaunes dénoyautées et coupées en huit.

Pour la finition: 15g de miel, 15g d'eau.

Réaliser la pâte sablée selon la recette ici. Réserver le fond de pâte au frigo pour une heure minimum. Etaler la pâte sous une épaisseur de 3mm. Foncer cette abaisse dans un moule à tarte beurré. Mettre en attente au frigo (étape réalisable la veille).

Passé ce délai, tapisser le fond de pâte avec du papier sulfurisé. Remplir l'intérieur avec des fruits secs type lentille par exemple. Mettre à cuire pendant 15minutes à 180°C. Au bout des 15 minutes, retirer les fruits secs et le papier. Badigeonner le fond de pâte avec le blanc d'oeuf (le battre légèrement à la fourchette pour le liquéfier). Le remettre à cuire pour 8-10minutes. lL fond devra se présenter bien doré. Le démouler et le laisser refroidir sur grille.

Réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. La laisser refroidir en la mélangeant souvent pour éviter la formation d'une peau.

Garnir la tarte: battre la crème pâtissière pour la lisser. La répartir sur le fond de pâte. Déposer les morceaux de nectarine en rosace. Porter à ébullition l'eau et le miel pour obtenir un sirop. Le répartir sur les nectarines à l'aide d'un pinceau.

Maintenir la pâte au frigo jusqu'au moment du service.

Dans les chutes de pâte, détailler à l'aide de petits découpoirs (trèfle, coeur, étoile...) de petits sablés. Les dorer au blanc d'oeuf, les mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15minutes. Les laisser refroidir sur grille et en décorer la tarte.

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lundi 22 juillet 2013

Tarte aux pêches blanches & nectarines jaunes

Je vous propose aujourd'hui une recette de saison, une tarte aux pêches blanches & nectarines jaunes. Cette recette demande un tout petit peu de temps mais elle en vaut vraiment la peine. Nous étions 5, cette tarte étaient pour 8...et bien, il ne m'en est pas restée!

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Préparation: 1h15

Repos de la pâte: 1-2heures

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte sablée: 375g de farine, 225g de beurre, 3 pincées de sel, 2 sachets de sucre vanillé, 140g de sucre semoule, 75g d'oeufs, 1.5 cuillère à soupe d'eau.

Pour la crème d'amandes: 100g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 100g de d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs.

Pour la garniture: 4 pêches blanches pelées dénoyautées coupées en deux, 3 nectarines jaunes dénoyautées coupées en deux, 25g de beurre, 50g de miel, 30g de sucre cristallisé, 4 cuillères à soupe d'eau, 1 gousse de vanille.

1 oeuf battu pour la dorure

Réaliser la pâte sablée selon la recette ici. Après le repos au frigo, l'étendre pour obtenir une épaisseur de 3mm. Y découper un cercle de 26cm de diamètre. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans les chutes de pâtes, découper une trentaine de disques de pâte de 3.5cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce dentelé. Humecter avec un pinceau les bords du disque de pâte puis coller les petits cercles en les faisant se chevaucher pour former un rebord. Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Dans le reste de pâte, découper une dizaine de coeur pour le décor. Les mettre sur une plaque à part. Réserver les deux plaques au frigo pour 1 heure. Ce repos est très important, il évitera au fond de pâte de se déformer et de gonfler.

Réaliser la crème d'amandes: battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajouter les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter onctueuse. Réserver au frais.

Finition du fond de pâte: dorer à l'oeuf les sablés en forme de coeur et les faire cuire pendant 15minutes. Dorer les bords de la tarte et mettre le fond à cuire pendant 8 minutes. Répartir ensuite la crème d'amandes. Lisser bien la surface. Remettre à cuire pendant 15 minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter bien dorés et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. Laisser refroidir sur une grille puis mettre dans le plat de service.

Réalisation de la garniture: verser le miel et le sucre cristallisé dans une large poêle. Faire fondre puis laisser caraméliser. Quand le caramel présente une couleur clair, ajouter le beurre en morceau et les grains de la gousse de vanille grattée puis les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présentaient comme semi confit mias doivent se tenir. Stopper le feu.

Les déposer de manière harmonieuse sur le fond de tarte. Déglacer la poêle avec l'eau et faire un peu réduire pour obtenir un jus sirupeux. Napper les fruits avec ce jus. Décorer votre tarte avec les sablés en forme de coeur ainsi qu'avec la gousse de vanille fendue.

Cette tarte se sert tiède, de suite après la cuisson des fruits ou une fois refroidie. C'est une question de goût. Si vous la servez tiède, je vous conseille de l'accompagner d'une crème fouettée bien froide à la vanille, d'une boule de sorbet pêche (recette ici) ou d'une boule de glace au lait d'amandes (recette ici, réaliser cette recette sans les griottes).

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dimanche 2 mai 2010

Pâte sablée

Qui dit tarte sucrée dit pâte sablée. Et rien de meilleur qu'une pâte faite maison.

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Pour un fond de tarte de 30cm de diamètre

250g de farine

150g de beurre coupé en petits morçeaux, sorti 1heure avant du frigo.

100g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé (facultatif). On pourra au besoin mettre les épices en fonction de la recette, par exemple cannelle avec une tarte aux pommes.

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'eau

1 grosse pincée de sel.

Battre en mousse le beurre et le sucre ainsi que les épices choisies à vitesse 2.

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Ajoutez la farine et travaillez le mélange en vitesse 1 pour obtenir un mélange qui rappelle le sable, on dit qu'on sable le mélange.

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Ajoutez en dernier l'oeuf entier battu avec l'eau. Mélangez en vitesse 1 jusqu'à agglomération. Transvasez la pâte sur un plan de travail. La fraser à la main pour lui donner du corps;c'est à dire l'écraser avec la paume de la main puis la rabattre. Faire ceci 5-6 fois. Ne travaillez cependant pas trop la pâte, elle deviendrait élastique et perdrait son sablé.

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Boulez ensuite la pâte et l'aplatir à 2cm d'épaisseur (l'étalage sera ainsi plus facile après le temps de repos). La fariner légèrement et l'emballer dans du film. Direction frigo pour un repos de deux heures.

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