Petites notes sur les différentes recettes de macarons

Pâtisserie très à la mode, tout le monde connait, en consomme ou même en fabrique à la maison. Qui n'apprécie pas ces petites coques aux couleurs joyeuses garnies de crèmes et ganaches aux saveurs classiques (chocolat, vanille, citron...), surprenantes (thé vert jasmin, matcha, réglisse, caramel beurre salé) et même originales (citron praliné, coquelicot,...). En 2007, je me suis procuré le livre un amour de macaron de Stéphane Glacier.

Je me suis donc lancé dans leur confection et là catastrophe! Les macarons étaient craquelés sans socle. Après plusieurs essais, j'avais décidé de faire une pause. Et puis, 1 an plus tard, je m'y suis remis quand j'ai eu comme cadeau d'anniversaire le livre Macaron de Pierre Hermé. J'ai ensuite complété ma collection de livres sur les macarons par les deux de Christophe Felder : "les meilleurs macarons" et "leçons de pâtisserie les macarons de Christophe".

Et là bingo, j'ai réussi! Pour être honnête, j'avais tenté pour mes premiers essais la recette avec la meringue à la française (blancs montés en neige très ferme et serrés au sucre). Par la suite, j'avais retenté avec la recette à base de meringue italienne (blancs montées en neige avec incorporation d'un sirop de sucre cuit à 118°C). Il existe une troisième recette avec une meringue suisse où les blancs sont montés en neige avec le sucre après avoir été chauffé à 50°C au bain marie.

Pour être un peu plus précis, je vais développer quelque peu ces différentes recettes. Pour toutes les recettes, les macarons sont composés de poudre d'amandes, de sucre glace, de sucre semoule, de blancs d'oeufs. On les assemble ensuite deux par deux avec au centre une garniture : confiture, ganache, caramel..... Pour des infos plus détaillées, allez donc voir le site de Mercotte. C'est par ici

• recette avec de la meringue française : on mélange amande et sucre glace. On les mixe à l'aide d'un robot coupe pour affiner le grain. On tamise ensuite la préparation. Il est nécessaire de faire cela pour avoir des coques de macarons bien lisses. Les blancs d'oeufs sont ensuite montés en neige très ferme et serrés avec du sucre semoule. On ressemble les deux préparations pour former la pâte à macaron.

• recette avec de la meringue italienne : Deux préparations sont à réaliser. On travaille de la même façon le sucre glace et la poudre d'amandes. On incorpore une moitié de la quantité de blancs d'oeufs et on forme ainsi une sorte de pâte d'amandes. Le sucre semoule est transformé en sirop cuit à 118°C et versé sur les blancs semi montés. On forme une meringue italienne. On ressemble les deux préparations pour former la pâte à macaron.

• recette avec de la meringue suisse :  On travaille de la même façon le sucre glace et la poudre d'amandes. Les blancs sont mélangés au sucre semoule et chauffés au bain marie à 50°C. Ils sont ensuite montés en neige ferme. On ressemble les deux préparations pour former la pâte à macaron.

Point commun à toutes les recettes : une fois la meringue incorporée au mélange à base de poudre d'amandes, la pâte à macaron doit être travaillée de manière à la faire retomber partiellement. Elle devient semi liquide un peu comme une pâte à gâteau. C'est le macaronnage. Il est important de bien le réaliser, c'est ce qui va permettre d'avoir des coques lisses avec une belle collerette après cuisson, signe de réussite du macaron. 

Je n'ai jamais testé la recette à base de meringue suisse. A essayer une prochaine fois. Pour ma part, pour les macarons individuels, j'utilise la recette à base de meringue italienne. Pour faire des macarons plus gros (diamètre 6-7cm), j'utilise la recette à base de meringue à la française (que je réussis depuis que j'ai suivi le pas à pas du livre de Christophe Felder "leçons de pâtisserie : les macarons de Christophe").

Voici un petit exemple de macarons petits fours que j'ai réalisé à partir de la recette à base de meringue italienne.

Et voici mes réalisations de gâteaux macarons, macarons plus gros (diamètre 7cm), garnis de mousses et de différentes crèmes.

Je vous posterai au fur et à mesure les différentes recettes dans la rubrique macarons. Je vous dit donc à bientôt pour macaronner!!!

Comments

[pirouet8]

Bonjour,

je suis vraiment en admiration devant vos macarons ils sont superbes. J'ai fait plusieurs essais mais sans succès et je suis tombée sur "les meilleurs macarons" de Christophe Felder. Je vois que vous l'utilisez et je voulais vous poser quelques questions avant de me lancer moi-même dans l'aventure. Est-ce que cette ouvrage permet vraiment de réaliser des macarons plus facilement ? est il en sois un moyen de les réaliser à chaque fois? Au bout de combien d'essai y êtes vous arrivés?
Je vous remercie pour votre article très intéressant et vous félicite encore !!!!

[LuciFair]

jamais essayé d'en faire ,et jamais gouté! pourtant c'est vrai que ça fait fureur.La difficulté à les faire doit expliquer leur prix.en tout cas bravo et bonne continuation