Macarons au caramel au beurre et à la fleur de sel

19 septembre 2010

Macarons au caramel au beurre et à la fleur de sel

Parti dans ma lancée sur les macarons, je vous propose ici une recette plus traditionnelle que ceux à l'huile d'olive : les macarons au caramel et à la fleur de sel. J'adore le caramel, surtout quand une petite note de sel se ressent en arrière bouche. Certes, c'est très sucré mais un petit macaron caramel avec un café bien corsé et c'est le bonheur!

Préparation : 2h-2h30 (en comptant la réalisation des coques)

Ingrédients pour 25-30 macarons finis

Pour la réalisation des coques, reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant jaune et un peu d'extrait de café (pas plus d'une cuillère à café).

Pour le caramel au beurre et à la fleur de sel

200g de sucre

92g de crème liquide

140g de beurre doux

2g de fleur de sel

Mettre 50g de sucre dans une casserole sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, rajoutez 50 g de sucre. Une fois fondu et caramélisé, ajoutez enfin les derniers 100g. Remuez doucement pour obtenir un caramel bien foncé et homogène.

Déglacez en mélangeant avec la crème liquide chaude. Attention au projection. Le cuire jusqu'à 108°C. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.

Versez ensuite sur le beurre coupé en petits morçeaux. Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène. Ajoutez la fleur de sel et réservez au moins 2 heures au frigo pour le faire épaissir.

Une fois que votre caramel a suffisamment épaissi au frigo, vous pourrez démarrer le garnissage de vos coques. Comptez vos coques, enfoncez le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposez des noix de caramel sur les coques enfoncées en leur centre. Déposez dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.