Sublime tentation chocolait et framboise

Voici un gâteau que j'ai fais au mois d'Avril pour un anniversaire. J'ai marié chocolat au lait, framboise et chocolat noir. Je suis parti des bases du livre de pâtisserie de l'école Lenôtre et j'ai mis au point mon gâteau. En effet, il devait y avoir absolument des fruits rouges, demande du principal intéressé. Personnellement, je voulais inclure du chocolat qui se marie très bien avec la framboise. Pour un goût plus doux, j'ai pensé à du chocolat au lait. Et puis en dernière minute, j'ai eu l'idée d'inclure dans la mousse framboise des feuilles de chocolat noir. Je m'étais aussi lancé un défi : faire des décors en chocolat, ce qu je n'avais pas encore vraiment travaillé. J'ai donc réalisé des triangles bicolores et les lettres de son prénom en chocolat blanc sur fond de chocolat noir. Défi relevé mais pas sans sueur... Ce gâteau a été apprécié par tout le monde. Je vous propose donc ici sa recette. J'ai eu un coup de coeur pour la déco d'un gâteau d'amuse bouche, je l'ai donc reproduit sur ce gâteau (vous pouvez trouver mon modèle ici).

Préparation : 3h30-4h

Cuisson : pour le biscuit viennois 15 minutes à 170°C, pour le biscuit joconde : 8-10minutes à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit viennois chocolat : 225g de tant pour tant amande (120g de sucre glace mélangé à 125g d'amandes en poudre), 85g d'oeufs entiers, 2 jaunes, 6 blancs, 65g de sucre semoule, 35g de farine, 30g de fécule, 20g de cacao en poudre non sucré.

Le biscuit joconde : 110g de tant pour tant amande, 15g de farine,  75g oeufs, 15g de beurre, 45g de blancs, 10g de sucre en poudre.

Punch framboise : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de framboise, 25g de pulpe de framboise.

Mousse chocolait : 200g de chocolat au lait, 115g de crème liquide entière, 9g de miel, 2 feuilles de gélatine, 230g de crème liquide entière.

Mousse framboise : 150g de pulpe de framboises avec pépins, 4,5 feuilles de gélatine, 135g de meringue italienne (faite avec 45g de blancs d'oeufs, 20g d'eau et 90g de sucre semoule), 100g de chocolat noir.

Décoration : décors en chocolat fait maison, décor en pâte d'amandes

Faire le punch : faire bouillir tous les ingrédients pour le punch et le laisser refroidir.

Faire le biscuit viennois : Battre au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le tant pour tant amande. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporez au premier mélange délicatement à l'aide d'une spatule. Mélangez la fécule, la farine, le cacao en poudre et les tamisez. L'ajouter et incorporez doucement sans casser les blancs. Garnir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et versez la pâte. Etalez en rectangle d'une épaisseur de 5-8mm. Faire un rectangle plus petit de 2cm de long et de large que le premier. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Un biscuit servira de socle pour l'entremet, le deuxième servira à séparer les deux mousses.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Ce biscuit sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm. Il servira pour faire le tour de l'entremet.

Montage de l'entremet : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquer les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le biscuit viennois. Le puncher. L'entrement est maintenant prêt à être monté.

Faire la mousse chocolait : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer la crème avec le miel. Incorporez la gélatine et mélangez. Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu au bain marie . Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez à ce moment là la mousse chocolait et lissez. Mettre dessus le deuxième biscuit viennois, le puncher. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse framboise : faire fondre le chocolat noir au bain marie et l'étaler le plus finement possible sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe de framboise. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface, mettre une feuille de chocolat noir, coulez à nouveau 1/3 de la mousse, lissez, mettre la deuxième feuille puis terminez par le reste de mousse. Lissez bien le tout et remettre au congélateur 1 heure pour accélérer la prise des mousses.

• remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

L'idéal est de faire ce gâteau la veille pour le lendemain. Faire les décors en pâte d'amande comme sur les photos ainsi que ceux en chocolat. Je posterai prochainement un message sur les décorations de gâteaux, notamment le travail de la pâte d'amande et du chocolat.