Une recette de saison aux accents provençaux : une épaule d'agneau en croûte de pistou aux amandes, avec une sauce légère utilisant le fond de braisage de la viande. Un classique mais qui est toujours apprécié.

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Ingrédients pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée, ficelée par votre boucher

Pour le pesto : 100g d'amandes, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit pain suédois (type krisprolls), 2-3 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.

Pour la sauce : 1 oignon épluché finement émincé, 20cl de vin blanc, 15cl d'eau, 1 coeur de bouillon de boeuf Maggi, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de maïzena pour la finition.

Faire chauffer une poêle de taille convenable pour faire saisir l'épaule d'agneau, à l'huile d'olive (avec AMC, utiliser un griddle ou comme moi un arondo, chauffé pour faire rôtir sans graisse). Bien marquer tous les côtés de l'épaule, cela prendra plus ou moins 10minutes en tout. Mettre l'épaule dans un terrine ayant un couvercle et allant au four.

A la place de la viande, faire revenir l'oignon. Déglacer ensuite avec le vin blanc et l'eau. Diluer le coeur de bouillon et le concentré de tomate. Mettre le tout dans la terrine avec la viande. Ajouter le laurier et le thym. Couvrir la terrine et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mettre dans un mixer (thermomix pour moi), les amandes, l'ail, le pain suédois, le basilic. Mixer finement en poudre. Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive. Mixer en ajoutant peu à peu l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient.

Au terme de la cuisson, prélever les 2/3 du jus de cuisson, le réserver. Répartir le pesto sur l'épaule. Le remettre au four chaud pendant 5-8 minutes à découvert. Pendant ce temps, mettre le jus de cuisson dans une casserole sur petits feux. La lier à votre goût jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse, à l'aide de la maïzena diluée.

Servir l'épaule coupée en tranches, accompagnée de la sauce. Comme accompagnement, j'avais réalisé :

- des pommes de terre grenailles à la fleur de sel et marjolaine,

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- des haricots verts braisés à la tomate.

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