Macarons Petits fours citron coeur de Praliné.

C'est une recette de Pierre Hermé du livre "Macaron". Pour la réaliser, j'ai utilisé la crème au citron de Christophe Felder (que je préfère au goût pour avoir testé les deux). Au centre d'une crème onctueuse au citron jaune se trouve un carré de praliné feuilleté. L'alliance citron praliné est surprenante mais délicieuse, l'acidité du citron sublime le goût sucré du praliné.

préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire jaune liquide pour obtenir la couleur jaune souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la crème : 1 feuille de gélatine, 3 oeufs, 135g de sucre, 130g de jus de citron jaune, 175g de beurre en morçeaux, 30g de poudre d'amandes.

Pour le praliné feuilleté : 165g de nutella, 30g de chocolat au lait, 55g de gavottes brisées, 13g de noisettes en poudre, 13g de beurre.

Décoration : QSP gavottes brisées pour poudrer les macarons

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire le praliné feuilleté : faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez le beurre puis le nutella. Rendez le mélange homogène. Ajoutez alors les noisettes et les gavottes brisées. Chemisez un plat à rebords avec du papier film et versez la préparation : elle doit avoir 3-4mm d'épaisseur. Mettre au congélateur pour faire prendre. Une fois la préparation bien dure, sortez la et coupez en petits carrés de 1cm sur 1cm. Remettez ces carrés au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Faire la crème au citron : faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez dans une casserole les oeufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. Fouettez sur feu moyen pour faire cuire la crème. Stoppez la cuisson au premier bouillon. Débarrassez dans un saladier et incorporez le beurre en petits morçeaux et la feuille de gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant (pour faire les soupes) pour bien incorporer le beurre et rendre la crème homogène et lisse. Ajoutez alors la poudre d'amandes. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la crème épaississe et soit dressable à la poche à douille.

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

• remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Délayez le colorant dans les premiers 75g de blancs d'oeufs et les ajouter au mélange. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

• remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussez par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. Poudrez alors légèrement la moitié des coques avec les gavottes brisées.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

• remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de crème  sur la coque enfoncée en son centre. Enfoncez alors un carré de praliné feuilleté, remettre une petite touche de crème et couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la crème au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

• remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.