Estouffade de joue de boeuf provençale

Voici une recette que j'ai revisité. Elle provient du grand livre de cuisine "Tour du monde" d'Alain Ducasse. J'ai pris de la joue de boeuf car c'est un morceau particulièrement savoureux. Il nécessite juste une cuisson longue et une bonne aromatisation. J'ai accompagné ce plat de raviolis au brocoli et au parmesan. Pour la recette, c'est par là.

Préparation : 1h45

Cuisson : 5-7heures

Ingrédients pour 8 personnes

2 kg de joue de boeuf

100g de lardons

300g de carottes

200g d'oignons

2 oranges, 1 coupée en fines lamelles, l'autre pressée

3 tomates fraîches

40g de concentré de tomates

2 gousses d'ail entières

40cl de vin blanc

50cl de bouillon de queue de boeuf maison (cuire en cocotte minute pendant 1 heure, 300g de queue de boeuf, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni et 1 cuil à café de gros sel, 1.5L d"eau).

Pour la garniture de la viande : 1 boîte de pulpe de tomates concassée, 100g d'olives vertes, 100g d'olives noires, 100g de champignons de paris, 12 pétales de tomates confites hachées, du basilic haché, sel et poivre.

Réalisation de la viande : faire revenir la viande dans de l'huile d'olive. La réservez puis ajoutez les lardons , les carottes en rouelle, oignons émincées, l'ail. Faire bien revenir et ajoutez le concentré de tomates. Le faire revenir pour enlever son acidité. Ajoutez le vin, le bouillon, le jus d'orange et l'orange coupée en fines rondelles. Rajoutez la viande et laissez cuire à couvert à très petit feu pendant 4 heures.

Réalisation de la sauce : passé le délai de cuisson, égouttez la viande et les carottes et les réserver. Remettre la sauce sur le feu et la faire un peu réduire. Passé la sauce au chinois en pressant bien les garnitures aromatiques. Remettez viande et sauce sur le feu pour encore une heure de cuisson à petit feu. Gouttez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si besoin.

Réalisation de la garniture : Emincez les champignons lavés. Les faire revenir à l'huile d'olive avec sel et poivre. Ajoutez les olives noires et vertes coupées en rondelle  puis la pulpe de tomates égouttées. Cuire 20 minutes pour lier les ingrédients. Au dernier moment, ajoutez les tomates séchées hachées et le basilic émincé.

Service : servir les morçeaux de viande, mettre sur celle-ci un peu de garniture et nappez de sauce. Vous verrez, la viande se coupe au couteau. On sent bien la tomate, basilic avec un arrière goût fruité d'orange. Ce plat est long en cuisson mais ca vaut le coup!

Comments

[peter]

Et oui, encore, je rêve de faire tous les plats, tellement c'est appétissant! bravo, bien détaillé, avec photos, pas trop cher, que du bon!