Consommé brocolis / roquette et sa neige aux herbes

Voici une recette que j'ai faite dimanche soir. Tout le monde a apprécié. La roquette a apporté un goût frais et original. Certains avaient même cru que j'avais ajouté du parmesan. J'ai choisi la roquette car c'est une salade forte en goût. Je l'ai utilisé ici comme une herbe aromatique à part entière. Dans plusieurs de mes ouvrages, ce type de potage est accompagné de gnocchis de ricotta. Je n'aime pas la ricotta et je trouve que si on veut manger de l'apéro au dessert avec plaisir, il faut alléger certaines petites choses mais sans oublier le goût et la saveur! J'ai donc eu l'idée de remplacer la préparation à la ricotta par une neige d'herbes : c'est simplement des blancs en neige salés dans lesquels j'ai ajouté un cocktail d'herbes hachées.

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6-8personnes

Pour le consommé : 500g de brocolis, 1 pomme de terre, 100g de roquette, 100g de mâche, 5 échalottes, 1L de bouillon de volaille, 15cl de crème fraîche à 15%, sel, poivre.

Pour la neige aux herbes : 3 blancs d'oeufs, 1 cuil à café de persil, 1 cuil à café d'aneth, 1 cuil à café d'estragon, sel et poivre. Du bouillon de volaille pour la cuisson

Faire revenir dans de l'huile d'olive les échalottes hachées, ajoutez ensuite la roquette et la mâche pour les faire tomber.

Ajoutez ensuite le brocoli coupé en petits morçeaux ainsi que la pomme de terre. Mouillez à hauteur avec le bouillon. Faire cuire 1 heure à couvert. Mixer finement le consommé et le lier avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

Faire la neige aux herbes : battre les blancs d'oeufs salés selon votre goût en une neige bien ferme. Ajoutez alors les herbes et poivrez. Portez au frémissement le bouillon de volaille (il ne doit surtout pas bouillir). Mettre des petites cuillères à café de neige dans le bouillon chaud. Faire cuire 2 mm par côté et égouttez. Réservez.

Pour le service, faire réchauffer sur feu doux le consommé. Le mettre dans des assiettes creuses et ajoutez 5 morçeaux de neige aux herbes par assiette. Servez bien chaud.