Velouté de tomates au fenouil, condiments anisé, toast grillé et compotée d'aubergine

Je vous propose une soupe froide de tomates que j'avais réalisé l'été dernier. Très rafraîchissante, au léger goût anisé par le fenouil. Pour agrémenter ce potage, j'ai réalisé un condiment cru très aromatique qui donnera du relief à cette entrée. Pour finir, je l'ai accompagné d'un toast grillé garni d'une compotée d'aubergine.

 

Préparation: 50minutes

Cuisson 1heure pour le potage, 1heure à 200°C pour les aubergines

Ingrédients pour 6personnes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 fenouil épluché, en prélever 1/4 pour réaliser le condiment

1 grande boîte de tomates pelées en conserve, avec leur jus

1 cuillère à café de concentré de tomates

2 échalotes épluchées et finement hachées

1 gousse d'ail épluchée et pressée

5cl de porto rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

pour le condiment: le quart du fenouil coupé en très petit cube, 5 pétales de tomates confites (les prendre en sachet, pas à l'huile) détaillés en petits cubes, 2 tomates épépinées et coupées en petits cubes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre au poivron et piment d'espelette Clovis (a défaut, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin + 1 cuillère à café de coulis de tomate + un peu de piment d'espelette), sel et poivre.

pour la compotée d'aubergine: 2 petites aubergines, 1 gousse d'ail épluchée et pressée, 1 cuillère à café de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, 1/2 cuillère à café de paprika en poudre, 1/2 cuillère à café de thym, 6 tranches de 1cm d'épaisseur de baguette à l'ancienne grillée.

Réaliser la compotée d'aubergine: couper les aubergines en deux, fendre profondément en quadrillage la chair des aubergines. Badigeonner de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, poudrer avec le thym et le paprika. Mettre face coupée contre une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 1heure dans un four préchauffé à 200°C. Au bout d'une heure, la chair devra se présenter très trendre. Gratter la chair des aubergines. Faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la chair, l'ail, saler et poivrer. Faire cuire quelques minutes et ajouter le persil. Débarasser dans un bol et laisser refroidir avant de conserver au frigo jusqu'au moment du service.

Réaliser le condiment: mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

Réaliser le potage: faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les échalotes, le fenouil, l'ail pendant quelques minutes. Déglacer avec le porto. Quand le porto est évaporé, ajouter les tomates, 50cl d'eau, le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 1heure à découvert.

Au terme de ce délai, mettre la préparation dans un blender. Mixer longuement à grande vitesse. Passer ensuite au chinois pour enlever les graines et autres impuretés. Si le potage est trop épais, le diluer avec un peu d'eau. Rectifier l'assaisonnement  en sel et poivre. Réserver au frigo.

Au moment du service, dresser le potage bien froid. Le garnir au centre de l'assiette avec un peu de condiment. Déposer sur le côté une tranche de pain grillé généreusement garnis de compotée d'aubergine.