Pâté Lorrain en croûte.

Le pâté lorrain en croûte est un de mes péchés mignons. J'adore cette spécialité de Lorraine. Accompagné d'une bonne salade avec une vinaigrette au melfor (plus d'informations sur le site Melfor), échalotes et maggi, c'est un vrai petit coin de paradis!

J'ai réalisé cette recette pendant que j'étais en vacances chez un couple d'amis. Sur les photos, j'ai oublié de faire la cheminée. Surtout de pas l'oublier, c'est essentiel avec que la vapeur sorte lors de la cuisson du pâté. J'ai effectivement eu quelques petits soucis d'humidité, j'ai du un peu prolongé le temps de cuisson. Malgré ce petit oubli de ma part, ce pâté était très bon!

Préparation: 45-50 minutes

Temps de marinade de la viande: 12heures

Cuisson: 40minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 pincée de sel.

1 rouleau de pâte feuilleté

300g d'échine de porc

300g d'épaule de veau (pour plus de moelleux, prendre du collier mais personnellement, je préfère avec l'épaule)

1/2 bouteille de vin blanc sen (j'utilise du Sylvaner)

2 échalotes épluchées et finement ciselées

sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil, noix de muscade, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 3 baies de genièvre

1 oeuf

Réaliser la pâte brisée selon la recette ici. Etaler en un rectangle 30cm par 25cm environ. Réserver au frais. Cette étape est réalisable la veille, il faut alors maintenir la pâte au frigo sous un film plastique.

Réaliser la farce: couper au couteau les viandes en cube de 1cm. Les mettre dans un saladier. Saler, poivrer, ajouter les herbes et aromates, les échalotes et le vin. Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 12heures, au mieux 24heures.

Egoutter la viande, bien la presser pour enlever l'excès d'humidité et enlever les baies de genièvre et les herbes. La répartir sur l'abaisse en un boudin, sur 3-4cm d'épaisseur, en laissant des bords d'au moins 4 cm. Rabattre la pâte en porte feuille sur la viande. La viande doit être en partie recouverte (la farce doit être visible sur 1cm sur toute sa longueur).

Rabattre le rouleau de pâte feuilleté pour former un rectangle. L'étaler un peu pour obtenir un rectangle plus grand que le pâté.

Humecter à l'eau la pâte brisée et coller la pâte feuilletée. Cette dernière doit dépasser que les côtés (elle se rétractera à la cuisson, ainsi, la viande sera bien recouverte). Dorer à l'oeuf la pâte feuilletée, former des stries décoratives à l'aide d'un couteau. Réaliser au centre deux petites cheminées à l'aide d'un couteau, mettre un rouleau de papier aluminium dans chacun d'entre eux pour aider au dégagement de vapeur pendant la cuisson.

Enfourner pendant 40minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Servir bien chaud, accompagné d'une salade verte bien assaisonnée (vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de melfor, 1 échalote épluchée et ciselée, sel, poivre, persil, un peu de maggi, 1 cuillère à café de moutarde).

Comments

[vanni]

Ton pâté Lorrain est très beau, il donne envie.