Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est bien la pâte la plus difficile à réaliser. C'est long et technique mais en suivant quelques étapes simples et en prenant un minimum son temps, le résultat est au rendez-vous. 

Je m'étais mis en tête de faire un repas 100% alsacien, en remettant au goût du jour des anciennes recettes. J'ai donc choisi des bouchées à la reine à l'alsacienne. Et donc qui dit bouchée à la reine dit croûte en pâte feuilletée. Pour cette fois, j'ai réalisé la pâte feuilletée pour la confection de mes croûtes, afin que tout soit 100% maison!

La pâte feuilletée sert également à beaucoup d'autres recettes et dessert: puit d'amour, millefeuille, palmiers,...

Préparation: 4heures (inclus les temps de repos de la pâte au frigo)

Repose: 1 heure à température ambiante+ 3*1heure au frigo

Ingrédients pour 1350g de pâte feuilletée

600g de farine T45

1/4 de cuillère à café de sel

30cl d'eau froide

2 cuillères à café de vinaigre blanc

450g de beurre

Réaliser la détrempe: diluer le sel dans l'eau et ajouter le vinaigre. Mettre la farine dans le bol du robot. Ajouter l'eau et pétrir juste le temps qu'il faut pour que la pâte se forme. Ne pas trop pétrir la pâte, il faut qu'elle reste bien souple sans trop de corps pour que la pâte feuilletée soit bien réussie et qu'elle puisse correctement se développer pendant la cuisson. 

Bouler la pâte, inciser en croix, la filmer au contact et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

Réaliser les tours (6 en tout pour la pâte feuilletée traditionnelle): malaxer le beurre et former un carrée de 1cm d'épaisseur. Le beurre et la pâte doivent avoir à peut près la même texture. 

Poudrer votre plan de travail (un marbre au mieux car il facilitera le travail de la pâte en ralentissant son réchauffement) d'un léger voile de farine. Abaisser la détrempe en forme de croix (en principe mais dans la réalité, je n'ai jamais réussi à l'obtenir!) en laissant une épaisseur de 1cm au centre et de 3-4mm pour les branches. 

Déposer le beurre au centre de l'abaisse. Rabattre les branches de la croix pour enferme le beurre.

 

Mettre le pâton en face de vous. L'étaler pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue. Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau. Plier l'abaisse obtenue en trois pour obtenir à nouveau un pâton. Le tourner d'un quart de tour. L'étaler à nouveau pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue. Enlever également l'excédent de farine. Plier l'abaisse en trois pour obtenir un nouveau pâton. Le filmer au contact et le mettre en attente au frigo pendant une heure. 

 

Recommencer cette opération encore deux fois. Travailler avec le minimum de farine et enlever toujours l'excédent avant chaque pliage. Ainsi, votre pâte feuilletée sera légère et croustillante. 

Cette pâte peut très bien se congeler, bien emballée. 

Penser toujours à travailler la pâte feuilletée froide. Une fois détaillée, mettre les découpe une heure avant frigo. Ce temps de repos est très important, il permettra un bon développement de la pâte feuilletée pendant la cuisson. 

Comments

[Betty]

Merci pour ce tuto très intéressant :)

[vanni]

Alors là bravo !! elles sont magnifiques ces croûtes. La recette des bouchées à la reine, ne pourra donc que être excellente....

Je me souviens quand ma grand-mère en faisait, elle ne faisait pas les croûtes elle même,(question âge) sa venait du boulanger, mais elles étaient comme du caoutchouc, jamais croustillante...je n'aimais jamais, alors que la fricassé en soi j'adore.

Bonne journée.