Glace au caramel beurre salé

Ils ont des chapeaux ronds, vive les bretons! Deuxième recette inspirée directement de la Bretagne. En effet, caramel beurre salé rime avec cette belle région. Et encore une recette de glace, les beaux jours arrivant (enfin normalement, vu le temps...!). Je vous propose donc une glace au caramel beurre salé. Vous pouvez l'accompagner de palets bretons. La recette est par là!

Préparation : 20minutes

Turbinage : 20minutes

Ingrédients pour 900ml de préparation (pour 6 personnes si cette glace est servie seule)

50cl de lait demi écrémé + 30g de poudre de lait + 2 pointe de couteau de vanille en poudre

110g de sucre

20g de glucose en poudre

50g de beurre doux + 3g de fleur de sel

5 jaunes d'oeufs + 1 blanc

10g de maïzena

Faire chauffer le lait avec la poudre de lait et la vanille en poudre. Il servira à décuire le caramel.

Faire le caramel : mettre 100g de sucre dans une grande casserole (plus il sera étalé, plus le caramel prendra vite) et la mettre sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, le sucre sur les bords commencera à fondre. Ne surtout pas mélanger, le sucre se prendrait en masse et là, adieu caramel!!

Quand il arrive au stade de la photo ci-dessous (1/3 du sucre est fondu et commence à prendre couleur), commencez à mélanger pour facilité la fonte de tout le sucre.

Poursuivez la cuisson, le caramel va devenir plus foncé et commence à fumer quelque peu, signe du stade auquel il faut arriver (personnellement si on fait une glace au caramel, autant que ça sente vraiement la caramel ; j'apprécie quand son goût est prononcé surtout quand il est travaillé avec du beurre et de la fleur de sel. Si vous préferez un goût moins prononcé, arrêtez sa cuisson avant ce stade).

Une fois ce stade de cuisson (photo de droite, ci-dessus), décuire le caramel en y incorporant le beurre et la fleur de sel, feu éteind.

Une fois le beurre incorporé, incoporez en mince filet la masse lactée chaude tout en remuant. Attention, même si le lait est chaud, ça éclabousse facilement donc danger (croyez en mon expérience, du caramel sur le bras, on le sent passer....)

La masse lactée au caramel est prête.

Fouettez maintenant les 5 jaunes, le glucose, les 10g de sucre restant, la maïzena.

Incorporez ensuite doucement la masse lactée au caramel et remettre le tout sur le feu pour faire épaissir la préparation. Continuez de mélanger à l'aide d'un fouet sinon jaunes et maïzena risquent de faire des grumeaux. On doit obtenir une texture très onctueuse comme sur la photo ci-dessous.

Laissez refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures minimum. Passé ce délai, battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'incorporez à la préparation. Faire turbinez pendant 20 minutes, servir de suite ou mettre en bac en attente au congélo.

Dans cette recette, je n'ai pas mis de crème liquide. Mon crédo en pâtisserie c'est : enrichissons ce qui doit être enrichi et allégeons ce que l'on peut alléger. En effet, lors de mon message sur la texture des glaces (c'est par ici), j'ai dit que la matière grasse améliorait l'onctuosité et la stabilisation des glaces. J'estime que le beurre ajouté en apporte assez. Beurre et crème liquide c'est too much pour une seule préparation. D'autre part, j'ai augmenté la matière sèche pour compenser et également ajouter un blanc d'oeuf en neige molle.

Comments

[Isil]

Bonjour Ratatouille,

Je viens de découvrir votre blog, c'est une tuerie :-D

Je vais régaler la famille,une surprise pour les gourmands, merci, bonne continuation, vous voilà dans les favoris :)

[Helene]

Bonjour, j'ai essayé votre recette hier, résultat super! Merci beaucoup !!

[Nathalie]

Bonjour,

je viens de découvrir votre page web et je tiens à vous féliciter pour les photos, les textes et les astuces que vous nous faites partager. Votre page est un vrai régale !

Chaleureusement

Nathalie