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Les Délices de Tartin
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24 mai 2010

Crevettes en raviolis, jus comme une bisque

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

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Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

 

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Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

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Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

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Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

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