Raviolis crouti-moelleux aux cèpes, fin velouté de champignons

J'avais envi de faire une entrée raffinée. J'ai donc feuilleté les livres d'Alain Ducasse et bingo, j'ai choisi cette recette car j'adore les raviolis ainsi qu'une de mes convices. J'ai pris des libertés par rapport à la recette de base que j'ai ici modifiée. J'ai trouvé original de faire poêler les raviolis avant de les faire cuire. Leur texture est du coup surprenante : ils sont croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Leur farce à base de cèpes rendent ces raviolis gourmands et très raffinés. Le petit coulis de champignons finit ce plat et apporte une note très gourmande.

             

 

 

Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à ravioli : la réaliser avec 2 oeufs, la recette se trouve ici.

Bouillon de volaille maison : 2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl vin blanc

Farce : 400g de cèpes, 2cl d'huile d'olive, 2cl de bouillon de volaille maison, sel, poivre

Velouté de champignons : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 250g de champignons de Paris, 20g de cèpes séchés, 3cl d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille maison, QSP eau

Pour la garniture : 20g de cèpes séchés, sel, poivre, 2cl d'huile d'olive, quelques demi tomates cerises pour la couleur

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

 

 

Réalisation de la pâte à ravioli : reportez vous à la recette ici. Après le travail de la pâte, vous devez obtenir de belles bandes de pâte bien lisses et bien élastiques (si vous utilisez une machine à pâte, allez jusqu'au cran 6 lors du travail de la pâte). Les faire sécher 30 minutes avant utilisation.

Réaliser les raviolis

Faire la farce : Nettoyez les cèpes, les couper en petits morçeaux. Faire chauffer l'huile d'olive, ajoutez les cèpes, salez poivrez. Faites les fortement revenir pour bien les colorer et pour faire évaporer l'eau de végétation. Déglacez ensuite avec le bouillon, bien le faire réduire pour enrober les cèpes. Débarrassez et faire refroidir.

Réaliser les raviolis : prendre les bandes de pâte, les mettre les une à côtés des autres. Répartir des cuillères à café de farce sur les bandes : vous devez faire 12 tas de farce. Prévoir de laisser la moitié des bandes libres pour pouvoir fermer les raviolis. Humectez la pâte entre les tas de farce. Rabattre la partie de pâte libre et bien appuyer pour faire adhérer.

 

 

Marquez l'intérieur des raviolis avec un petit verre. Découpez ensuite les raviolis à l'aide d'un emporte pièce cannelée. Les déposer sur un linge fariné. Les laisser sécher 2 heures.

 

   

Faire le velouté de champignons : émincez l'oignon et la gousse d'ail. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revevir ail et oignon. Nettoyez les champignons de Paris, coupez l'extrémités des pieds et les couper en lamelles. Les ajouter dans la casserole et les faire revevir pour enlever leur eau de végétation. Salez et poivrez. Déglacez avec le bouillon, ajoutez les cèpes séchés. Couvrir et laissez cuire 20-25 minutes à petit feu. Versez les champignons avec le bouillon de cuisson dans un blender et mixez. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure pour obtenir un velouté onctueux, ni trop épais, ni trop liquide. rectifez l'assaisonnement et remettre dans la casserole.

   

Cuisson des raviolis et dressage des assiettes : faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive de préférence (les raviolis seront poêlés, la pâte étant fragile pendant le rôtissage). Déposez les raviolis côté bombé en premier. Bien les faire colorer. Dès qu'ils ont pris une belle couleur blonde, les retourner et les faire colorer de l'autre côté.

 

Déglacez avec 30cl de bouillon de volaille maison chaud et laissez cuire à frémissement pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire réchauffer le velouté de champignons, poêlez vivement les cèpes séchés préalablement réhydratés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Salez poivrez et réservez. Déposez une louche et demi de velouté de champignons au fond de chaque assiette, déposez dessus 3 raviolis et décorez avec les cèpes poêlés et les demi tomates cerises. Servez bien chaud.

Comments

[Ange et Délices]

Super recette, j'aime beaucoup !!!
Bonne fin de journée, bises !!!

[tablesdecricri]

magnifique réalisation et une décoration dans l'assiette qui appelle à la dégustation pleine de raffinement....
c'est superbe ! bravo
bon dimanche

[axoulle]

merveilleuse recette bravo