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Les Délices de Tartin
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22 mai 2011

Sauce brune ou espagnole

Je vous propose aujourd'hui une recette de base que j'effectue très souvent en cuisine : la sauce brune ou espagnole. C'est une sauce utilisée dans la cuisine traditionnelle française qui est remplacée de nos jours par du fond de veau. Personnellement, je préfère faire cette sauce que le fond de veau. Elle n'est pas vraiment compliquée à faire, il faut juste prendre son temps et la laisser cuire pendant 2h30-3h. C'est essentiel pour sa réussite. Sa longue cuisson est nécessaire pour la dégraisser et la concentrer suffisamment.

Cette sauce n'est pas servie ainsi, c'est une base à d'autres sauces type sauce madère ou périgueux. Avec les ingrédients ci-dessous, vous aurez quatre portions de sauce. Je congèle souvent des portions d'avance. En effet, sa cuisson étant longue, je m'en fais toujours plus pour en avoir au congélateur. Le seul point un peu délicat est le fond brun, il faut suffisamment le faire cuire sans le laisser brûler, ce qui donnerai un goût amer au fond.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2h30-3h

Ingrédients pour une quantité finale de 80-90cl ou 4 portions d'environ 20cl

75cl de bouillon fait maison (style poule au pot ou pot au feu), à défaut 1 tableau de bouillon diluée dans 75cl d'eau

75cl de vin blanc sec de bonne qualité

60g de farine

2 tranches de poitrine fumée coupées en lardons

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni avec 1 feuille de laurier, une branche de thym, une branche de romarin

1 oignon épluché et coupé en quartiers

2 carottes épluchées et coupées en rondelle épaisse

2 gousses d'ail pressées

2 clous de girofle, 10 grains de poivre

Faire chauffer dans une casserole 60g d'huile (cette huile sera écumée au cours de la cuisson et ne retrouvera pas dans le fond final). Ajouter la farine sans cesser de remuer pour obtenir une coloration brun noisette, sur feu moyen. Il faut à peu près 15 minutes pour obtenir ce résultat. Ajouter en mince filet le bouillon chaud. Laisser bouillir 2 minutes puis ajouter le vin blanc.

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Porter le tout à ébullition. Ajouter alors tous les aromates, le concentré de tomate ainsi que les légumes et la poitrine fumée préalablement rissolés. Laisser cuire à frémissement pendant 2h30 à 3h. Ecumer régulièrement les impuretés et graisses qui remontent à la surface.

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Une fois la cuisson terminée, passer le fond au chinois. Vous devez obtenir environ 80-90cl. Congeler des portions entre 15 et 20cl pour des utilisations ultérieures.

 

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