Tartelettes en dacquoise, crème mousseline à l'orange et à la fève tonka

Je me suis inspiré d'une recette du livre "Les classiques de la pâtisserie" de Guy Démarle, collection tout simplement. J'avais fait ces tartelettes pour un apéritif dînatoire. Le goût d'orange et de fève tonka apporte une touche d'originalité. Cette recette est idéale pour faire un café gourmand.

Pas très compliqué à réaliser, cette recette saura faire son effet à la dégustation. Mes amis ont tous apprécié cette recette tout comme moi d'ailleurs! Elle restera dans mes favoris, à refaire.

Préparation: 50minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 mini tartelettes (empreintes Guy Démarle ici utilisées)

Pour la dacquoise: 83g de sucre + 37g, 83g d'amandes en poudre, 30g de farine, 3 blancs d'oeuf, sucre glace

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 1/2 fève tonka râpée, le zeste d'une demi orange grossièrement coupé

100g de beurre à température ambiante

Réaliser les fonds de tartelettes en dacquoise: à l'aide d'un mixeur, mixer finement les amandes, la farine et 83g de sucre. Battre en neige les 3 blancs d'oeuf. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer petit à petit les 37g de sucre. Les battre jusqu'à les obtenir bien fermes et blancs. Verser dessus le mélange farine-amande-sucre. Incorporer le mélange des poudres aux blancs à l'aide d'une maryse afin de ne pas faire retomber le mélange.

 

 

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 4mm de diamètre. Dresser des spirales dans chaque empreintes. Poudrer généreusement de sucre glace et mettre à cuire pendant 15minutes à 180°C.

 

Laisser refroidir une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille.  

 

Réaliser la crème pâtissière: suivre la recette ici.

Une fois la crème pâtissière réalisée, la verser sur une plaque recouverte d'une Silpat Démarle. Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser refroidir à température ambiante.

Finition de la crème mousseline: équiper votre robot pétrin type Kenwood avec le batteur plat (pour ma part, j'ai le Kenwood, équipé du batteur souple K). Mettre le beurre et le fouetter pendant 5 minutes à vitesse 3. Il va blanchir et prendre du volume. Stopper le robot.

Vérifier à l'aide d'un thermomètre la température de la crème pâtissière et du beurre. Elles doivent être égales, afin que l'incorporation du beurre dans la crème ne la fasse pas "trancher" (la crème serait alors granuleuse en bouche). Remettre à ce moment là le robot sur la vitesse 3. Incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère. Une fois entièrement incorporée, poursuivre le travail de la crème pendant 2minutes.

 

La réserver au frigo pendant 20minutes pour qu'elle reprenne un peu de consistance. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm de diamètre. Dresser des rosaces de crème sur les fonds de tartelette en dacquoise. Réserver au moins 2 heures au frigo avant de servir.