Roulades de volaille farcies aux petits légumes, sauce poivron et polenta méridionale.

Je suis un peu en avance sur la saison mais un peu de soleil dans l'assiette ne peut pas faire de mal. Encore une fois, j'ai puisé dans les livres de cuisine de Guy Démarle pour réaliser ce plat. J'ai réalisé la viande et la sauce poivron au thermomix (réalisable bien sûr avec d'autres robots du même type). Vous pourrez bien évidemment la réaliser avec un cuit-vapeur et un hachoir. Les temps de cuisson seront à adapter quelque peu.

J'ai accompagné ces roulades avec de la polenta méridionale. Pourquoi méridionale car elle est aromatisée avec des tomates séchées, de l'ail, du basilic, de l'huile d'olive.

Préparation: 45minutes

Cuisson: 20minutes à la vapeur pour les roulades, 5+5 minutes pour la polenta.

Repos: 1 heure pour la polenta

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les roulades: 4 fines et larges escalopes de volaille, 2 petites courgettes, 1 oignon épluché, 4 cuillères à café de parmesan, 2 pointes de couteau d'ail semoule, 1/2 cuillère à café de thym séché, 1/2 cuillère à café de romarin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce poivron: 1 gros poivron épépiné, coupé en lanières, 1 échalote épluchée coupée en huit, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Pour la polenta méridionale: 100g de polenta à cuisson rapide, 660g d'eau, 1/2 cube de bouillon de légumes, 2 échalotes épluchées, 80g de tomates séchées (je prends les tomates séchées en sachet, pas celles à l'huile), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic ciselé, une gousse d'ail épluchée et pressé, poivre.

Réaliser la polenta : mettre dans le bol du thermomix les tomates séchées, les échalotes coupées en 2. Mixer 5s vitesse 5 (ne pas rincer le bol). Verser dans une casserole avec l'eau, le bouillon, l'ail et le basilic. Porter à ébullition. Ajouter la polenta en pluie et cuire à petit feu pendant 5 minutes en mélangeant. La polenta est prête quand vous voyez le fond de la casserole en mélangeant. Poivrer. Mouler la polenta dans les empreintes bûchettes Guy Démarle en veillant à bien lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au frigo pour une heure (à défaut d'empreintes, mouler dans un plat à gratin recouvert de film étirable. La polenta devra après son séjour au frigo être découpée en rectangle).

Réaliser la farce: couper les extrémités des courgettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 3-4cm. Mettre dans le bol du robot les morceaux de courgettes, l'oignon coupé en quatre. Régler 7s vistesse 5. Racler les bords du robot avec la spatule, ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les herbes. Saler et poivrer. Régler 100°C, 6min, sens inverse, vitesse 2, sans le bouchon. Débarrasser et laisser refroidir.

Montage des roulades: Découper 4 grandes feuilles de film étirable. Déposer au centre d'une feuille l'escalope. La poudrer avec une cuillère à café de parmesan. Mettre au centre de l'escalope 1/4 de la farce. Rabattre les extrémités des escalopes puis les rouler bien serrées avec l'aide du film. Nouer les extrémités entre elle pour bien les maintenir. Réserver.

Cuisson du plat: Mettre 50cl d'eau dans le bol du robot. Régler 5min température varoma vitesse 1. Mettre les morceaux de poivron et d'échalotes dans le varoma puis les roulades  sur le plateau. Fermer le tout avec le couvercle. Mettre en place le varoma et régler 25minutes température varoma vitesse1. Au terme de la cuisson, enlever les roulades du plateau et retirer le film plastique. Réserver au chaud. Prélever un bouchon de liquide de cuisson (environ 10cl) puis jeter le reste. Mettre dans le bol les morceaux de poivron et d'échalote cuits. Mixer 25s vitesse 6. Ajouter le bouchon de liquide de cuisson, le vin blanc, le paprika, la fécule et l'huile d'olive. Régler 5min 100°C sens inverse vitesse3. Régler ensuite 10s vitesse 4.

En parallèle, démouler les polentas. Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir sur feu vif les polentas afin d'obtenir une belle coloration dorée.

Au moment du service, dresser les roulades coupées en deux. Déposer autour un cordon de sauce poivron et deux rectangles de polenta méridionale.