Pintade farcie au foie gras, sauce madère

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade. Cela demande un peu de préparation mais le résultat est au rendez-vous.

Avec l'excès de farce, j'avais réalisé des petites boulettes, servies avec le reste du plat.

La sauce a été cuite à part, sur une base de fond brun: 

Comme accompagnement, j'avais choisi: 

- des marrons réchauffés sous la pintade après la cuisson (tradition oblige).

- des petits pois à la française.

- une poêlée de girolles (fleur de sel, poivre, échalotes et persil).

Préparation: 1h15

Cuisson: 1h30, démarrage à froid four réglé à 170°C

Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade

Pour la cuisson de la pintade: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10cl de madère, 60g de bacon coupés en petits lardons.

Pour la farce: 150g d'épaule de veau, 150g d'échine de porc, 80g de bloc foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, QSP lait, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1/2 cuillère à café rase de quatre épices.

Pour la sauce: 100g de fond brun (recette ici), 5cl de madère, 6 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, poivre, 1 cuillère à café rase de gelée de groseille.

Pour la garniture: 1 grande boîte de marron cuits sous vide de préférence.

Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. C'est ici ce que j'ai fait (avec thermomix, 5-6s vitesse6).

Eplucher l'ail et le dégermer.  Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Réserver.

Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices. Mélanger intimement pour obtenir une farce bien homogène (j'ai effectué cette étape au thermomix, 2 fois 25s, sens inverse, vitesse4). 

Réserver cette farce filmée au frais pendant une heure. 

Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Avec le restant, former de petites boulettes de la taille d'une noix. 

Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Mettre dans le four froid et régler sur 170°C pendant une heure. 

Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire). Couper le four et laisser en attendre 20minutes ainsi. 

Réalisation de la sauce: dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre. Réserver au chaud.

Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Mettre les marrons et la sauce à part. 

Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.

Comments

[vanni]

Très belle recette pour les fêtes.

J'en profite également pour vous souhaiter une bonne et belle année 2015