vendredi 25 août 2017

Pizza aux légumes

Je vous ai posté la recette de pâte à pizza que je réalise maintenant tout le temps. Mais il n'y a pas que la pâte que j'ai changé, il y a aussi la manière de les cuire. Je les cuits en deux fois : pâte + coulis + mozzarella puis ensuite la garniture mais moins longtemps. La pâte est ainsi bien développée et la garniture pas trop cuite. J'ai trouvé ce conseil dans le livre la cuillère d'Argent, livre emblématique de la cuisine italienne traditionnelle.

Mes amis et ma famille ont validé cette nouvelle façon de faire, c'est pour cela que je la poste sur le blog.

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Préparation : 30minutes

Temps de cuisson : 2x10 minutes pour les légumes à 180°C, 6-8minutes puis 2-3 minutes à 250°C pour la pizza

Ingrédients pour 2 grandes pizzas

Pour la pâte : proportions et recette ici

Pour le coulis de tomate : 1 petite boîte de concassée de tomates natures, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 petit oignon blanc épluché, 1 morceau de 3cm de carotte épluchée, 1 cuillère à café d'origan séché, 1 cuillère à soupe de basilic surgelé ou 6-7 feuilles de basilic frais, 1 petite cuillère à café de farine, sel et poivre.

Pour la garniture : 2 boules de mozzarella di bufala découpées chacune en 10 tranches, 1 aubergine coupée en rondelle de 3mm d'épaisseur, 1 courgette coupée en rondelle de 3mm d'épaisseur, 6 champignons de Paris frais coupés en lamelle de 2mm d'épaisseur, 1 poivron rouge épluché épépiné et coupé en lanière de 5mm d'épaisseur, 2 cuillères à café d'origan séché, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de thym séché, fleur de sel.

Réaliser la pâte comme sur la recette dont le lien est ci-dessous.

Réaliser le coulis de tomates : pour plus de facilité, je le réalise au thermomix. Mettre ail, oignon et carotte dans le thermomix et régler 5s vitesse 5. Ajouter l'huile d'olive et régler 3min 120°C vitesse 1. Ajouter les tomates + 1/4 de la boîte en eau, l'origan, la farine, saler et poivrer. Retirer le bouchon et mettre le panier sur le couvercle. Régler 20min 110°C 18minutes. Ajouter le basilic et mixer vitesse 7 pendant 15-20s. La sauce doit se présenter coulante mais épaisse. Débarrasser et réserver.

Préparer les légumes : répartir les légumes sauf les champignons sur une plaque allant au four. Les poudrer de fleur de sel, de thym et les arroser avec l'huile d'olive. Mélanger rapidement chaque sorte de légumes pour répartir sur les morceaux l'assaisonnement. Mettre à cuire pendant 2 fois 10 minutes à 180°C, en les mélangeant une fois au bout des 10 premières minutes.

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Préparer les pizzas : diviser la pâte en deux et l'étaler en un rectangle de 3mm d'épaisseur, en veillant à ce que les bords soient plus épais.

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Mettre une louche de coulis et le répartir sur toute la surface. Déposer les rondelles de mozzarella. Mettre à cuire à 250°C pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien développée (elle doit faire de grosses bulles par endroit) et le fromage bien fondu et bouillonnant. Sortir la pizza du four puis répartir les légumes précuits et les lamelles de champignon. Poudrer avec l'origan et remettre à cuire toujours à 250°C pendant 3-4minutes. Ajuster le temps de cuisson si les pizzas doivent être réchauffées par la suite.

Les servir bien chaude avec de l'huile pimentée selon les goûts.

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samedi 29 avril 2017

Salade de légumes cuits à l'italienne

Cette salade peut être soit servie en entrée soit comme accompagnement d'un barbecue ou d'une viande grillée par exemple. Simple et rapide à réaliser.

Ici, je l'avais servie en entrée, avec comme accompagnement des pains foccasia (recette ici).

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : entre 5 et 15 minutes selon les légumes

Ingrédients pour 4-6 personnes

1 fenouil

2 courgettes

2 carottes

1 poivron rouge

Pour la vinaigrette : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de basilic haché frais ou surgelé style Picard, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée

2 cuillères à soupe de câpres égouttées finement hachées (au thermomix : 3s vitesse 5)

15 olives noires dénoyautées coupés en rondelle

6 pétales de tomates séchées finement émincés (au thermomix : 3-5s vitesse 5)

fleur de sel et poivre de sechuan

 

Couper les parties dures du fenouil, le couper en deux et retirer le coeur dur. Couper ensuite en lanière de 5mm d'épaisseur et séparer les différentes couches. Réserver.

Peler les carottes puis les couper en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper les courgettes en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper le poivron en 4 et retirer les graines et les parties blanches. Le couper en tranche de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Faire cuire séparément les différents légumes à la vapeur (varoma thermomix pour moi, mettre 800g d'eau, 40minutes, température varoma, vitesse 1). Il faut adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux et de la maturité des légumes. Une fois que l'eau dans le thermomix est à ébullition avec sortie de vapeur, cuire les légumes séparément dans le varoma, en réglant le temps de cuisson pour chacun des légumes :

- 10-12 minutes pour le fenouil,

- 8-10 minutes pour les carottes et le poivron,

- 3-5 minutes pour les courgettes.

Les légumes devront se présenter tendres mais encore croquants. Ne pas hésiter à vérifier la cuisson en ouvrant le couvercle du varoma.

Les mettre ensuite dans un saladier, avec les câpres, les olives et les tomates séchées.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette (au thermomix : hacher l'ail 5s vitesse 5 puis ajouter le reste des ingrédients et mélanger 10s vitesse 3).  Répartir ensuite sur les légumes. Saler et poivrer. Mélanger délicatement puis réserver au frigo jusqu'au moment du service.

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jeudi 18 août 2016

Légumes grillés à l'italienne, oeufs farcis au thon

Une entrée de saison tout en fraîcheur : des oeufs farcis avec des boulettes de thon (sans mayonnaise pour plus de légèreté), accompagnés de légumes grillés à l'huile d'olive, basilic, jus de citron, relevés de poivre et de fleur de sel.

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Ingrédients pour 4-5 personnes

Pour la marinade :  5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de basilic finement ciselé, sel et poivre.

Pour les légumes : 1 courgette coupée en rouelles (tranches en biais) de 5mm d'épaisseur, 1 poivron rouge épépiné épluché et coupé en lanières, 1 aubergine coupée en tranches de 5mm, 1 grosse tomate coeur de boeuf (ou 2 plus petites) coupée en tranches épaisses.

4 oeufs cuits durs

Pour la farce au thon : 150g de thon au naturel, 1cuillère à café bombée de câpres, 4 petits cornichons, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, sel et poivre, 1/4 gousse d'ail.

Fleur de sel et poivre du moulin.

Réaliser les légumes grillées : mélanger tous les ingrédients de la marinade et réserver.

Faire chauffer un grill ou un barbecue (pour moi, ce sera l'arondo AMC préchauffé pour rôtir). Mélanger les tranches d'aubergines avec une cuillère à soupe de marinade. Déposer les tranches d'aubergines sur le grill et cuire 2-3 minutes de chaque côté. Réserver. Faire de même avec: 

- les courgettes en les cuisant 2 minutes de chaque côté,

- les poivrons en les cuisant 3 minutes de chaque côté,

Pour les tomates, les déposer sur le grill, les badigeonner avec un pinceau d'un peu de marinade. Au bout de 30s, les retourner les badigeonner à nouveau de marinade et les cuire 30s supplémentaires.

Déposer les légumes harmonieusement sur un ou deux plats. Répartir le reste de marinade. Poudrer de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Réserver.

Réaliser les oeufs farcis : couper les oeufs en deux, retirer le jaune et mettre de côté les blancs.

Dans le bol de votre robot (thermomix pour moi), hacher les jaunes d'oeufs, les câpres et les cornichons. Ajouter le thon, l'huile et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre et mixer vitesse moyenne (en sens inverse pour le thermomix, l'idée est juste de mélanger) pour obtenir une préparation homogène. Former des boulettes et en farcir les demi-blancs d'oeuf.

Les mettre au centre du plat de légumes. Servir à température ambiante de préférence.

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dimanche 23 août 2015

Wok de légumes au gingembre

Pour cette recette, je me suis inspiré de la recette des légumes au gingembre du blog "La Kitchenette de Miss Tâm". C'est un blog sur la cuisine vietnamienne que je suis très régulièrement et que j'ai particulièrement plaisir à lire (Vous pourrez trouver la recette originale ici). 

J'apprécie beaucoup la cuisine au wok, notamment pour les légumes. Ils gardent toutes leur couleur et leur croquant. J'avais réalisé ce wok en accompagnement du poulet grillé au gingembre (recette à venir, également grandement inspirée du blog de Miss Tâm). 

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 5 + 5 minutes

Ingrédients pour 5-6 personnes

200g de pois gourmands surgelés (chez Picard, je les trouve d'excellentes qualité!)

1 bocal de 150g de pousses de soja égouttées

1 bocal de d'épis de maïs égouttés

1 grosse carotte épluchée

1 poivron rouge épépiné et coupé en petites lanières

1 échalote épluchée coupée en deux puis en fines rondelles

1 courgette coupée en bâtonnets

2 morceaux de gingembre de 2cm de long épluché, 1 coupé en très fines lanières, un autre finement râpé

1 gousse d'ail épluchée pressée

Pour le seasoning : 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 2 cuillères à soupe de sauce soja

2 cuillères à soupe de coriandre hachée (prise surgelée chez Picard). 

1 cuillère à soupe d'huile neutre

Porter une casserole d'eau à ébullition : mettre à cuire 10s le poivron rouge, l'égoutter et le mettre à refroidir dans un grand bol d'eau froide. L'égoutter définitivement et le réserver. Faire de même avec les pois gourmands puis avec les pousses de soja et les épis de maïs (cela permet d'enlever toute l'eau de la conserve). Réserver avec le reste des légumes sur une grande assiette proche du wok.

Mélanger tout les ingrédients du seasoning avec l'ail pressé et le gingembre râpé. 

Faire chauffer l'huile dans le wok avec les lanières de gingembre. Dès que l'odeur épicée se dégage, ajouter le poivron, les carottes et l'échalote. Faire revenir 3-4minutes. Ajouter les courgettes. Faire revenir en mélangeant régulièrement pendant 3-4minutes. Ajouter les pousses de soja et les épis de maïs. Cuire 1-2 minutes pour les chauffer puis ajouter les pois gourmands et cuire 2minutes supplémentaires. 

Finir par ajouter le seasoning, mélanger pour le répartir. Cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter ensuite la coriandre.

Servir bien chaud en accompagnement d'un plat de viande ou simplement avec du riz nature.

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dimanche 24 juin 2012

Crumbles de ratatouille

Voici une nouvelle façon de présenter la ratatouille : en crumble. Ces petits crumbles accompagnent fort bien les grillades ou une daube de boeuf à la provençale par exemple. C'est une recette de Guy Démarle qui j'ai ici modifié.

Si vous voulez que cette recette se fasse de manière express, prenez de la ratatouille en bocal.

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Préparation : 40 minutes si la ratatouille est faite maison

Cuisson : 30 minutes pour la ratatouille, 30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 10 crumbles (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées, à défaut des petits ramequins beurrés)

Pour la ratatouille : 1 aubergine coupée en petits cubes, 3 petites courgettes coupées en petits cubes, 1 poivron rouge épépiné et coupé en petits cubes, 1 oignon épluché et coupé en petits cubes, 1 gousse d'ail épluchée et finement haché, 1 cuillère à café de basilic, 1/2 à café de thym, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour l'appareil à flan : 3 oeufs, 100g de crème fraîche épaisse, 25g de concentré de tomate

Pour le crumble au parmesan : 60g de farine, 40g de parmesan, 40g de beurre froid en petits morceaux

Faire la ratatouille : faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir tous les légumes sur feu modéré. Ajouter les épices et les herbes, saler et poivrer. Faire cuire à découvert pour obtenir une ratatouille bien réduite sans excès d'humidité. Laisser refroidir et réserver.

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Faire l'appareil à flan : battre les oeufs avec la crème et le concentré de tomate. Ajouter la ratatouille tiède et bien mélanger. Remplir les empreintes briochettes avec cette préparation.

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Faire la pâte à crumble : malaxer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation sableuse. La répartir sur les crumbles de ratatouille.

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Faire cuire à 180°C pendant 30 minutes. Attendre 10 minutes avant de démouler. A déguster chaud ou tiède.

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dimanche 20 mai 2012

Petits flans de légumes

Une idée d'accompagnement simple et légère. C'est une alternative à la traditionnelle jardinière de légumes. Ces flans accompagneront un poisson poché ou une volaille en sauce.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes pour les légumes, 25minutes à 150°C pour les flans

Ingrédients pour 6 flans de légumes (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées)

2 échalotes épluchées et émincées en fines lamelles

1 tomate épépinée, dont la chair a été coupée en dés

75g de petits pois frais ou surgelés

75g de carottes épluchées et coupées en fines lamelles

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

10cl de crème fraîche épaisse à 15%MG

2 oeufs

10g de maïzena

40g de parmesan râpée (facultatif)

sel, poivre, cardamome en poudre, quatre épices

Mettre les légumes (sauf la tomate) dans le panier d'un cuit vapeur et les faire cuire pendant 15 minutes (si vous utilisez AMC, cuisez les légumes à l'aide du légumier, comme j'ai fait ici) . Il devront être bien tendres. Les égoutter et les laisser refroidir. Ajouter la tomate en dés.

Diliuer la maïzena dans la crème épaisse. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Saler, poivrer, ajouter une pointe de couteau de 4 épices et une de cardamome moulue. Incorporer enfin l'huile d'olive, le parmesan. Mélanger les légumes et l'appareil à flan. Remplissez 6 empreintes du moule briochette Guy Démarle.

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Faire cuire 25 minutes à 150°C. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler les flans. Vous pourrez les faire réchauffer dans un four à 150°C ou dans le panier/légumier d'un cuit vapeur.

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samedi 14 mai 2011

Navarin d'agneau

C'est le plat que j'avais fait à Pâques : un navarin d'agneau. J'ai souvent mangé ce plat dans mon enfance. C'est un plat que j'apprécie particulièrement : léger car pas de féculent,  au bon parfum de printemps avec les légumes nouveaux!

Afin de rendre ce plat plus goûteux, j'ai fait un jus d'agneau avec des parures et  des os d'agneau pour mouiller et cuire mon navarin.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1h30 pour le jus d'ageau, 2h00 pour le navarin d'agneau

Ingrédients pour 6 personnes

800g d'épaule d'agneau coupée en cube de 3cm

8 carottes épluchées coupées en tronçons de 2cm tournées pour arrondir les angles

12 oignons nouveaux dont la fige a été coupée à 2cm du bulbe

12 navets épluchés gardés entiers

150 de pois gourmands équeutés

150g de petits pois frais

1/2 cuillère à café de maïzena

Pour le jus d'agneau : des parures et des os d'agneau, 1 oignon épluché coupé en 4, les épluchures et les parures des légumes du navarin, 1 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir, 3 baies de genièvre, 2 branches de thym, 1/2 cuillère à café de gros sel, 1 verre de vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faire le jus d'agneau : faire chauffer dans une large sauteuse l'huile d'olive. Faire colorer vivement les parures d'agneau et les os. Une fois bien coloré, déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec. Mouillez alors avec 75cl d'eau et ajouter les autres ingrédients. Porter à ébullition et faire cuire à frémissement pendant 1h30. Filtrer ce jus à travers un chinois. Laisser refroidir puis dégraisser à l'aide d'une cuillère la surface du jus d'agneau. Vous devez obtenir 50cl de jus d'agneau. Pour cette recette, vous aurez besoin de 30cl. Les autres 20cl pourront être congelés pour une autre préparation.

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Faire le navarin d'agneau : faire revenir la viande dans un fond d'huile d'olive (si comme moi vous utilisez AMC, faire revenir la viande selon la technique de rôtissage sans graisse, j'ai ici utilisé l'eurasia de 28cm). Une fois bien dorée, retirer la viande et la réserver. Faire revenir alors les carottes et les oignons, les faire caraméliser avec une pincée de sucre. Remettre la viande puis ajouter le jus d'agneau. Mettre ensuite les navets et faire cuire à couvert pendant 1h30 (avec AMC, cuire afin que l'indicateur du visiotherm soit entre 13 et 15h, utiliser l'auditotherm pour contrôler le processus de cuisson).

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Une fois le temps de cuisson écoulé, ajouter les pois gourmand et les petits pois. Finir de cuire pendant la dernière demi heure. Ajouter un peu d'eau si besoin.

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Au moment du service, délayer la maïzena avec un peu d'eau et l'ajouter pour finir la liaison de la sauce. Servir bien chaud.

 

 

 

 

 

 

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vendredi 8 avril 2011

Jardinière de légumes façon AMC

C'est une recette que je fait quand je souhaite avoir un accompagnement léger mais très goûteux. Le type de cuisson sans eau des légumes permet de conserver leur goût et leur texture. Je tire cette recette du livre Bon appétit d'AMC. Pour faire cette recette, l'utilisation du griddle 24 ou 28cm selon les quantités est top car il permet d'aranger joliment les légumes et de passer directement de la cuisine à la table pour un service facilité.

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Ingrédients pour 6 personnes

600-700g de légumes de saison, j'ai ici choisi des navets nouveaux, des carottes nouvelles, des haricots verts et des brocolis.

25g de beurre

fleur de sel, poivre

persil frais

Eplucher les carottes et les couper en rondelle, équeuter les haricots verts, les couper en tronçon. Eplucher les navets et laisser les entiers. Séparer le brocolis en petits bouquets.

Laver les légumes et ne pas les égoutter. Les disposer dans le griddle 28cm ou une pôele de taille convenable AMC.

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Préchauffer sur feu moyen. Quand le visiotherm indique 12h, baisser le feu au minimum et laisser cuire 20 minutes. Contrôler le processsus de cuisson avec l'audiotherm.

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Au terme du temps de cuisson, poivrer, poudrer avec un peu de fleur de sel. Déposer quelques noisettes de beurre puis saupoudrer avec du persil haché. Servir directement à table sans attendre.

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dimanche 27 février 2011

Jardinière de petits pois

Aujourd'hui, une recette de jardinière de petits pois. C'est une recette que je fais aussi bien au quotidien que lorsque je reçois des amis à manger. J'utilise en partie dans la recette que je vous présente des légumes surgelés mais vous pouvez bien entendu utiliser uniquement des légumes frais.

J'utilise toujours mes éléments de cuisson AMC (pour plus d'info, c'est par ici). Pour les utilisateurs d'un autre système de cuisson, je développerai au fur et à mesure les adaptations de la recette.

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20minutes

Ingrédients pour 4-6 personnes

8 pommes de terre type ratte du Touquet épluchées et coupées en rondelle

200g de petits pois surgelés

150g de pois gourmands surgelés

4 carottes épluchées et coupées en cube

6 échalotes épluchées et coupées en deux

1 gousse d'ail épluchée et pressée

1 tranche de poitrine fumée coupée en lardons

1/2 cuillère à café de thym séché

1 cube de Kub Or

poivre

Sortez les légumes surgelés 15 minutes avant de commencer la recette et les passer sous un filet d'eau fraîche. Réservez (cette opération est facultative mais elle permet une montée plus rapide en température de l'élément de cuisson).

Faire chauffer un élément 2.3L 20cm sur feu moyen pour atteindre la plage 9h du visiotherm.

Faire revenir la poitrine et les d'échalotes. Sans AMC, faire revenir le tout dans un fond d'huile d'olive. Faire bien colorer le tout. Ajouter ensuite les pommes de terre et les carottes. Faire revenir le tout un instant. Ajouter ensuite l'ail, le thym,puis les légumes surgelés.

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Avec AMC, couvrir, faire chauffer sur feu moyen pour atteindre 12h au visiotherm puis faire cuire sur feu minimum pendant 20 minutes. Contrôler le processus de cuisson avec l'audiotherm. Au terme de la cuisson, Emietter le Kub Or et poivrer. Mélanger et couvrir. Laisser reposer 2-3 minutes pour que les arômes se diffusent. Servir directement dans l'élément avec le couvercle comme dessous de plat. 

Sans AMC, diluer le Kub or dans un bol d'eau chaude et l'ajouter aux légumes. Faire cuire le temps indiqué et poivrer à la fin. Egoutter ensuite votre jardinière avant de la servir.

Vous pouvez, au moment du service, poudrer la jardinière avec un peu de persil haché (c'est ce que j'ai fait ici).

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samedi 8 janvier 2011

Cocotte de légumes d'hiver

Je vous souhaite déjà une excellente année 2011 ainsi qu'à vos proches. C'est donc ma permière recette de l'année. Je vous présente ici une cocotte de légumes d'hiver. C'est une recette du grand livre de cuisine d'Alain Ducasse que j'ai modifié pour quelque peu la simplifier et la mettre à mon goût. En effet, il y a avait par exemple du chou vert frisé et je ne suis pas très fan de ce légume. Cette cocotte est un accompagnement qui peut se servir fort bien avec de la volaille.

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Préparation 1 heure

Ingrédient pour 8-10personnes

50cl de bouillon de volaille fait maison (voir la recette du bouillon ici)

sel, poivre et noix de muscade

1 gousse d'ail finement râpée

Pour les légumes en conserve : 1 boîte de salsifis, 1 boîte de chataignes sous vide

Pour les légumes frais : 8 navets pelés et coupés en 4, 6 carottes épluchées coupées en gros bâtonnets, 2 oignons épluchés coupés en fines rondelles, 1 petite laitue coupée en grosses lamelles.

Pour les fruits : 2 pomme et 2 poires épluchées coupées en 8

Pour les légumes en conserve : les égoutter, les rincer sous un filet d'eau et les réserver dans une grande sauteuse.

Pour les légumes frais (faire le procédé suivant pour chaque légume l'un après l'autre) : faire chauffer un filet d'huile d'olive puis ajouter une sorte de légume. Bien colorer les morceaux et déglacer avec une louche de bouillon. Laisser cuire à découvert pour obtenir un légume encore légèrement croquant et un bouillon réduit. Transvaser légume et fond de cuisson dans la grande sauteuse. Pour la laitue, la faire légèrement tomber dans un fond de bouillon et l'ajouter dans la sauteuse.

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Pour les fruits : faire fondre 10g de beurre, ajouter une pincée de sucre et faire caraméliser les morceaux de fruits. Quand ils sont tendres mais encore fermes, les ajouter dans la sauteuse.

Finition : une fois tous les légumes réunis dans la sauteuse, saler et poivrer, ajouter de la noix de muscade et la gousse d'ail râpée. Mélanger le tout doucement pour bien répartir tous les légumes. Faire chauffer doucement et servir bien chaud.

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