mardi 28 août 2018

Sauce barbecue maison

Je vous présente aujourd'hui la réalisation d'une sauce barbecue maison. Je me suis inspiré d'une recette du dernier saveurs été 2018, en modifiant l'apport en sucres. Pour plus de simplicité, je l'ai faite au thermomix. 

A utiliser en accompagnement ou pour laquer des viandes cuites au barbecue. Je l'ai d'ailleurs utilisé ainsi pour des brochettes de boeuf, recette à venir. 

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Ingrédients pour 6 personnes : 

1 oignon épluché coupé en 4

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail épluchée et dégermée

15cl de coulis de tomate

10cl de ketchup

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à soupe de sauce worcestershire sauce

2 cuillères à soupe de whisky

1 cuillère à café de paprika

1/4 de cuillère à café de piment d'espelette

Mettre l'oignon et l'ail dans le bol du thermomix. Régler 5s vitesse5

Rabattre les oignons et l'ail dans le fond du bol, ajouter l'huile d'olive. Régler 4 minutes 115°C vitesse 1

Ajouter le reste des ingrédients et régler 30minutes 98°C vitesse 1, en mettant le panier à la place du couvercle pour favoriser la réduction de la sauce. 

Une fois le temps de cuisson écoulé, mixer 2 fois 30s vitesse 6. Rectifier en sel et en poivre. 

Réserver dans un récipient jusqu'à utilisation. A conserver au réfrigérateur au maximum pendant 3 jours (chez moi, la sauce aura duré 24heures!). 

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dimanche 4 janvier 2015

Pintade farcie au foie gras, sauce madère

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade. Cela demande un peu de préparation mais le résultat est au rendez-vous.

Avec l'excès de farce, j'avais réalisé des petites boulettes, servies avec le reste du plat.

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La sauce a été cuite à part, sur une base de fond brun: 

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Comme accompagnement, j'avais choisi: 

- des marrons réchauffés sous la pintade après la cuisson (tradition oblige).

- des petits pois à la française.

- une poêlée de girolles (fleur de sel, poivre, échalotes et persil).

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Préparation: 1h15

Cuisson: 1h30, démarrage à froid four réglé à 170°C

Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade

Pour la cuisson de la pintade: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10cl de madère, 60g de bacon coupés en petits lardons.

Pour la farce: 150g d'épaule de veau, 150g d'échine de porc, 80g de bloc foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, QSP lait, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1/2 cuillère à café rase de quatre épices.

Pour la sauce: 100g de fond brun (recette ici), 5cl de madère, 6 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, poivre, 1 cuillère à café rase de gelée de groseille.

Pour la garniture: 1 grande boîte de marron cuits sous vide de préférence.

Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. C'est ici ce que j'ai fait (avec thermomix, 5-6s vitesse6).

Eplucher l'ail et le dégermer.  Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Réserver.

Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices. Mélanger intimement pour obtenir une farce bien homogène (j'ai effectué cette étape au thermomix, 2 fois 25s, sens inverse, vitesse4). 

Réserver cette farce filmée au frais pendant une heure. 

Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Avec le restant, former de petites boulettes de la taille d'une noix. 

Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Mettre dans le four froid et régler sur 170°C pendant une heure. 

Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire). Couper le four et laisser en attendre 20minutes ainsi. 

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Réalisation de la sauce: dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre. Réserver au chaud.

Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Mettre les marrons et la sauce à part. 

Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.

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dimanche 30 décembre 2012

Sauce mandarine

Pour apporter un peu de nouveauté et changer des sauces classiques pour le poisson, je vous propose cette sauce mandarine que je réalise très souvent. Simple de réalisation, il faut juste un peu de temps pour sa cuisson.

A servir avec un poisson blanc poché type cabillaud ou julienne.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 45 minutes environ

Ingrédients pour 6 personnes

750g de quartiers de mandarine + le zeste d'une demi mandarine

5cl de vin blanc sec

15cl de fumet de poisson

15cl de crème liquide entière

30g de beurre mélangé à 1 petite cuillère à café de maïzena, conservé au frigo (c'est ce que l'on appelle un beurre manié, je préfère le faire à la maïzena qu'à la farine, la sauce est plus légère).

5cl de liqueur Impériale Napoléon (Mandarine)

sel et poivre

Mixer les mandarines et les zestes longuement. Passer le tout au chinois pour ne recueillir que le jus. Ajouter le vin blanc, le fumet et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide ainsi que la liqueur Imépriale. Laisser cuire encore une dizaine de minutes puis lier la sauce au moment du service avec le beurre manié bien froid. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Servir bien chaud.

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dimanche 18 mars 2012

Sauce Bois de Boudran

Cette sauce est ultra facile à réaliser. Elle est froide, ne nécessite pas de cuisson, juste un repos au frigo. Elle accompagnera fort bien le poisson poché comme du saumon par exemple ou de la volaille grillée.

Cette recette est extraite du livre des sauces de Michel Roux, livre de base dont je me sers très souvent.

Cette sauce accompagnait ici un poulet rôti, qui avait été cuit sur une réduction d'oignons rouges.

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Préparation : 15 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients pour 6-8 personnes

15cl d'huile

5cl de vinaigre de vin

85g de ketchup

1 cuillère à café de sauce anglaise ou de worcestershire sauce

5 gouttes de tabasco

4 échalotes très finement hachées

5g de cerfeuil ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

6g de ciboulette ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

20g d'estragon ciselé (frais ou surgelé mais pas de séché)

sel et poivre

Mélanger le ketchup, la sauce anglaise, du sel, du poivre, le tabasco, le vinaigre. Incorporer au fouet l'huile. Ajouter ensuite les herbes et les échalotes. Goutter et rectifier l'asaisonnement. Placer en attente au frigo.

Napper d'une cuillère à soupe la pièce de volaille ou de poisson par convive, au moment du dressage. Mettre le reste en saucière.

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jeudi 26 mai 2011

Filet mignon de porc cordon bleu

Je vous propose aujourd'hui une recette de filet migon de porc cordon bleu : des tranches de comté et de bacon garnissent les filets mignon qui sont cuits sur un lit de fondue d'oignons. Ils sont accompagné d'une sauce madère. Je les ai ici servi avec des röstis de pomme de terre (recette ici).

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Préparation : 45minutes

Cuisson : 35-40minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les filets mignon : 2 beaux filets mignon de porc, 6 tranches de comté, 10 tranches de bacon, 3 oignons épluchés finement émincés, 10cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 gousse d'ail écrasée, sel et poivre.

Pour la sauce madère : 20cl de sauce brune (recette ici), 15cl de madère, sel, poivre.

Commencer par couper les filets mignon en deux. Les fendre dans leur épaisseur et les ouvrir en porte feuille. Y mettre 5 tranches de bacon puis 3 tranches de comté. Replier les tranches de bacon sur le fromage puis refermer les filets mignon de porc. Les ficeler bien serrés avec de la ficelle de cuisine. Vous obtiendrez 4 petits rotis.

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Faire chauffer de l'huile de pépins de raisin et y faire revenir les filets mignon jusqu'à l'obtention d'une belle coloration (si comme moi vous utilisez AMC, faire revenir les filets mignon selon le procédé de rôtissage sans graisse des viandes). Une fois bien colorés, les retirer et y faire revenir les oignons. Les faire cuire une dizaine de minutes pour qu'ils sont bien tendres. Ajouter les herbes, l'ail et déglacer avec le vin blanc. Y déposer ensuite la viande et faire cuire pendant 35-40 minutes (avec AMC, cuire pour que l'indicateur du visiotherm soit entre 13h et 15h).

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Pendant la cuisson des filets, faire la sauce madère : porter à ébullition la sauce brune. Ajouter le madère et faire cuire 10 minutes à frémissement. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. La sauce doit se présenter nappante.

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Pour le service, trancher les filets mignon en tranche de 5mm d'épaisseur. Les servir avec les röstis et la sauce à part. 

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dimanche 22 mai 2011

Sauce brune ou espagnole

Je vous propose aujourd'hui une recette de base que j'effectue très souvent en cuisine : la sauce brune ou espagnole. C'est une sauce utilisée dans la cuisine traditionnelle française qui est remplacée de nos jours par du fond de veau. Personnellement, je préfère faire cette sauce que le fond de veau. Elle n'est pas vraiment compliquée à faire, il faut juste prendre son temps et la laisser cuire pendant 2h30-3h. C'est essentiel pour sa réussite. Sa longue cuisson est nécessaire pour la dégraisser et la concentrer suffisamment.

Cette sauce n'est pas servie ainsi, c'est une base à d'autres sauces type sauce madère ou périgueux. Avec les ingrédients ci-dessous, vous aurez quatre portions de sauce. Je congèle souvent des portions d'avance. En effet, sa cuisson étant longue, je m'en fais toujours plus pour en avoir au congélateur. Le seul point un peu délicat est le fond brun, il faut suffisamment le faire cuire sans le laisser brûler, ce qui donnerai un goût amer au fond.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2h30-3h

Ingrédients pour une quantité finale de 80-90cl ou 4 portions d'environ 20cl

75cl de bouillon fait maison (style poule au pot ou pot au feu), à défaut 1 tableau de bouillon diluée dans 75cl d'eau

75cl de vin blanc sec de bonne qualité

60g de farine

2 tranches de poitrine fumée coupées en lardons

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni avec 1 feuille de laurier, une branche de thym, une branche de romarin

1 oignon épluché et coupé en quartiers

2 carottes épluchées et coupées en rondelle épaisse

2 gousses d'ail pressées

2 clous de girofle, 10 grains de poivre

Faire chauffer dans une casserole 60g d'huile (cette huile sera écumée au cours de la cuisson et ne retrouvera pas dans le fond final). Ajouter la farine sans cesser de remuer pour obtenir une coloration brun noisette, sur feu moyen. Il faut à peu près 15 minutes pour obtenir ce résultat. Ajouter en mince filet le bouillon chaud. Laisser bouillir 2 minutes puis ajouter le vin blanc.

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Porter le tout à ébullition. Ajouter alors tous les aromates, le concentré de tomate ainsi que les légumes et la poitrine fumée préalablement rissolés. Laisser cuire à frémissement pendant 2h30 à 3h. Ecumer régulièrement les impuretés et graisses qui remontent à la surface.

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Une fois la cuisson terminée, passer le fond au chinois. Vous devez obtenir environ 80-90cl. Congeler des portions entre 15 et 20cl pour des utilisations ultérieures.

 

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mardi 21 septembre 2010

Paupiettes de volaille Lucullus, sauce crémée au porto blanc, boulghour façon risotto

Voici une recette que j'ai faite dimanche midi. Il s'agit de paupiettes de dinde farcies d'une préparation à base de dinde, foie gras, trompettes de la mort. J'ai testé pour les cuire la cuisson basse température, c'est à dire que je les ai enveloppé dans du film puis cuites dans de l'eau non bouillante (vers 75-80°C) pendant 1heure. Je ne suis pas du tout un pro de ce genre de cuisson, c'est la première fois que je la tente. Ce n'est peut être pas une manière classique de procéder mais bon...Quoiqu'il en soit, c'était très bon, la dinde était très tendre et pas sèche, bien moelleuse. Pour le contrôle de la cuisson, j'ai piqué avec une aiguille que j'ai porté à mes lèvres, elle était chaude sans être brûlante. Je recommencerai ce type de cuisson mais en faisant des recherches sur le web pour être plus rigoureux dans la manière de procéder. Sur ce coup là, je l'ai fait sans filet. J'avais cependant une précisieuse aide, mes éléments de cuisson AMC qui me permettent de savoir la température à l'intérieur de l'élément grâce au visiotherm (pour en savoir plus, se reporter à mon article sur l'utilisation d'AMC).

Sinon, j'ai accompagné ce plat avec une sauce crémée au porto, un boulghour cuit façon risotto.

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Préparation : 1h45

Cuisson : 1h pour la dinde, 1heure pour la sauce, 15-20 minutes pour le boughour.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les paupiettes de dinde

6 fines escaloppes de dinde, 250g de blancs de dinde, 20g de trompettes de la mort séches, 100g de foie gras en terrine ,poivre, sel, 1 blanc d'oeuf

Pour le bouillon maison

2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl de madère

Pour la sauce crémée au porto blanc

25g de farine, 25g de beurre, 50cl de bouillon fait maison, 10cl de porto blanc, 15cl de crème fraîche épaisse 15%MG, sel et poivre

Pour le boulghour façon risotto

200g de boulghour, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 10cl de vin blanc, 40-50cl de bouillon fait maison, persil, thym, 10g de beurre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivre, 2 carottes, 1 bouquet de brocolis (500g)

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

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Faire les paupiettes : hachez finement les blancs de dinde, leur ajoutez le foie gras, les trompettes de la mort (réhydratées, pressées et hachées), le blanc d'oeuf. Poivrez, salez modérement en raison du foie gras. Bien travailler la farce pour la rendre homogène. Réservez.

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Découpez 6 feuilles de papier film alimentaire. Mettre les escaloppes de dinde au centre. Y déposer une cuillère à soupe de farce. Rabattre les extrémités des escaloppes sur la farce. Les rouler ensuite sur elles-même en vous aidant du film. Bien les serrer. Les faire rouler sur une planche pour bien serrer les extrémités. Avec le film, faire un noeud pour bien rendre solide les paupiettes. Ci-dessous un pas à pas pour faire les paupiettes.

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Les mettre dans un panier, déposez le panier dans une casserole d'eau froide et mettre en marche votre source d'énergie.

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Si vous utilisez AMC, contrôlez la cuisson et la temprétaure à l'aide du visiotherm : la cuisson doit se dérouler entre la plage 12h et 13h30 du visiotherm et ce pendant 1h (j'avais réglé sur 1h30 mais 1 heure a suffit. Si l'indicateur vert atteind la plage 13h30, éteindre la source d'énergie et poursuivre la cuisson avec la chaleur accumulée par le fond accutherm.

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Si vous utilisez un matériel standard, mettre nos paupiettes dans une cocotte. Faire chauffer pour que l'eau atteignent 80°C (vérification à l'aide d'un thermomètre). Faire cuire 1h.

Vérifez la cuisson : piquez au centre une lame de couteau et portez la à vos lèvres, elle doit être chaude sans vous brûler.

Egouttez les paupiettes, les mettre à refroidir et enlever le film. Réservez.

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Faire la sauce crémée au porto blanc : faire fondre le beurre puis ajoutez la farine. Laissez cuire 2minutes en mélangeant à l'aide d'une fouet. Versez en filet 50cl de bouillon fait maison toujours en fouettant. Faire cuire à petite ébullition pour faire réduire de moitié. Régulièrement, écumez la surface pour enlever la graisse et les inpuretés qui remontent. Une fois reduite, ajoutez la crème fraîche et la porto blanc. Laissez cuire 2 minutes, pas plus pour ne pas dénaturer le goût du porto blanc.

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Faire le risotto de boulghour : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez l'oignon et l'ail émincé et faire revenir 2 minutes. Ajoutez le bouglhour et le faire revenir 5 minutes. A partir de maintenant, ne pas cesser de mélanger. Déglacez avec le vin blanc.  Une fois réduit, ajoutez louche par louche le bouillon maison chaud en attendant que les louches de bouillon soient absorbées avant d'en ajouter une autre. Il faut compter 15-20 minutes pour obtenir un boulghour bien tendre. Salez, poivrez, ajoutez persil et thym et réservez.

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Faire cuire le brocoli à la vapeur 5-6 minutes pour le garder bien ferme. Réservez.

Pour les champignons, les laver et coupez les pieds. Faire chauffer une petite unité AMC 20cm 2.3L pour rôtir. Si vous utilisez des ustensiles standards, privilégiez l'antiadhésif, le chauffer sans graisse. Y mettre à revenir 5-6 minutes les champignons, les déglacer avec une petite louche de bouillon. Faire cuire jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Salez et poivrez. Réservez.

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Coupez les carottes en lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Les mettre à tremper dans une eau glacée additionnée de glaçons. Réservez 2 heures au frigo. Ce procédé les rendent très craquantes.

Finition et dressage : faire colorer les paupiettes dans un peu d'huile d'olive. Réchauffez la sauce, les champignons et les brocolis. Pour le boulghour, le réchauffer avec une petite louche de bouillon  et le lier avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et les 10g de beurre. Dressez le risotto en rond à l'aide d'une cercle, répartir autour les champignons et les brocolis et arossez d'un peu de jus des champignons. Répartir ensuite les lamelles de carottes égouttées. Déposez à côté une paupiette et entourez d'un cordon de sauce.

Il vous restera normalement du bouillon, vous pourrez le congeler et aisni en avoir toujours sous la main.

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lundi 17 mai 2010

Poulet sauce allemande

Je vous présente ici un plat à base de poulet. Le poulet est roti au four, la sauce est faite à part. Je travaille souvent mes viandes et volailles comme ça, cela me permet une souplesse dans la fabrication et dans le service. De plus, la sauce peut être travaillé jusqu'au dernier moment.

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Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : poulet : 1h15-1h30 à 180°C, sauce : 1heure

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 poulet

40cl de bouillon de volaille fait maison, à défaut 1 bouillon cube dissous dans 40cl d'eau.

20cl de vin blanc

20cl de crème fraîche à 15%

5 grains de poivre concassés

100g de girolles en conserve

1 feuille de laurier

6 échalottes

liaisons : 10 cl de crème fouettée additionnée de 4 jaunes d'oeufs et de 5 cuil à soupe de jus de citron

Faire rotir le poulet au four pendant 1h15-1h30 en le retournant toutes les 20 minutes et en l' arrosant avec le jus de cuisson. Le débarasser sur une grille et les laisser refroidir. Le couper en 8 morçeaux. Réservez.

Pendant la cuisson du poulet, faire la sauce. Portez le vin avec les échalottes hachées , le laurier, les grains de poivre concassés à ébullition et réduire des 2/3. Ajoutez le bouillon et faire réduire de moitié. Enlevez le laurier et ajoutez alors la crème fraîche et les girolles. Laissez réduire encore un peu pour que la sauce nappe légèrement la cuillère.

Au moment de servir, réchauffez les morceaux de poulet dans un peu de bouillon. Portez la sauce à ébullition, réduire le feu et ajoutez la liaison. Faire cuire sans bouillir pour faire épaissir la sauce. Réservez au chaud. Egouttez les morçeaux de poulets et les napper avec la sauce allemande.

J'ai servi ce plat avec des carottes à la fondue de poireaux et des pommes de terre boulangères revisitées. Vous trouverez les recettes dans la catégorie accompagnement.

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