Tarte façon forêt noire

Voici une recette inspirée du livre d'Alain Ducasse "le grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, tour du monde". Je l'ai retravaillé. C'est un dessert qui se sert normalement sur assiette mais j'ai préféré le présenter en tarte à partager.

Temps de préparation : 2heures

Temps de cuisson : 15-20 minutes pour le fond de pâte sablée à 170°C

Ingédients pour 8-10 personnes

Pâte sablée au chocolat : voir la recette ICI en la faisant avec 240g de farine + 10g de cacao en poudre non sucré.

Pour la mousse dense au chocolat noir : 25cl de crème liquide entière, 15g de sucre, 15g d'eau, 40g de lait, 100g de chocolat noir.

Pour la crème légère au kirsch : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, 2 feuilles de gélatine, 20g de kirsch, 25cl de crème liquide.

Pour les griottes demi confites : 300g de sucre, 150g d'eau, 150g de jus de citron, 600g de griottes surgelées, 65g de kirsch.

Faire le fond en pâte sablée : suivre la recette. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Faire les cerises demi confites : portez l'eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et cuire au frémissement pendant une vingtaine de minutes. Retirez les cerises puis faire rédire le sirop jusqu'à ce qui'il mousse. Remettez les cerises et cuire encore 5-10minutes. Stoppez la cuisson, ajoutez les kirsch et laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

Faire la mousse dense au chocolat noir : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez la mousse noire et lissez.  Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la crème lègère au kirsch : faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez le lait. Battre les jaunes avec le sucre et la farine. Versez le lait dessus. Remettre sur le feu et faire épaissir. Cuire jusqu'au premier bouillon. Incorporez la gélatine et le kirsch. Mettre à refroidir au frigo pour avoir une température de 25°C. Montez la crème en chantilly, l'incorporez délicatement au mélange précédent. Dressez à la poche à douille cannellée n°6 des bandes de crème. Faire également le tour de la tarte.

Egouttez les cerises et les mettre dans les trous entre les bandes de crème légère. Mettre en attente eu frigo

Faire la décoration : faire fondre le chocolat noir au bain marie jusqu'à une température de 45°C. Le mettre à refroidir dans un bain marie froid pour le faire redescendre à 28°C. Remettez le sur le bain marie chaud pour atteindre une température de 31-32°C. Attention, cette dernière montée en température est très rapide. C'est le températge du chocolat, ce sera grâce à cette méthode que le chocolat noir sera brillant. Dans le cas présent, j'ai trop monté en température la deuxième fois (34°C) et vous pouvez voir que mon chocolat n'est pas vraiment brillant. Il faut être super vigilant sur cette deuxième montée en température. Réalisez un cornet en papier sulfurisé (pour la méthode, c'est ICI) et mettre le chocolat tempéré dedans. Sur un papier sulfurisé, dessinez un cercle de 28 cm de diamètre et dessinez une dentelle ronde en chocolat comme sur la photo. Laissez figer et mettre sur la tarte.

Accompagnez cette tarte d'une glace au Kirsch. Pour la recette, c'est par là!