Sabayon à la fleur d'oranger, fruits marinés au sirop d'orange et sorbet mangue.

Pour aujourd'hui, un dessert tout en fraîcheur et en légèreté: des fruits frais marinés dans un sirop d'orange, un sabayon glacé à la fleur d'oranger, le tout accompagné d'un sorbet mangue.

Accompagner ce dessert avec des petits biscuits secs, j'avais proposé ici des tuiles aux amandes et des petits biscuits au chocolat alsaciens. Ces deux recettes sont disponibles dans l'index de mes recettes ou via les liens ci-joints.

Préparation: 45minutes

Repos: 4heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sirop: 100g de sucre, 200g d'eau, le zeste d'une orange taillé en fine julienne, 

Pour les fruits (au choix selon la saison et ses goûts): 1 petit melon dont la chair est coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, 6 abricots dénoyautés coupés en 6, 250g de fraises équeutées coupées en deux, 125g de framboises, 1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10,  1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10.

Pour le sabayon: 4 jaunes d'oeufs (les blancs pourront être utilisés pour réaliser les petits biscuits au chocolat alsaciens), 170g de crème liquide entière, 70g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.

Pour le sorbet mangue: 250g de pulpe de mangue (mangues fraîches ou au sirop finement mixées), 70g d'eau, 50g de sucre, 15g de glucose, 5g de maïzena, 1 blanc en neige molle.

Réaliser le sorbet mangue: porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de mangue et faire refroidir rapidement. Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 20 minutes (turbine magimix utilisée). Mettre en bac en attente au congélateur.

Réaliser les fruits marinés: déposer tous les fruits préparés dans un grand saladier. Mettre dans une casserole 100g d'eau, le sucre, les zestes d'orange. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu 10minutes pour faire confire les zestes. Ajouter alors les 100g d'eau restantes et reporter à ébullition. Verser ensuite le sirop chaud sur les fruits. Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 4 heures minimum.

Pour le sabayon: battre pour blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Mettre le cul de poule dans un bain marie frémissant. Continuer à battre sur le feu en ajoutant peu à peu la crème liquide. Continuer à battre pour obtenir une préparation mousseuse et qui a épaissie. Mettre le cul de poule dans un bain marie froid (eau + glaçons), ajouter la fleur d'oranger et battre jusqu'à complet refroidissement. Mettre en attente au frigo.

Pour le service: répartir les fruits dans les coupes. Arroser avec un peu de sirop. Napper avec le sabayon bien froid et déposer une boule de sorbet mangue. Accompagner avec les petits gâteaux servis sur un plat de service à part.